Puede que muchos oyeran por primera vez qué es un bocadillo de pastrami viendo la famosa escena de Cuando Harry encontró a Sally en la que Meg Ryan fingía un orgasmo para demostrarle algo a Billy Cristal. La escena sucedía en Katz, un deli judío situado en Nueva York que se ha convertido en uno de los lugares más míticos de la ciudad de los rascacielos, entre otras cosas porque es el más antiguo.
Lo que no es tan conocido es que en Madrid tenemos un Katz, de la misma familia judía que el de Nueva York, y que prepara un sándwich de pastrami de los que podrían valer para repetir la escena de Meg Ryan.
Este local casi secreto para muchos nació en 2020 de la mano de David Katz, un israelí que ha sabido traer toda la tradición del pastrami y adaptarlo al gusto español mimando hasta el último detalle. De hecho, lo que empezó como un pequeño restaurante situado en la calle Gabriel Lobo, en el barrio de El Viso, es ahora un negocio con servicios de delivery y dos obradores, uno de ellos sin gluten, que hornean todo lo que el restaurante necesite para cocinar sus famosos bocadillos.
David Katz.
David Katz, de los Katz de la rama que vive en Israel, prima lejana de la que vive en EEUU, es incapaz de decir cuál es el recuerdo más antiguo de su primer bocadillo de pastrami. "Es como preguntar a un español por su primera tortilla de patatas o su paella. Para nosotros en Israel, es algo habitual. Es un sándwich muy popular que se toma todos los días en la calle", explica a Madrid Total.
De hecho, en las localidades israelíes, todo el mundo acudía a las tiendas de ultramarinos donde se vendía el pan por un lado y la charcutería por otro y se pedía directamente "un sándwich de esto o de lo otro". Y de ahí a convertirse en un local mítico en Nueva York y dentro de muy poco en Madrid, hay solo un paso.
Del jaleo a la paz
Este ingeniero y piloto de aviones insiste en que no aspira a que su Katz Madrid imite el famoso local neoyorquino. Ni siquiera a que sea igual. Y en realidad, salvo por el nombre o el increíble pastrami que se come aquí, poco se parecen.
En Nueva York, el restaurante deli judío goza de un ajetreo casi caótico, donde al entrar te dan un papelito para que apuntes todo lo que quieres y lo pagues al final. Tienes que escoger una mesa entre un jaleo de clientes que van y vienen y el sándwich de pastrami se sirve con un pan de centeno diferente al de aquí.
Sandwich de pastrami de Katz.
El Katz Madrid es un remanso de paz donde la apuesta musical a lo largo del día cambia del jazz al blues o el soul para evocar una experiencia única, en un local tranquilo, muy estilo años 20. Eso sí, el pastrami es igual de rico a ambos lados del Atlántico ya que David lo prepara con las recetas y las técnicas propias que llevan en su familia siglos.
"Yo quise crear un homenaje a lugares y a platos determinados del pueblo judío que han viajado desde la Península Ibérica a Europa y a distintas zonas por el mundo. Simplemente quiero seguir con nuestra tradición, nada más", aclara David que, a los 14 años, ya había creado su propio ahumador inspirándose en sus ancestros y a los 17 cocinaba en uno de los restaurantes estrellados más famosos de Tel Aviv.
Fachada del Katz de Nueva York.
El sándwich que podemos degustar en la calle de Gabriel Lobo sigue la misma receta que el de Nueva York menos en el pan. "Allí se elabora a la antigua usanza con pan de centeno y yo quería hacerlo un poco diferente así que uso un pan de cristal súper crujiente y aceite de oliva extra virgen. Es un poco fusión también con lo que tenemos en España".
¿Cuál es la clave del éxito de este bocadillo para dar la vuelta al mundo? "El secreto es la carne con unos sabores profundos, que no están solamente en la superficie, como ocurre cuando la comemos a la brasa. Hay que saber que es una carne que está metida en salmuera y con distintos tipos de especias, que le dan este sabor tan peculiar".
Tres negocios
Lo más curioso de esta meca del bocadillo de pastrami en Madrid es que no está ubicado en una de las zonas turísticas de la capital o de los lugares de paso superconcurridos, sin restar importancia a una de las calles con más vida del norte de la capital como es Gabriel Lobo.
"Si amplias a más existe el riesgo de bajar la calidad sin querer porque estamos tratando con productos de elaboración propia: el ahumado, la elección de las piezas de carne, el pan, todas las salsas, los entrantes...", explica el propietario que ha abierto en menos de cuatro años tres negocios en la misma calle.
Pero el bocadillo de pastrami no es el único ni lo único que se puede comer en Katz. La carta cuenta con otras delicias que homenajean la gastronomía sefardí. "La sefardí prácticamente hoy en día es la mediterránea, es decir, muchas ensaladas, con el uso de especies como el comino o el cilantro o sándwich como el Philly Cheese, el cubano, o el Pulled pork", enumera David Katz.