Algunas estrellas se pueden intuir, y otras no. La prestigiosa gala de la Guía Michelin daba a conocer anoche su nueva selección de restaurantes premiados de toda España que en 2024 tendrán una, dos o tres estrellas Michelin.

Madrid suma seis nuevos restaurantes de una estrella y mantiene sus tres estrellas Michelin con Dabiz Muñoz a la cabeza. Estos son Cebo, Desde 1911, El Club Allard, OSA, Santerra y Toki.

Concretamente, el restaurante Santerra es uno de los inesperados, pero ni un día ha necesitado después de la gala para lucir ya en su web el símbolo de la estrella Michelin.

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Tras seis años desde su apertura, Santerra, en la calle General Pardiñas, 56, de la capital, recibe su primera estrella Michelin. El reconocimiento de la guía roja llega así a manos del cocinero Miguel Carretero, quien, desde el inicio, ha estado al frente de esta propuesta gastronómica.

En su última etapa y lo que le ha hecho conseguir este distintivo culinario, el chef Carretero ha apostado por eliminar radicalmente el menú gastronómico, apostando todo por una carta viva en la que manda el producto y la técnica y donde el chef juega con los ritmos que marca el mercado.

En su propuesta de monte bajo, en la que se cocinan productos de ese entorno, se reinterpretan recetas clásicas y se hace un homenaje a las tradiciones de su Castilla–La Mancha natal es el claro distintivo que define la propuesta de Carretero en Santerra.

En ella, el chef refleja la cocina de raíces que le caracteriza poniendo en valor los platos de siempre con técnicas y presentaciones actuales.  Una cocina donde encontrarás los productos que la tierra ofrece, sean o no manchegos, de forma natural o silvestre: la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, las aves, la caza mayor, los cérvidos, sin olvidar la pesca tanto de peces de río como de aguas del norte.

Fermentados

Quien descubre la cocina de Santerra encuentra en ella un especial protagonismo de los fermentados. La kombucha de hojas de higuera o los fermentos de limón marroquí y los de umeboshi son algunos de los productos que se elaboran en el propio restaurante y que se muestran en el recorrido en más de 25 recipientes.

Además, entre sus últimas incorporaciones a la carta de bebidas encontrarás su propio champagne de hojas de higuera: una kombucha envejecida que finaliza su proceso de fermentación en botella durante un año, recordando a un espumoso elaborado con hojas de higuera.

La bodega de Santerra ha ido evolucionando en los últimos meses a la par que lo ha hecho la propuesta de cocina, llegando a 400 referencias con presencia de las diferentes zonas geográficas del territorio español e internacionales, como Francia, Alemania, Argentina o Chile. Fiel a su apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha, Miguel Carretero, incluye un total de 65 referencias de la región.

Aunque el buque insignia de Santerra es su gastronómico, la propuesta del restaurante se complementa con su opción más informal, su barra. En ella Carretero ofrece una carta de tapas y producto donde, una vez más, tradición y técnica conviven en un ambiente más distendido.

Su premiada croqueta protagoniza una carta en la que no faltan los torreznos, callos, gildas o la merluza, entre otras muchas opciones. Dividida en Entrantes, Verdes, Mar y Tierra y Selección, la carta de la barra de Santerra resulta perfecta para ser acompañada con vinos por copa que cambian a diario.

Así es como el chef manchego Miguel Carretero ha conseguido alzarse con su primera estrella Michelin con una carta que respeta y se adapta al producto.