Muchos indios que residen en Madrid coinciden en esto: no vuelven a conocidos restaurantes como Tandoori Station o Ganges. Aunque dicen que tienen muy buena cocina de su país, están cansados de que no haya ninguna novedad que les haga repetir, y es que siempre encuentran los clásicos platos.
En cambio, hay un padre y su hijo, Sukhwinder y Sunny Singh, que conocen a la perfección estos restaurantes —el padre trabajó en ellos durante años— y han querido mejorarlos creando los suyos propios desde hace 5 años. Ellos son el Grupo Doli.
Sin inversores externos ni un gran grupo hostelero detrás, la familia Singh está poco a poco creando su imperio de restaurantes indios de lujo en el barrio de Salamanca. Ya cuentan con Doli (Diego de León, 13) y Haveli (O'Donnell, 46); y acaban de inaugurar Royal Nawab (Recoletos, 13).
Sukhwinder y Sunny Singh en el salón interior de Royal Nawab.
Tres restaurantes de alta cocina india, pero con platos innovadores. "Hacemos cocina original, no es fusión. Típica de los nobles del norte de India", cuentan Sukhwinder y Sunny Singh a Madrid Total.
El chef Sukhwinder Singh (Punjab, 1966) ya lo ha visto prácticamente todo y sabe por qué clásicos apostar y qué novedades incluir. Este chef dejó con sólo 25 años la India porque buscaba "trabajar en buenos restaurantes", explica.
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Así fue. Acabó trabajando en prestigiosos restaurantes de Londres, París y Madrid, como el de Atul Kochhar, el primer chef de la India que recibió una estrella Michelin. Finalmente, acabó en Madrid, donde lleva prácticamente toda su vida junto a su mujer y dos hijos.
El chef Sukhwinder Singh en la apertura del último restaurante del Grupo Doli.
Su hijo más pequeño, Sunny Singh (Punjab, 1990) se embarca de lleno en la última apertura del Grupo Doli asumiendo la dirección del nuevo restaurante. Por lo visto, lo llevan en la sangre, ya que el joven es la tercera generación familiar que trabaja en hostelería —su abuelo, Mancha Singh, fue cocinero del ejército indio, aunque finalmente ascendió a militar—.
Royal Nawab
Royal Nawab acaba de abrir en el número 13 de la gastronómica calle Recoletos. Padre e hijo trabajan en este restaurante y cóctel bar de ambiente elegante y sereno, con elementos decorativos en sintonía con la cocina nabab o de la realeza.
Sin duda, su última apertura es la más lujosa de todos sus espacios, por lo que el ticket medio se eleva ligeramente a 35-40 euros por persona. Desde el Grupo Doli sueñan con que alguno de sus restaurantes consiga en un futuro una de las deseadas estrellas Michelin.
La elegante barra de Royal Nawab.
Para eso, Sunny defiende que trabajan la alta cocina india. Eso significa "cuidar más los productos, las frescuras, los condimentos y las mezclas de especias". Acaban de inaugurar local, por lo que aún queda para eso.
Platos innovadores
Los chefs originarios de Punjab ofrecen en Royal Nawab una genuina versión de la cocina india mughlai, recetas procedentes de los nababs (nobles) musulmanes del antiguo Imperio mogol; platos de sabor potente, muy condimentados, con un uso frecuente de nata, especias aromáticas y frutos secos. Entre las novedades de la carta, apunta Sunny, han "incluido productos frescos del día como pescados, mariscos y carnes".
Entre los innovadores platos del restaurante, que no encontrarás ni en Haveli ni en Doli, se encuentran la ensalada de cacahuete, coco y semillas de mostaza con hoja de curry, servido con pan de lenteja; los calamares fritos con salsa de hoja de curry; los mejillones al curry con leche de coco; el marisco kafial —un guiso de mejillones, gambas y sepia salteados y especiados—.
Arroz largo, murgh tikka massala, dal makhni y mejillones al curry.
De sus platos de carne nuevos destaca el arroz al horno con jarrete de cordero; las chuletas de cordero al horno, marinado con yogur y especias y con un toque al tandoori con salsa de chipotle ahumado; el pollo de corral —tipo picantón— con pasta crujiente; o el lamb nihari o cordero cocinado a fuego lento 48 horas con una salsa especial de la propia carne.
Entre los postres, el malai mango lassi, un batido de yogur de mango con cardamomo; el brownie con cardamomo y helado casero de vainilla; o el kulfi faluda con agua de rosas y helado de pistacho.
Abierto de lunes a domingos en horario ininterrumpido, la oferta se completa en su escondida sala de coctelería en la planta baja. En ella podrás estar en un ambiente relajado hasta las 2:30 de la mañana con un exótico cóctel de autor y una shisha.
Padre y hijo en la puerta de su último local que se suma al imperio de sus restaurantes de lujo en el barrio de Salamanca.