De garaje a obrador: los hermanos que están detrás del pan de los mejores restaurantes de Madrid

Las miradas curiosas de los vecinos del barrio de Prosperidad de Madrid en los luminosos ventanales son tan frecuentes ya, que apenas se inmutan los panaderos que llevan amasando pan desde las cuatro de la mañana en el nuevo obrador de Cientotreinta°.

El número 20 de la calle Sánchez Pacheco ha pasado de ser un garaje de vehículos a un gran obrador de 310 metros cuadrados que en unos días abrirá al público, pero todavía no hay ni un cartel que desvele su fin. Llevan desde el jueves trabajando en él y esperan que para el lunes, el punto de venta, un pequeño mostrador donde servirán café para llevar y sus productos, esté abierto para los impacientes vecinos de Prosperidad, que ya se cuelan por el obrador para preguntar.

Cientotreinta°, de los madrileños Alberto y Guido Miragoli, no es una panadería más. En 2020, ganaron el premio al mejor pan de Madrid y lo que los hace tan característicos es que principalmente hacen grandes hogazas de 130 y 150 gramos.

Panadero Martín esparciendo harina sobre la masa del pan en la zona de amasado. M. L.

Además, su pan se convierte en adictivo para los amantes de este alimento artesanal de masa madre, ya que tiene un sabor tan delicioso y único, que los mejores restaurantes de Madrid se han adaptado al formato hogaza para ofrecer este producto de premio.

"Nos oponemos a los panes individuales. Le das una mala vida útil. Así que los restaurantes nos compran hogazas", cuentan loshermanos Miragoli a Madrid Total, fundadores de Cientotreinta°, mientras muestran por primera vez el obrador a un medio.

[Las palmeras más exquisitas de Madrid se preparan en esta pastelería desde 1993: sólo por 1,70 euros]

La panadería provee a importantes grupos hosteleros como Pescaderías Coruñesas y Grupo La Ancha. Algunos de los restaurantes con mayor prestigio de Madrid sirven su pan, como Desde 1911, Club Financiero Génova, La Garnacha, Santerra, La Caníbal, Charrúa, La Ancha, Fismuler, Kuoco, El Pescador...

Los hermanos Alberto y Guido Miragoli junto uno de los hornos del nuevo obrador Cientotreinta°. M. L.

Gracias al obrador de Prosperidad han podido triplicar su producción. Hacen unos 1.600 kilos de pan al día.

De principio a fin

En este nuevo obrador pueden hacer íntegramente el proceso de creación del pan. Les lleva 3 días desde que empiezan con el pan de masa madre hasta el horneado final.

Dentro del propio local de Prosperidad tienen un molino de harina en el que la piedra solera de granito muele el grano; una zona de amasado, con espacio de sobra para dejar fermentar la masa en cestas de mimbre unas 3 horas; cámaras de fermentación en las que dejar el pan reposar durante toda la noche a 11º; varios hornos; además de una sala única para elaborar la repostería.

Pasteleros en la zona de repostería elaborando dulces. M. L.

Un trabajo que, actualmente, lleva a cabo un equipo de 17 personas y que se encuentra en pleno crecimiento. "Estamos en búsqueda de personal cualificado", lanza la oferta Alberto Miragoli.

Mirada internacional

Los hermanos Miragoli, de padre italiano y madre vasca, hacen en su obrador pastelería internacional como resultado de sus experiencias por el mundo. En parte, todo lo que han aprendido de esta profesión ha sido en Estados Unidos (donde, por ejemplo, Alberto se fue a aprender panadería), Francia, Italia, Inglaterra, Alemania y España. 

A su vez, fue en Berlín donde Guido aprendió a tostar café. Por eso su primer obrador, el de la calle Fernando el Católico 17 de Chamberí, también es tostador. Esta pareja de panaderos anuncia que también venderán café en Cientotreintaº Prosperidad.

Dulces de Cientotreintaº. M. L.

No solo hacen hogazas, también venden baguettes y otras barras de pan. Asimismo, son pastelería con dulces de todas partes del mundo como lo son los croissants, tartas vascas, rolls de canela, kovigamann (bollitos daneses), palmeras, bizcochos... 

Sus materias primas (harina, trigo...) también son de diferentes países como Francia, Italia y España.

El precio de sus hogazas es de 5,50 euros el kilo. "Nos tachan de caros. Pero estamos vendiendo Jabugo a precio de serrano", opina Guido.

Lo que empezó hace 6 años en un pequeño obrador por gente preguntando por 'pan normal', "ya no lo preguntan", dicen; ha acabado con una panadería con varios puntos de venta que poco a poco va creciendo. Ahora en Prosperidad, el próximo (todavía queda) en Alonso Martínez, y quién sabe cuántos más con el paso de los años.