Se acerca la Semana Santa y en Viena Capellanes ya están preparando las primeras torrijas del año. En una de las pastelerías más antiguas y emblemáticas de Madrid, las elaboran una a una, de manera totalmente artesanal, en su obrador central de Alcorcón.
El buen olor de los dulces recién salidos del horno perfuman los pasillos de la planta de producción de lo que es el corazón de Viena Capellanes, una nave de 4.500 metros cuadrados donde preparan hasta 5.000 torrijas diarias en esta época del año.
Pero no sólo eso. Durante todo el año, producen hasta 3.000 unidades diarias de su dulce estrella, las palmeras de chocolate y continúan con su tradición de fabricar su pan de Viena, el producto que le dio nombre a la panadería hace 151 años.
Antonio Lence, director general de la compañía desde hace 35 años, en el recibidor de la nave central de Viena en Alcorcón.
"Fuimos los primeros que trajimos el pan de Viena a España en 1873, que era considerado un pan de lujo, con leche y mantequilla, y abrimos en la calle Capellanes de Madrid: Viena Capellanes", relata Antonio Lence, director general de la compañía desde hace 35 años, pero que está volcado en lo que empezó siendo un negocio familiar desde hace mucho más (empezó con 8 años ayudando en la campaña de los roscones).
En el siglo XIX, el éxito del obrador fue rotundo. Su fundador, Matías Lacasa falleció y heredaron el negocio sus sobrinos, los hermanos Baroja (uno de ellos, el famoso escritor), hasta que Manuel Lence, un trabajador del obrador y tío abuelo de Antonio, decidió comprar el negocio, y hasta entonces, ya van tres generaciones de esta familia 110 años después.
Viena Capellanes actualmente cuenta con 26 pastelerías propias en Madrid, el obrador en Alcorcón, casi 40 Viena Córners en distintas empresas, una Escuela de Cocina y Repostería, el hotel Viena Suites, un servicio de catering para eventos; además de una propia página web y aplicación, desde la que comercializa sus productos.
El obrador de hojaldre y bollería de Viena Capellanes.
En total, son 500 empleados y dentro del obrador central cuentan con amplias instalaciones entre las que se encuentran el departamento de investigación, que lidera el maestro pastelero de Viena, Francisco Somoza, un cuarto frío de sandwiches, la sala de fabricación, la máquina de envasados, cocina, obrador de hojaldre y bollería, etc.
Lo que más elaboran son los platos preparados. Producen unos 20.000 platos diarios para su catering. "Las lentejas, que preparamos en grandes ollas, es lo que más repiten nuestros clientes. También gusta mucho el gazpacho y el pollo teriyaki", enumera Antonio Lence.
Lo elaboran todo de manera artesanal, las máquinas sólo ayudan en elaboraciones puntuales, como es el caso de las laminadoras, que sustituyen al rodillo manual. "Nos gusta controlar todos los procesos de nuestro negocio: proveedores, embalajes originales, mantenimiento, distribución propia, etc.", añade el director de Viena Capellanes.
El maestro pastelero Francisco Somoza elaborando torrijas en el obrador central.
Tiempo de torrijas
A pesar de ser un dulce demandado durante todo el año, en Viena Capellanes todavía respetan la temporalidad de cada dulce. En la semana de Reyes, el Roscón; torrijas, en Semana Santa; rosquillas, por San Isidro, etc.
En estos momentos, a su producción habitual, han sumado la de las torrijas, unas 1.000 diarias, y desde Miércoles Santo, aumentará a unas 5.000.
Necesitan dos días para elaborarlas. "Hacemos nuestro propio pan brioche y dejamos que tenga una fermentación doble", explica mientras las elabora en el obrador central el maestro pastelero Francisco Somoza.
La torrija de chocolate.
Además, desde el año pasado, incorporan una torrija de chocolate, que ganó el concurso a la más innovadora de Madrid. Pan brioche hecho de caco en polvo y harina de trigo, bañada en una crema de chocolate caramelizado y trocitos de frambuesa liofilizada. Esta tiene un precio superior a la tradicional. De 4,90 euros, frente a 3,70.
"Llevamos desde los años 60 haciendo este dulce de aprovechamiento y cada año va subiendo la demanda", apunta el pastelero. Viena Capellanes es sinónimo de calidad y tradición, algo que cada vez valoran más los madrileños.