"La cocina son sensaciones, la sala son emociones y la bodega son historias". Acompañando a la perfección estos tres elementos culinarios, el restaurante madrileño Zalacaín llegó a lo más alto, consiguiendo ser el primero del país en conseguir las tres Estrellas Michelin en 1987 y colocar de una vez a España en el mapa gastronómico.
La afirmación inicial que resume a la perfección Zalacaín la dio el emblemático sumiller Custodio López Zamarra el pasado viernes 12 de abril en la presentación del libro Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del siglo XXI. El restaurante es un emblema de la ciudad de Madrid, y por eso la editorial Planeta Gastro junto con la Academia Iberoamericana de Gastronomía le han dedicado este ejemplar coincidiendo con su medio siglo de vida.
Todos los famosos que han pasado por el restaurante, sus orígenes, lo que ha supuesto para la gastronomía española y otras curiosidades de este restaurante están recogidas en el libro recién presentado que cuenta sus 50 años de historia —cumplidos este 2023—. A continuación, tres datos sacados del libro que puede que no sepas de Zalacaín:
Foto de archivo de la entrada de Zalacaín.
1. "Las mesas donde se escribió la historia de España"
En los reservados de Zalacaín se fraguó la Constitución y la historia de España en plena Transición. "Allí, a solo unos metros de la sala pero en un universo completamente recogido y reservado, se han fraguado todo tipo de acuerdos políticos, comerciales, sociales e incluso personales", cuentan estas páginas.
También se ganó el nombre del 'restaurante de los reyes' por encontrar con frecuencia al rey emérito Juan Carlos y haber comido en él la princesa Grace de Mónaco, Isabel II y miembros de otras casa reales.
No ha sido solo el lugar de referencia de políticos y reyes, sino también de celebrities como Salvador Dalí, Camilo José Cela, The Rolling Stones, Maradona, Julio Iglesias, Isabel Pantoja...
Nuevo libro de Zalacaín.
El nivel ya lo había marcado su jefe de cocina, Benjamín Urdiain, al que previamente a Zalacaín "contrataron como cocinero los actores Gregory Peck y Omar Shariff" y sus platos "sedujeron a artistas, nobles, reyes, grandes empresarios, políticos... Entre ellos, a Farah Diba, viuda del último sah de Persia, con el consomé gelée con caviar; a los actores Marlon Brando y Anthony Quinn, o a la soprano María Callas, con las trufas al cava con salsa de vino tinto, un plato nacido para satisfacer a Federica de Hannover", desvela el libro.
2. Los 'cuatro fantásticos' no son de Marvel
Como si de Marvel se tratara, Zalacaín ha conseguido también crear historias que podrían parecer pura fantasía. De hecho, de este emblemático restaurante salieron los 'cuatro fantásticos' de la gastronomía que consiguieron las primeras tres estrellas Michelin del país.
Benjamín Urdiain en la cocina, Custodio López Zamarra al frente de la bodega, José Jiménez Blas de maitre y, después, Carmelo Pérez en la dirección de sala, eran el 'núcleo duro'. Sin ellos no se hubiera podido entender Zalacaín como el templo de la alta cocina.
Roberto Jiménez, Íñigo Urrechu, Jorge Losa y Raúl Revilla son algunas personas que forman parte del presente de Zalacaín.
"A Zalacaín le dedicaron su vida en cuerpo y alma y lograron hacer de él un referente durante muchos años, 'el referente' de la alta cocina clásica", queda escrito en el libro, y así queda demostrado cada vez que visitas el restaurante, pues es inevitable comer en él y no escuchar el nombre de alguno de ellos en boca de los clientes o el personal.
Para el gran dolor de todo el equipo y del mundo de la alta cocina española, Benjamín Urdiain fallecía a los 84 años el 15 de agosto de 2023. Pero la historia continúa. En estos momentos ha tomado el testigo el Grupo Urrechu, que ha mantenido al equipo de aprendices que pasaron a ser titulares: Jorge Losa en la cocina, Raúl Miguel Revilla como sumiller, Roberto Jiménez de maitre y Luis Miguel Polo en sala.
El jefe de cocina originario y el actual recreando una foto de cuando trabajaban juntos.
La última novedad, según informó el chef ejecutivo Íñigo Urrechu —del actual grupo que gestiona Zalacaín— en la presentación del libro, es que se incorpora a la cocina junto a Jorge Losa, el chef Iñaki Arregui, recién llegado de las cocinas de Martín Berasategui.
3. Su nombre es pura ficción
"Zalacaín era afortunado; todo lo que intentaba lo llevaba bien", contaba el escritor Pío Baroja sobre el protagonista de su libro Zalacaín el aventurero. Jesús María Oyarbide, fundador del restaurante junto a su mujer Chelo Apalategui, eligió el título de esta novela, seguramente por compartir el mismo espíritu inquiero y viajero que este personaje de ficción, ya que antes de regentar el establecimiento madrileño fue marino mercante.
Lejos de la ficción, la familia del escritor estableció un círculo cercano con el restaurante. "Años después [...] Julio Caro Baroja, sobrino de don Pío, celebró en el restaurante que rindió homenaje a la obra de su tío su nombramiento como académico de la Real Academia Española", queda escrito en el nuevo libro.
Reservado de Zalacaín.
Así, los tres reservados también tienen nombres de personajes del libro: Rosita, Linda y Catalina. "En la pared donde comienzan los reservados, un haz de luz blanca da relieve a una primera edición de Zalacaín el aventurero. Se trata de un ejemplar que la propia familia del autor, Pío Baroja, regaló al restaurante como agradecimiento por llevar la obra del brillante literato donostiarra al olimpo gastronómico", añade el texto.
Con una exquisita encuadernación y diseño, las autoras Susana Gómez, Noelia Jiménez y Sibely Valle cuentan en seis capítulos la historia del restaurante desde su fundación en 1973, su destacado papel como restaurante de referencia de la alta sociedad y clase política en la sociedad española, sus clientes más célebres, los miembros de la familia Zalacaín y, por su puesto, su gastronomía y su bodega. Así, el primer capítulo se titula: Zalacaín: así se gestó un clásico, el segundo: Zalacaín: brújula de una época, el tercero: Los fogones de Zalacaín: inspiración y evolución, el cuarto, La familia Zalacaín, el quinto: La experiencia Zalacaín: más allá del paladar, y el sexto y último: Zalacaín: la nueva vida de un gran clásico.
Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del siglo XXI se encuentra ya a la venta en el propio restaurante y también está disponible para su compra online a través de su web por un precio de 49 euros (gastos de envío no incluidos). También está ya a la venta a su vez en librerías de toda España y en grandes superficies como El Corte Inglés y Fnac.