Hay dos formas de imaginarse cómo se hace un queso: una es en una casona en mitad del campo de manera artesanal con la leche recién ordeñada, y otra es de manera industrial siguiendo el trabajo en cadena de la fábrica. La empresa Alimentos de Miraflores es de los primeros, ya que se encuentra tras ella la familia Santé Ramírez.

Del pueblo Miraflores de la Sierra de toda la vida, esta familia de tradición ganadera decidió abrir en 2011 una quesería entre Soto del Real y Guadalix de la Sierra. Involucrándose el padre, la hija, el primo... consiguieron crear una fábrica y distribuidora de queso artesanal para "recuperar la tradición que se había perdido. Miraflores era famosa por su queso y requesón hasta finales del siglo XIX", informa Clara Santé Ramírez, directora de la quesería. 

Así, en la antigua finca donde su abuelo criaba ganado, Clara y su familia construyeron una casona de piedra junto a la Sierra de Madrid. "Se parece a una bodega porque es un edificio bonito para cuando vengas a comprar nuestro queso artesano disfrutes del campo y la experiencia", opina Clara.

El edificio, de muros tradicionales de piedra y hormigón pulido rematado con un moderno techo granate y curvado, se distribuye en 1.000 metros cuadrados donde hay un punto de venta y la fábrica donde se elaboran los quesos de manera tradicional, es decir "sin aditivos ni químicos". 

Todos sus quesos tienen el certificado de proximidad M de Madrid, ya que sus proveedores son ganaderos de la Sierra de Guadarrama. Trabajan sólo con leche fresca de alta calidad y su proceso de producción es como el de antiguamente: cuajo, fermentos y de conservante, sal. "Nos parece la manera más honesta de hacerlo. No van a ser quesos perfectos porque no son tornillos salidos de una fábrica", explican desde la quesería.

Alimentos de Miraflores trabaja con cuatro líneas de quesos: La Najarra, La Laguna, Peñagorda y El Yelmo de la Pedriza. Muchos han sido premiados en los World Cheese Awards, algo así como los Óscar de este alimento. "El más premiado ha sido el de La Laguna de cabra y el más vendido es el Peñagorda curado de cabra", informa la directora de la quesería.

En varias ocasiones han ganado la Medalla de Oro de este concurso los quesos Peñagorda curado de cabra, y La Laguna curado y semicurado de cabra. Además, la pasada semana en el IV Concurso de Quesos de Madrid ganaron las categorías de mejor queso fresco con su marca La Najarra, y mejor de pasta blanda y de cabra con su variedad La Laguna de cabra.

La pequeña empresa vende quesos artesanales sólo de cabra y oveja, tanto online por toda España como en su quesería y en 600 puntos de venta en la Comunidad de Madrid, como charcuterías de barrio y supermercados como El Corte Inglés, BM, Carrefour...

Son quesos que no se pueden vender en cualquier sitio. "Escogemos los comercios donde haya profesionales que lo cuiden porque no se puede abandonar. Necesita una humedad y frío adecuados y que alguien le explique al cliente la evolución que va teniendo en su vida útil", cuenta Clara Santé, porque un queso artesano se crea y come con un cariño especial.