Agua del mar Mediterráneo. Este es el ingrediente estrella que usa el nuevo restaurante italiano que acaba de llegar a La Latina para elaborar las masas artesanas de sus clásicas pizzas napolitanas.

Se llama Rifugio, porque bajo el restaurante hay un pasadizo abovedado que creen que se construyó para cobijarse de los bombardeos durante la Guerra Civil, y abre en lo que fue La Parrala, el mítico bar de copas que llevaba desde principios de los años 80 en el número 5 de la calle Humilladero.

El siciliano Nino, junto con sus socios Edu, Gabo y Massimo, querían abrir una pizzería en Madrid. Cuando un amigo suyo le propuso que hiciera la pizza con agua de mar... "Le dije: '¿Qué dices? Me parece una tontería total'", cuenta a Madrid Total Nino, el socio principal del Rifugio.

Cuando vio que ya había una pizzería en Nápoles, otra en Londres y otra en el norte de Italia que preparaban sus pizzas con agua de mar, Nino se lanzó a traer la primera pizzería de tipo a España.

Así, con el maestro pizzero sardo Massimo a la cocina, que también es socio, empezaron a hacer en Rifugio pizzas napolitanas clásicas de 33 centímetros de diámetro con agua del mar procedente del norte de la Costa Brava.

"Ha sido recogida a más de 20 metros de profundidad y filtrada", detallan desde el restaurante.

Además, en cada una de sus pizzas, que tiene un precio medio de 15 euros, aconsejan el maridaje perfecto con alguna de sus cervezas italianas y con sus 22 referencias de vino, una bodega que piensan ampliar todavía más a partir de febrero.

Sus pizzas, hechas a mano, empezando por la masa, están hechas únicamente con ingredientes italianos que traen desde Italia dos veces en semana, como son los tomates San Marzano y la mozzarella de búfala certificada.

Una vez preparada, la pizza se mete en el horno a una temperatura de 450 grados y en 90 segundos está lista.

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Sólo lleva unos cuatro meses abierto y apenas cuenta con 150 reseñas. Hasta el momento, la mayoría les puntúan con un 5 sobre 5. Pero la mejor señal de la calidad de un restaurante queda en su tipo de clientela: un tercio de los del Refugio, son italianos.

Con un aforo para 36 comensales, cuentan en su carta con 9 pizzas clásicas y 9 especiales. La más vendida es la Pronto Raffaella (un homenaje a Carrà hecha con una crema de trufa, burrata y mortadela, originaria de la región en la que nació la cantante, Emilia Romagna).

También han sorprendido a su público italiano por tener entre sus entrantes supplì, las croquetas de arroz con mozzarella y tomate típicas de Roma, difíciles de encontrar en Madrid.

Si quieres descubrir a qué sabe una pizza con agua de mar, tendrás que esperar. Esta semana están de vacaciones, pero vuelven a abrir el miércoles que viene, el día 17 de enero.