El secreto de una de las mejores paellas de Madrid 40 años después: un arroz murciano y el mismo chef

Si se piensa bien, no es fácil encontrar en Madrid una buena paella, de esas que te sepan al sitio escondido en Alicante o Valencia donde están riquísimas pidas el arroz que pidas o a los mejores chiringuitos de la playa donde hay que reservar con antelación si quieres disfrutarlos.

Pero, como con las meigas, haberlas haylas, y uno de estos lugares mágicos donde comer una buena paella valenciana en plena capital lleva hasta 40 años presentando uno de los mejores arroces.

El restaurante L'Albufera, que nació en el año 1983 dentro de un hotel, el Meliá Castilla, siempre ha sido considerado un templo de la gastronomía valenciana y en especial de sus arroces y sigue sin defraudar décadas después sin mover apenas nada de su estructura.

Uno de los arroces melosos de L'Albufera. E. E.

Ahora que en el panorama gastronómico surgen colaboraciones todos los días entre grandes cocineros y grandes cadenas hoteleras, el caso de L'Albufera se puede ver como un ejemplo de éxito por los 40 años que lleva abierto a los pies del famoso hotel madrileño y sumando.

"L'Albufera nació por un acuerdo entre los señores Meliá y Montesinos que querían traer la cultura culinaria valenciana al corazón de Madrid. Pero siempre se concibió como un restaurante externo al hotel y ofreciendo una oferta de arroces con la receta valenciana que en ese momento era único en la capital", explica a Madrid Total Enrique Paños, el chef que lleva casi toda la vida a los mandos de este mítico restaurante.

La idea de L'Albufera siempre ha sido trasladar a quien entre en su reino a un lugar remoto de la Comunidad Valenciana donde el arroz es la excusa para comer como si estuvieras en el salón de tu casa y sentirte aún mejor.

Terraza de L'Albufera Meliá Castilla. E. E.

Desde hace unos cinco años, incluso ha conseguido este efecto de manera más rápida con la remodelación del local que lo llevó a crear espacios luminosos, con una terraza y hasta una habitación para que los niños jueguen mientras los adultos disfrutan.

Pero todo esto no sería suficiente garantía de éxito si no hubiera conseguido al mismo tiempo mantener durante 40 años el increíble nivel de su arroz, paella a paella. Así que es imposible resistirse a preguntarle a Enrique Paños, el chef de los últimos 35 años, por el secreto de sus platos.

"El secreto es la utilización del mejor producto del mercado y el compromiso de hacer las cosas de la mejor manera posible, con un grupo de profesionales de cocina y sala que hacen sentir a nuestros clientes de una forma especial", insiste este chef de toda la vida como sin querer desvelar sus trucos.

Aunque sí asegura que la otra parte del éxito del restaurante es que L'Albufera lleva, desde el primer día, cocinando sus paellas con "el arroz de Calasparra murciano al igual que el pimentón", lo que le da un punto único al guiso, sin que se pase ni se emplaste nunca, pero que en boca sea perfecto al masticar.

"Sin olvidarse de los grandes caldos, que son los que trasmiten el sabor especial a los arroces", añade señalando la tercera pata que hacen increíbles sus paellas.

Paellas, melosos y algo más

Como ya hemos dicho, una vez descendido al paraíso del Meliá Castilla, L'Albufera se abre como el salón de una casa en la que todos tienen su sitio, da igual que te guste el arroz con marisco, con carne, seco, caldero, fideuá o hasta con toques de temporada, como ahora mismo con las setas.

Entre los más populares entre sus clientes está el meloso de bogavante con gambón o el de hongos; mientras que con las paellas la más solicitada es la llamada L’Albufera, pero también la del Señorito, y la Cazadora.

"En los días de diario el cliente principal es gente de negocios que utiliza el gran ambiente que se respira en la sala para cerrar tratos o celebrar los mismos. Sin embargo, el fin de semana y festivos el ambiente es más de celebración familiar", añade el chef que lleva décadas en la misma cocina.

Aunque como no sólo de arroz vive el valenciano, ni el amante de paellas, ni el buen comedor, en la carta también se puede optar por pescados y carnes o por entrantes como las alcachofas con foie y salsa de frambuesas, el pulpo a la parrilla o el mejillón de roca con salsa marinera, entre otros, que consiguen completar el viaje a la gastronomía valenciana.

Además, hay que tener en cuenta que, nada más sentarte, viene el pan con el aceite, y no uno cualquiera, uno especial de picual perfecto para el tomate rallado y las olivas aliñás. Un bocado intenso del mar Mediterráneo sin despeinarte que abre todos los sentidos para lo que viene.

Y como complemento ideal del arroz siempre hay limón y alioli con un sabor tan intenso que te dan ganas de llevártelo a casa en una cajita. En realidad podrías porque L'Albufera cuenta con servicio de delivery para que no sólo disfrutes de un gran arroz en el local, sino también en el verdadero salón de tu casa.