Pabú, el nuevo restaurante junto al Bernabéu donde nunca sabes qué vas a comer

Que prefieras las verduras al pescado o la carne es posible en el nuevo restaurante que ha abierto sus puertas el pasado 2 de noviembre en la zona de Cuzco, junto al Santiago Bernabéu.

Se llama Pabú y es el restaurante que ha elegido la infanta Elena para reunir a toda su familia por su 60 cumpleaños este miércoles 20 de diciembre. Sus padres, sus hermanos, su cuñada Letizia, sus tíos y algunos de sus sobrinos han asistido a esta comida, según ha podido saber Jaleos del Corazón, de EL ESPAÑOL.

La gastronomía madrileña está viviendo el resurgir de restaurantes que luchan por volver al producto ecológico y de mercado con una cocina abierta. Pabú, del chef Coco Montes, no es una excepción, pero lleva este concepto al extremo en su nuevo restaurante sirviendo cocina de microtemporada.

En el número 4 de la calle Panamá, la gente ya se asoma curiosa a preguntar por la fecha de apertura y el menú. La respuesta es que no hay menú.

El chef Coco Montes en la cocina con rábanos, uno de los productos de microtemporada este otoño. Pabú

"Los platos son sorpresa cada día", detalla Coco Montes, a Madrid Total, ya que depende de la materia prima que haya conseguido recolectar del huerto o comprar en el mercado durante la misma mañana.

A Coco le da igual dedicar el día completo para conseguir los mejores productos de temporada. "El 95% es trabajo de campo de encontrar lo mejor, para luego intentar no tocarlo en la cocina", piensa el chef.

[Los ingenieros que triunfan con su frutería en Chamberí: venden productos de su huerto]

Por eso, tiene un aforo para sólo 35 personas. Y es que es únicamente Coco el que, con mimo, va a un huerto a Miraflores a recoger las verduras a las 7 de la mañana, llamar al mercado de Chamartín para saber del producto fresco, amasa el pan de masa madre en su restaurante, y, con la materia prima conseguida durante el día, ingeniárselas para crear un menú a la altura de los grandes restaurantes.

Espinacas y mostaza. Pabú

Pabú sirve dos menús degustación, uno largo y otro corto, Pate (siete principales) y Bubú (cinco), con un precio de 150 y 110 euros, respectivamente. No es necesario degustar el menú a mesa completa, los comensales pueden elegir platos sueltos del día.

Con el objetivo de impresionar, se invita al cliente a dejarse sorprender desconociendo los platos que componen los menús durante el servicio, aunque si el comensal lo requiere, podrá conocerlos dando la vuelta a la carta, donde aparece. Como cuenta el propio Coco, imprime esa misma mañana rápidamente el menú, y aun así siempre hay cambios de última hora con el fin de mejorar el plato.

Galería de arte

Podría pasar por galería de arte más que por restaurante. Pero, casi escondido, en la planta baja, Coco y sus dos cocineras ven las primeras pisadas de sus clientes. En el recibidor, el suelo es acristalado, por lo que se ve la cocina en ángulo cenital.

Las sillas y mesas de Pabú. Pabú

En este proyecto, Coco ha mezclado tanto vida personal como profesional. "Pasen, mi casa es su casa".

Desde su propio nombre, Pabú, que es de la unión de cómo llaman sus sobrinos a sus abuelos; hasta el logo, "lo hizo mi sobrino de 5 años"; pasando también por la decoración en sala, adornada con elegantes obras de arte moderno de familiares y amigos.

Por otro lado, destacan las mesas y sillas de la sala, que son piezas y muebles que tienen una segunda vida que fueron conseguidos bajo subasta para darle un toque vintage al espacio. "Una de ellas es una mesa de juego que tiene todavía las piezas de ajedrez dentro", cuentan como anécdota desde Pabú.

Tiradito pargo salvaje con leche de coco, flor de alcachofa y pamplinas. Pabú

Pequeños productores

Coco sólo tiene tres proveedores de verduras y legumbres: Supernormal, la tienda de Chamberí que vende frutas y verduras de su huerto ecológico; La Huerta de Abril, en la Sierra Norte de Madrid, y Cultivo Desterrado, una explotación agrícola sostenible.

Una cocina variada, donde encontraremos desde verduras, frutas, cereales y legumbres hasta aves y carnes o pescados y mariscos, destacando también el uso de las hierbas frescas. 

De pequeñas bodegas

En Pabú la bodega que podrá apreciarse al final de la sala, cuenta con 200 referencias aproximadamente, 180 de vino tranquilo, la mayoría franceses y españoles, y 50 de Champagne.

La bodega, al final de la sala, contará con más de 200 referencias, 180 de vino tranquilo y 60 de Champagne. Pabú

Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu, y ha trabajado en restaurantes como el parisino L'Arpège. Por ello, su propuesta líquida y su cocina tiene una gran inspiración francesa, pero muy marcada por el producto español.

Pablo Peinado es el sumiller encargado de narrar la historia que hay detrás de cada vino y Champagne que sirve. Con un recorrido que va desde el norte de Francia, pasando por el sur, hasta acabar en bodegas de pequeños productores españoles. "Sólo tenemos vinos de productores que van a sus viñas", apunta el sumiller.

Pabú es el restaurante que pronto abre sus puertas en el centro de Madrid para sorprender con una cocina de microtemporada y tiene un respeto máximo por la naturaleza.