Tener un cocinero estrella Michelin, aunque ahora no la ostente el restaurante, tiene que notarse en cualquier cosa que se hace en el local, en cualquier plato, en cualquier menú. Y en ABYA, el restaurante con la mayor inversión en la historia de Madrid y que ocupa todo un palacio en el barrio de Salamanca, lo saben bien.
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A los mandos de su cocina está Aurelio Morales, el chef que consiguió en sólo un año que el restaurante Cebo consiguiera una estrella Michelin y dos Soles Repsol. En ese trabajo, en ese camino estrellado, hubo muchos platos increíbles que salieron de su cabeza, míticos de la cocina del chef madrileño que ahora han sido seleccionados para que se puedan probar en un menú muy especial, como una ocasión única con fecha de caducidad.
Aurelio Morales, el chef de Abya.
Concretamente este 'Clásicos con Estrella by Aurelio Morales', como lo ha llamado el propio chef, hace un repaso a seis de sus mejores creaciones, todas muy reconocibles, e incluso alguna, como dicen las malas lenguas, que luego fueron recreadas por algún que otro compañero de profesión de Morales, meses después.
Para arrancar, tenemos que probar, y de un solo bocado, su ninyoyaki de calçot con trufa negra, queso con ceniza y salsa romescu. Cuenta el propio Aurelio Morales que tiene buenos "contactos" en Cataluña para poder conseguir los mejores calçots que prepara cuidadosamente para sacar un sabor único.
Le sigue la famosa croqueta de callos con tortilla de garbanzos de este chef. "Es casi como si te comieras un plato de callos de un bocado", asegura el propio Aurelio Morales cuando presenta una de sus creaciones más míticas.
Chipirón Black la andaluza en ABYA.
El tercer plato del menú es para detenerse un rato a observarlo, a olerlo y masticarlo lentamente, como si quisiéramos que durara mucho más. Es el chipirón black andaluza, rebozado en tinta liofilizada con jugo de chipirón al wok y alioli de alga codium. Este rebozado es uno de los logros técnicos más complicados del menú y que marcan claramente la diferencia entre un plato con estrella Michelin de otro que aspira a ser otra cosa.
El fuerte sabor del chipirón queda perfectamente equilibrado con un rebozado negro que no aparenta ser tan sabroso como es pero que te prepara para el siguiente plato casi sin que te des cuenta, una esencia de mar pura, el arroz Costa Brava, con salsa del mismo nombre elaborada con vino catalán y mantequilla del Pirineo, mejillón Bouchot y hierbas marinas.
El plato principal estaba claro cuál tenía que ser: jarrete laqueado de wagyu sobre berenjena a la llama, en un trabajo en el que el chef usa todas las partes de la carne, tendón, tuétano y hueso, para la salsa y el acompañamiento.
El famoso ninyoyaki de Aurelio Morales en ABYA.
Dos son los postres que culminan el menú: una tarta de licor Ratafía, cremoso de chocolate y merengue de clavo, y un petit fours que homenajea al emblema de la Estrella Michelin.
El menú se ofrece sólo al mediodía, de lunes a domingo, y hasta el 30 de noviembre. En principio, sólo los primeros 25 comensales al día que lo soliciten tendrán el privilegio de probarlo, aunque se puede reservar por la web para no quedarse sin él si es realmente lo que buscamos en ABYA.
También se puede optar por un maridaje pensado especialmente para estos seis platos por 35 euros más que incluye rarezas buenísimas como un vino blanco palmero, un tinto de Cádiz o un vino dulce de Tenerife, entre otras sorpresas.
El interior del restaurante ABYA.
Cuando Aurelio Morales salió de Cebo para ponerse a los mandos de ABYA (calle de Ortega y Gasset 32), un proyecto del mexicano Manuel González, donde el mimo se nota hasta en la luz de cada espacio; lo que buscaba eran las ansiadas tres estrellas Michelin. Estaba a tiempo de conseguirlo, revelaba el propio chef hace poco más de un año, cuando arrancó este proyecto.
El marco en el que está es perfecto: el Palacio de Saldaña convertido casi en un museo, con más de 100 obras de arte de Vladímir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete o Paola Martínez, entre otros artistas; donde cualquier mínimo detalle está pensado y cuidado con el objetivo de transformar la comida o la cena en una experiencia única.
Quizá por eso es buena esta retrospectiva para tener claro lo que se ha hecho, lo mejor que se ha hecho, y de ahí empezar a crecer a, quizás, un menú que juegue en otra liga. El público de ABYA es perfecto para permitirlo y permitírselo. La pelota hierve ahora en la cocina de Aurelio Morales.