Rufo Segovia (Segovia, 1990) —no es su nombre real— duerme como mucho unas 6 horas al día para poder mantener su doble vida. Por las mañanas lidera un equipo de edición de fotografías de moda y por las noches queda con cantantes, artistas, cocineros, influencers foodie y amigos para irse de tapas por Madrid.

"Ni aceitunas ni patatas de bolsa", sentencia Rufo. Y con esta exigente filosofía, ha visitado ya más de mil restaurantes, que llena a su paso, y los platos que sube a su cuenta @detapaspormadrid pasan a ser los más vendidos durante meses.

La influencia que tienen estos 'catadores de restaurantes' con miles de seguidores —en su caso más de 220 mil— puede arruinar o levantar un negocio. "Por eso nunca pongo malas críticas. Sólo publico los sitios que me han gustado porque odio en las redes ya sobra", opina.

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Es de los pocos influencers foodie —aunque no se considera uno de ellos— que puede vivir perfectamente del contenido de sus redes sociales, pero que mantiene su primer trabajo porque ambos le apasionan.

En sus cuentas de Instagram y TikTok sube reels en los que "re-descubre" los mejores restaurantes para irse de tapas por Madrid, en su web publica artículos más amplios de cada uno de ellos e incluye un buscador y mapa para poder encontrarlos, tiene un podcast con el foodie merakio y un canal de YouTube en el que aparece yéndose de tapas con cocineros y artistas famosos.

Todo empezó en 2018 porque le encantan "los baretos de toda la vida". De ahí que sus amigos le pidieran que empezara a subir a su Instagram los restaurantes que recomendaba para luego ir ellos.

"Me lo plantearon mientras estaba echado a la siesta. No puede dormir dándole vueltas y cuando me levanté de la cama ya había creado la cuenta, y desde entonces", recuerda con claridad el segoviano.

Por tanto, Rufo es uno de los grandes expertos a consultar por Madrid Total para que le desvele a nuestros lectores cuáles son las tres mejores tabernas del centro de Madrid para hacer una ruta de tapeo castiza.

Para hacer estas recomendaciones, el creador de contenido valora cuatro factores imprescindibles: la comida, la experiencia, el servicio, la compañía y si tiene una historia humana detrás, entonces ya, el restaurante pasa a formar parte de su corazón gastronómico.

Mejores callos de Madrid

Casa Revuelta (calle Latoneros, 3) es, sin duda, el bar que más ha visitado hasta el momento Rufo y el que engloba la experiencia castiza al completo. Fue de los primeros restaurantes de los que hizo un vídeo y desde entonces no ha dejado de ir.

"La tajada de bacalao y la tortilla de callos, que no la he visto en casi ningún sitio, son los platos estrella. Sus torreznos también están buenos, pero prefiero los de El As de los Torreznos", un bar que lleva unos 30 años en Campamento y los hace al estilo avilense.

Y después de tomar estas raciones, completas la visita a 80 metros del bar, donde encuentras El Madroño, para tomar un chato de vino en un vaso de chupito hecho de barquillo para después comértelo.

Mejor oreja

La siguiente tapa se encuentra a sólo 10 minutos andando del bar anterior. Se trata del restaurante La Oreja de Jaime (calle de la Cruz, 15). "Hay otras orejas que me encantan también, pero en Carabanchel. En el centro, mi favorita es la de aquí. Por menos de 10 euros tienes un plato de oreja a la plancha con salsa brava, pimentón y patatas", detalla.

Esta tabernita tiene sólo cuatro o cinco mesas y está atestada de objetos antiguos por sus paredes. "Los camareros no son lo más amable del mundo, pero es una parada rápida y obligatoria junto a la Plaza Mayor para probar sólo su oreja", piensa el segoviano.

@detapaspormadrid En La Oreja de Jaime hacen uno de los mejores platos de Oreja que he probado en Madrid. Y tú, ¿Ya lo has probado? ¿Me recomiendas algún otro sitio que no me pueda perder? #oreja #orejaalaplancha #raciones #tapas #tapeo #madridcentro #baresmadrid #comerenmadrid ♬ sonido original - DeTapasConRufo | Rufo Segovia

Mejores bravas

Finalmente, otra de las tabernas favoritas de Madrid de Rufo y la que más controversia le ha suscitado en redes sociales es Casa Macareno (calle de San Vicente Ferrer, 44). Para él, aquí venden las mejores bravas de la capital.

"Pero no son al estilo Madrid, por eso se me han cabreado algunos, son más al estilo valenciano o de Barcelona", comenta. Las bravas de Casa Macareno son patatas cocinadas a dos tiempos que se sirven con dos salsas: una de alioli de Madroño, que le da un toque dulce, y otra de tomate concentrado picante.

@detapaspormadrid Ruta de tapeo por 3 clásicos de Malasaña que me encantan con Sidecars. 👌🏻 Y tú, ¿Ya los has probado? En un par de días nos vemos en el concierto de Sidecars en el Wizink. Mucho éxito Sidecars!!! #malasaña #madridcentro #tapa #tapas #tapeo #raciones #sidecars #cervezaartesanal ♬ sonido original - DeTapasConRufo | Rufo Segovia

A pesar de estas recomendaciones, el influencer tiene mil bares en la cabeza. Ama los mercados gastronómicos, como el de Vallehermoso, Los Mostenses, Antón Martín, los restaurantes con solera (que llevan abiertos más de 50 años), los de barrio de toda la vida...

Rufo no para de sumar experiencias y de conocer a gente que le abre su corazón mientras comparten una caña y una tapa. Sin ir más lejos, hoy, jueves 22 de febrero, acude al preestreno de Adiós Madrid, una película en la que actúa como tabernero, y acaba de lanzar esta semana su propia marca de ropa y merchandising con frases tan auténticas como él: "Las bravas picantes, la pizza con piña, la cerveza con espuma y la tortilla con cebolla".