Higinio Gómez Ortiz (Navalcarnero, 1954) es la 'estrella del pollo' en la alta cocina y por eso, la inmensa mayoría de los restaurantes con estrella Michelin de Madrid lo tienen como proveedor.

Pero su verdadera estrella no es de la Guía Michelin, sino que la lleva en su alma y eso lo captan al instante los grandes cocineros de este país. Can Roca, Martín Berazategui, Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Hugo Chan, Andrés Madrigal, Ramón Freixa... Todos son fieles clientes de su puesto de mercado en Vallehermoso y le guardan un inmenso cariño.

Este pollero lleva desde los 11 años trabajando. "Quería saber qué había detrás de un mostrador, así que los días que no tenía colegio me metía a ayudar a un conocido. Me encanta trabajar en un puesto en ventas", cuenta Higinio desde el mostrador de su puesto este lunes, un día especial para él.

Higinio Gómez Ortiz en el mostrador de su Pollería Hermanos Gómez Ortiz, en el mercado de Vallehermoso. M. L.

A los 14 años ya era el encargado de una pollería en el Mercado Barceló y con 17 abrió la suya propia en la Galería Magallanes (Chamberí), Pollería Hermanos Gómez Ortiz. "Desde 1971, vendemos productos destinados a la alta cocina a nuestros clientes: ya sea a un particular gourmet o a un restaurante", explica el pollero.

En 2017 ya ganó el premio de la Comunidad de Madrid al Mejor Puesto de Mercado y este lunes 8 de abril lo volvió a conseguir. En esta ocasión, en la 51.ª edición de los Premios de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).

El premio se lo entregan a su trayectoria y buen producto. La pollería empezó siendo proveedor de los grandes restaurantes desde un primer momento: El Bulli, el Casino de Madrid, Santceloni...

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Con un total de once empleados, un puesto de mercado en Vallehermoso y un almacén en los sótanos de este mercado, reparten a los mejores restaurantes de España y Portugal: Velascoabellà, Santerra, Coque, Disfrutar (Barcelona), Saddle, Hugo Chan, Dstage...

Higinio ha visto evolucionar a los mejores chefs del mundo y también a sus clientes particulares. "Antes me pedían más pollos de granja que camperos, que son peores, y ahora me pasa del revés", valora.

Pero se le ilumina la cara de una manera especial cuando habla de su gran cliente y amigo Dabiz Muñoz. "Lo conozco desde que tenía 17 años. Lo he ayudado en todo lo que he podido. Me pedía opinión de algunos platos que quería incluir en su carta de DiverXO y yo le he dado ideas, como fue con sus ancas de rana y varios platos más", recuerda Higinio, que se derrite en halagos al hablar de su amigo.

Pollería Hermanos Gómez Ortiz. M. L.

La confianza y el cariño con Dabiz en estos 30 años llegaba al nivel de apostarse las estrellas de los restaurantes del chef. "Le dije que iba a ganar su primera estrella, y él no lo creía, y me aposté con él una comida. Gané la apuesta e hicimos igual con la segunda y tercera estrella. Tiene un ingenio sobrenatural".

Por tanto, los mejores cocineros del país compran sus pollos. La Pollería Hermanos Gómez Ortiz vende camperos y muchas de sus especies vienen de Francia, porque tiene variedades de primera calidad, como el pollo de Bresse, uno de los más caros del mundo. Además, vende y provee a los restaurantes todo tipo de aves: pintadas, pichones y codorniz. "El producto estrella es el pichón y el foie gras. Muy pocas pollerías en Madrid tienen aves de tan buena calidad como la que tenemos aquí", concluye el pollero estrella del país.