Toki es el último restaurante japonés del asturiano Marcos Granda (Sotrondio, 1976) que ha conseguido en sus 8 cortos meses de vida una estrella Michelín. Abrió al público el pasado mes de abril en Madrid y con él, este camarero al frente del Grupo Marcos Granda suma ya un total de siete estrellas de la prestigiosa guía gastronómica.
"La hemos conseguido haciendo una cocina japonesa muy pura. La sutileza del chef nipón Tadayoshi Motoa no la tienen otros restaurantes japoneses llevados a cabo por españoles", valora Marcos Granda.
Detrás de este galardón, hay un duro y exigente trabajo. "Tardé 6 meses en dar con Tadayoshi. Entrevisté a 21 chefs antes. Él por entonces estaba a caballo entre Japón y Dubái", cuenta el propietario de Toki a Madrid Total.
El chef Tadayoshi Motoa cocinando en Toki.
Además, desde el confinamiento no ha tenido vacaciones. Es el precio a pagar por Granda para mantener sus seis restaurantes con siete estrellas Michelín repartidos por toda España: Skina (2* en 2008 y 2019); Clos Madrid (1* en 2019); Nintai (1* en 2021); Ayalga (1* en 2021); Toki (1* en 2023); y Marcos (1* en 2023).
Sólo seis comensales
En Toki, ubicado en la calle Sagasta, 28, en Alonso Martínez, sólo sirven a seis comensales. El chef Tadayoshi Motoa y la jefa de sala Erlinda Rábade se entregan con pasión a cada servicio.
Estar en este restaurante es una ocasión para compartir la delicadeza en las formas del chef Motoa, que elabora cada bocado ante la mirada del comensal, y las de Rábade, que está atenta a cada pequeño detalle y a la selección del maridaje idóneo.
Chawanmushi de almeja... rima del Maresme, uno de los platos de su único menú.
La Guía Michelin premia con su primera estrella esta labor del equipo liderado por Marcos Granda. "Tengo una confianza ciega en ellos porque yo paso sólo una semana al mes en Madrid. Las demás en el resto de mis restaurantes".
Muchos restaurantes con nueva estrella se ven obligados a subir el ticket medio. "La clave no está en subir los precios, sino en ser honestos", opina Granda, por lo que el único menú de Toki, Aki No Omakase, permanecerá en 180 euros por comensal.
El servicio —únicamente dos, de jueves a domingo— empieza a las 14:30 horas y a las 21:30 horas. Es esencial la puntualidad dada la elaboración de un ingrediente clave como es el arroz, que Motoa prepara con máxima dedicación.
Barra de Toki.
En Toki domina el color negro y los materiales cálidos. Todo ello multiplica la sensación de calma y no importa si fuera es de día o de noche porque el tiempo pasa a segundo plano y el foco se pone en los sabores, las texturas y los aromas.
En cuanto a la bodega, Granda presenta una cualitativa selección de champagnes, blancos de Borgoña y, naturalmente, sakes premium.
Marcos Granda opina que ahora toca "disfrutar y afianzar" esta propuesta tan reciente que acaba de llegar a la capital. "Seguiremos haciendo lo que hacemos", advierte este asturiano que, claramente, sabe lo que hace, porque ya lleva a sus espaldas siete estrellas Michelin.