Últimamente, están 'en todas las salsas' y sus nombres figuran detrás de algunas de las aperturas gastronómicas de la capital más sonadas de los últimos meses. Son dos jóvenes chefs, Jorge Velasco (Ciudad Real, 1993) y Joaquín Serrano (Marbella, 1991), y están al frente de la consultoría Salvist.

Confiesan llevar un ritmo de vértigo, hasta el punto de no tener tiempo ni para comer algunos días. Han asesorado unos 50 proyectos gastronómicos y han inaugurado 24 restaurantes solo en 2023. Entre ellos, dos proyectos propios que han resultado ser un éxito en la capital: Varra y Varro, su última apertura. Y advierten de que se avecinan muchas más.

Se conocieron estudiando cocina en Toledo, han pasado por prestigiosos restaurantes como los de Ramón Freixa y han rematado su formación cursando másteres de análisis financiero y marketing. En 2022, decidieron unir conocimientos hasta formar así el equipo perfecto: Joaquín, Jorge y ocho personas más que trabajan a destajo en la oficina de Salvist, situada en uno de los reservados de su restaurante Varra.

PREGUNTA: ¿En los últimos meses, vuestros nombres han estado detrás de algunas de las aperturas más sonadas de Madrid?

RESPUESTA DE JOAQUÍN: Por suerte tenemos mucho, mucho, trabajo. La verdad es que fuera hay una demanda increíble de consultoría. Primero porque hay mucha inversión que viene de otro sector y no son hosteleros, que es nuestra principal fuente, y necesitan que se lo administre alguien. Nos llaman diciendo que han abierto hace unos meses y han perdido mucho dinero.

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RESPUESTA DE JORGE: Ahora en la consultoría tenemos como siete proyectos para abrir en un mes y medio. O sea, es tremendo. 

P: ¿Cómo surgió la idea de crear la consultoría Salvist?

JOAQUÍN: Empecé como autónomo a asesorar a Inclán Brutal Bar y otros restaurantes. En 2022 invité a hacer un a 'cuatro manos' a Jorge, que entonces estaba con Ramón Freixa y nos conocíamos de la Escuela de Hostelería. Ahí le dije que quería hacer una consultoría. Llevaba mucho tiempo queriendo dar el salto.

JORGE: Me gustó la idea y desde el principio funcionamos bien juntos y empezamos a entrar a proyectos a lo loco. También hacemos cosas con barcos, trenes... Nos gusta coger todo tipo de proyectos. Hoteles, restaurantes, eventos con marcas... prácticamente los dos llegamos al cien por cien.

P: Y paralelamente habéis tenido las aperturas de vuestros restaurantes en Madrid: Varra en noviembre, y sólo 6 meses después, Varro.

JORGE: Empezamos con todo hace relativamente poco. Digamos que se han abierto como dos líneas de negocio muy diferenciadas. Por un lado, está la consultoría y, paralelamente, nuestros negocios propios, Varro y Varra, que son cien por cien nuestros. También somos socios de Mamaquilla y Calúa.

JOAQUÍN: No fue buscado. Cuando vimos el local de Hermosilla —actual Varro—, nos enamoramos, pero realmente íbamos a asesorarlo. Era un local que había fracasado ya con dos conceptos diferentes y entonces el propietario nos pidió asesorarlo y cuando estábamos conceptualizando todo nos dice que al final lo traspasaba. Así que con un amigo que tiene un fondo de inversión lo compramos. Finalmente, no tuvimos que tirar de financiación externa. Algo parecido nos pasó con Calúa. Era mi cliente de la consultoría. Estaban en quiebra técnica prácticamente y pasó a facturar 50.000 positivos en 60 días, cuando empezamos a asesorarlos y nos hicimos socios.

P: ¿Qué restaurantes habéis asesorado y cuántas aperturas habéis hecho?

JORGE: El año pasado asesoramos a 34 restaurantes e hicimos 24 aperturas, lo que es bastante. 

JOAQUÍN: En total habremos asesorado a unos 50 restaurantes y marcas. Ahora hemos tenido 17 salidas como la del grupo La Virgen. El primer proyecto que nos salió fue el restaurante Ostrería Bravísimo, luego MamaQuilla, que somos socios, el cambio de cocina de La Carmela y más aperturas fuera de Madrid como Alaya, vino con Dolores en Fuerteventura; dos conceptos en el aeropuerto de Barcelona, uno en el de Mallorca; la cocina de aitxu, Miklo y AEC Boroa en Bilbao... Luego hay otros locales que por confidencialidad no podemos decir. También hemos hecho planes de negocio, organizado eventos con prensa y desarrollado recetas para marcas como Filadelfia, Kellogg's, Brugal...

P: ¿Cuál es el secreto para sacar de la quiebra a un restaurante o garantizar su éxito desde su inauguración?

JOAQUÍN: Primero analizamos para entender por qué va mal. Cuando entras a un restaurante que va mal ves que las cosas que das por hecho que son lo habitual en los negocios, no lo tienen. A lo mejor se come bien, pero el principal problema es la desorganización.

JORGE: Estamos en un punto muy dulce porque podemos elegir los proyectos. En algunos restaurantes ves que al principio te mienten. Ves que el propietario no te dice la verdad. No tiene que ser un 'megaproyectazo', pero si les das consejo y no te hacen ni caso... Somos consultores-asesores, no les obligamos a nada. Cuando detectamos eso, saltamos de los proyectos.

¿Cuáles son vuestras próximas aperturas?

JOAQUÍN: Tenemos tres posibles en Madrid y tres más en Bilbao, con la posibilidad de que finalmente sean cinco, porque detrás hay un grupo muy potente con el que estamos cerrando aperturas inminentes. Y muchas otras con marcas muy importantes como Pascual y otras que no se pueden decir.

En definitiva, un no parar. Porque no todo es tener talento en la cocina para sacar adelante un restaurante, y eso Joaquín y Jorge lo saben de sobra.