Junio es el momento ideal para salirse de la rutina y de las cartas típicas de los restaurantes para pedir atún. Cualquier cosa que lleve atún pero no un atún cualquiera, tenemos que apostar por el rojo salvaje y pescado en las almadrabas gaditanas para asegurarnos de que el capricho sea completo.

De hecho, los restaurantes tratan de aprovechar el momento con jornadas especiales donde el atún rojo, pescado en las costas de Cádiz, se convierte en el protagonista de todo lo que sale de las cocinas. Este es el caso del Grupo La Máquina, que ha preparado para sus 10 locales una variedad de propuestas hechas sólo con el mejor atún salvaje y con tiempo limitado: mientras el buen producto aguante.

El plato estrella es, sin duda, el chuletón de atún, que se puede elegir a la plancha o a la brasa, si optamos por algunos de los restaurantes de La Máquina que tienen parrilla, y que incluye los tres cortes especiales: el lomo, el tarantelo y la ventresca. El precio completo de este bocado lleno de sabor y diferentes texturas es de 93 euros.

Si prefimos comer directamente algunos de sus mejores cortes, en función de los gustos, podemos pedir un tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba a la plancha o la ventresca de atún rojo salvaje o el mormo de atún frito con cebolla caramelizada.

La carta especial para estas jornadas también incluye elaboraciones con esta carne marina como el tartar de atún rojo; morrillo a la plancha o una parpatana "asada", entre otros platos que irán surgiendo en la mezcla de técnica y producto.

Lo que hay que saber antes de sentarse delante de estos platos es que los atunes que se pescan con el milenario arte de la almadraba son los de mayor calidad. De hecho, la elección de este momento se debe justamente a que es cuando el atún cuenta con sus mejores propiedades organolépticas y de calidad.

Y es que antes de pasar por las aguas de la costa de Cádiz, los atunes han ido adquiriendo, de forma natural, por su alimentación más libre, la grasa necesaria para migrar hacia el Mediterráneo y es justamente cuando su carne está mucho más equilibrada y su sabor es increíble.

Además, lo habitual es pescarlos cerca de la costa por lo que la navegación hasta el puerto de desembarco es de aproximadamente 40 minutos. De esta forma, desde su pesca hasta el comienzo del proceso de ultracongelación, a menos 60ºC, el tiempo es mínimo y se asegura que la carne del atún conserva toda su esencia.

Los sumilleres del grupo han elegido, igualmente, una selección de vinos que, en su experta opinión, maridan perfectamente con las elaboraciones del atún. Entre otras opciones, se puede disfrutar del Mandolas 2021 de Bodegas Oremus y Alión 2020 de Bodegas Vega Sicilia, blanco y tinto respectivamente, que se ofrece tanto en copas como por botellas el tiempo que duren las jornadas.

Los 10 restaurantes en los que disfrutar de este producto son La Máquina Caleido; El Jardín de La Máquina; La Máquina La Moraleja; Casa Narcisa; Casa Nemesio; La Cantina; La Máquina Chamberí; La Máquina Jorge Juan; La Parrilla de La Máquina; y en los Espacios Gourmet de El Corte Inglés Vagón de La Máquina (Goya, Castellana y Gran Vía).