La mejor tarta de queso de Madrid se encuentra en el fondo del mar, o al menos, así está decorado el restaurante de la capital en el que la hacen. El cocinero Javier Alfaro de Bestial by Rosi la Loca ha sido el ganador del concurso regional de este año.
La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) organiza, por cuarto año consecutivo, este certamen en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La tarta ganadora se elabora con queso puro de oveja curado de Campo Real con sello M de Madrid Calidad, como protagonista, junto con un queso crema muy especial que aporta mayor cremosidad junto con las yemas y los huevos de Granjas Villarreal, también con sello M de Madrid Calidad Producto Certificado.
En esta receta juegan con los tiempos de horno y el reposo para conseguir untuosidad en boca. Como acompañamiento, la tarta se presenta con una mermelada de aceituna Kalamata, higos y almendras para aportar el sabor del aperitivo madrileño (quesos y aceitunas) en un bocado dulce. Aquí vemos que "Madrid sabe a campo hasta en los postres", añade Javier Alfaro en un comunicado de la Asociación de Cocineros.
El segundo puesto ha recaído en Antojo's Gallery, representado por Juan López Guerrero, con una tarta de queso muy especial recreada en un formato para degustar con la mano y saborear en dos bocados.
Se elabora a partir de una base de una masa sablée crujiente a la que se le integra una crema elaborada con productos locales y de cercanía madrileños como el queso semicurado mezcla Peñagorda (Alimentos de Miraflores) y la nata de La Colmenareña, ambos con sello M de Madrid Calidad.
El cocinero Javier Alfaro de Bestial by Rosi la Loca.
Terminamos con merengue para utilizar las claras que quedan de los huevos de exceso de las yemas de la masa y así cerramos el círculo sin desechar ingredientes. Para el emplatado: flor rosa liofilizada.
La Lucastería, con María de Lucas y Miguel Ángel Mateos como propietarios, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño, con sus cajitas de madera de tarta de queso para compartir por 12 euros que envían a domicilio, con "una tarta que reivindica lo simple", según aseguran en el concurso.
Está elaborada con tres quesos de Madrid: queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Capricho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera, dos veces premiado Alimento de España.
Además, incluye más Madrid: mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villarreal. La textura es cremosa y mantecosa gracias al queso de cabra, con notas lácticas y un punto goloso.
"Los quesos madrileños han sido el ingrediente más importante para darle el toque personal y diferenciador a estas tartas. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de cabra que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos. Lo mejor es que siempre hagan disfrutar a quienes las degustan, como hoy lo ha hecho el jurado y ahora podrán hacerlo todos los que vayan a estos restaurantes y tiendas gourmet a saborear estas tartas", asegura Eduardo Casquero, presidente de Acyre Madrid.
Al certamen se han presentado con sus recetas 26 participantes, de los cuales solo 13 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios: mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.
Entre los participantes podemos encontrar a cocineros y reposteros como: Sanca Catem de Latasia; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo David Maldonado de Chulla; Carlos Javier García de Dequeso; David Cristobal de Cercadillo; Iván Plademunt de Plademunt; Andrés Valencia de Inclán Brutal Bar; Nancy Reyes de Frankie Burger; Nicolás Ríos de New Cuco's y Sonia de la Antonia de El Rincón de Ores, además de los ganadores.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico como: Claudia Covarrubias, Mejor Pastelera de la Comunidad de Madrid 2023; Eva Garcinuño, periodista de Gastroactivity; Domenico Vildacci, jefe de cocina de Deessa; Noelia Tomoshige, pastelera revelación Madrid Fusión 2023; Antonio Martín, periodista y buscador de tartas de queso, y la especialista en quesos artesanos Vega de San Martín, Rocío Zafra.