Tres de los mejores restaurantes de Madrid se apuntan al 'ritual del cordero': lechazo, molleja y terrina

Desde el cordero al horno que se cocina año tras año en los hogares en Navidad, hasta las chuletillas a la brasa con las que se organizan barbacoas en el campo, la carne de cordero está asociada a la celebración. Para seguir relacionándolo con estos buenos momentos sobre la mesa llega a Madrid el Ritual de Cordero, una iniciativa organizada por Interovic (la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne).

Bajo el lema 'Disfrutar del cordero siempre fue un ritual. Hagamos que siga siéndolo', hasta junio, la interprofesional mantiene viva la tradición y lleva a 16 de las mejores mesas del país el Ritual de Cordero a través de distintos menús a base de carne de cordero nacional que interpretan prestigiosos cocineros por un tiempo limitado.

En el caso de Madrid, se podrá probar el Ritual de Cordero en Rural del cocinero Rafa Zafra que ofrecerá un lechazo de origen nacional; en El Lince de Javi Estévez con un menú con platos como la croqueta de cordero y setas; y en Desborre de Lucía Grávalos, que ofrece tres pases que buscan trasladarte a las comidas en el pueblo.

[Cómete un Paquito, el bocadillo que ha creado su propia ruta en Madrid]

A continuación, explicamos detalladamente cada plato y menú del Ritual de Cordero disponibles para probar en la capital:

Molleja de cordero

En El Lince (Príncipe de Vergara, 289, Chamartín) el conocido cocinero Javi Estévez y su equipo proponen un menú Ritual de Cordero que empieza con su versión de la gilda, sigue con la croqueta de cordero y setas, un bocadillo El Paquito, y un brioche relleno de cordero con cebolla encurtida, maíz y aguacate.

Los platos fuertes llegan a continuación con el taco de bacalao, pimientos confitados y crema fina de patata, y la molleja de cordero con tirabeques, espárragos, apionabo y yema de huevo. Finalmente, de postre, la tarta tatin de manzana con helado de vainilla. El precio del menú completo es de 39 euros.

Molleja de cordero con tirabeques, espárragos, apionabo y yema de huevo de El Lince de Javi Estévez. Interovic

Lechazo de Valladolid

Por otro lado, Rafa Zafra sirve en Rural (Marqués de Cubas, 8, Centro) lechazo de origen nacional, de Valladolid, con patatas fritas y lechuga a la brasa. "El lechazo lo cocinamos en horno castellano por 2 horas y 30 minutos a la manera tradicional. Es de los platos más puros que hacemos para conservar todo el sabor del cordero y lo servimos con su propio jugo", detalla el chef Zafra. El precio del plato es de 65 euros.

Cordero en 3 fases

La riojana Lucía Grávalos acaba de inaugurar su nuevo restaurante en Madrid, Desborre (La Unión, 8, Centro). En él ofrece un menú de cordero por 45 euros que consiste en un cordero en tres fases.

"Es su manera para dar a conocer al comensal las partes que más le gustan del cordero y llevarles al recuerdo del cordero de los domingos que recuerda de su infancia", afirman desde el restaurante. La propuesta empieza con el atadito de ensalada de hojas frescas con su vinagreta, para que el cliente pueda coger el atadito, untar las hojas en la vinagreta y recordar esa ensalada previa al festín del cordero de su memoria.

Los platos de cordero del menú de Desborre de Lucía Grávalos. Desborre

El menú continúa con el sam de repollo de lecherillas hecho con el caldo de los huesos de cordero y con nuestros encurtidos (en este caso cebolla roja) y para terminar, una terrina que lleva todas las partes del cordero y lo sirve con un trinxat de patatas panadera.