La premiada tarta de queso que hace un ex chef de elBulli en el sótano de un chalé de Navalcarnero

De trabajar en elBulli con Ferran Adrià a acabar haciendo una de las mejores tartas de queso de la Comunidad de Madrid en el sótano de un chalé en Navalcarnero. Muy resumidamente, así ha sido la trayectoria de Miguel Ángel Mateos, un reputado cocinero que decidió fundar su propio obrador gracias a María Lucas, una bióloga que acabó en el mundo de la agroalimentación y se hizo una experta en quesos ecológicos madrileños.

Juntos fundaron hace menos de un año La Lucastería, su pequeño obrador de tartas de queso a domicilio en el que sus dueños hacen absolutamente todo: desde el amasado inicial hasta el reparto.

Por el Día Mundial de la Tarta de Queso, este 30 de julio, descubrimos un pequeño obrador de un chef y una influencer agroalimentaria que no lleva ni un año abierto y sólo hacen tartas de queso cien por cien madrileñas. Además, en cada concurso que se presentan, ganan un premio.

Miguel Ángel Mateos y María Lucas. La Lucastería

Se conocían del mundo gastronómico por estar ambos implicados con la sostenibilidad. Pero su amistad se consolidó cuando María apuntó sin previo aviso a Miguel Ángel para que participara en el Concurso de la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).

"Queríamos que tuviera ingredientes ecológicos y presentamos una tarta de queso de cabra moho blanco de Suerte Ampanera de Colmenar Viejo. Juntos desarrollamos la receta y quedamos segundos", cuenta María Lucas.

Así se fundó este obrador que reparte tartas de queso a domicilio que sólo trabaja con productos kilómetro 0. "Trabajamos con quesos de la Comunidad de Madrid como el queso fresco Capricho de cabra de Vega de San Martín, mantequilla de La Colmenareña de Colmenar Viejo, etc. También tenemos una tarta madrileña que elaboramos con caramelos de violeta", informan los reposteros. A su vez, uno de sus requisitos es que sea bajo encargo por una simple razón: "Todo nuestro producto es fresco", añaden.

Tarta de queso de La Lucastería. La Lucastería

La Lucastería ha abierto en un primer momento en el sótano de la vivienda de María: un chalé en Navalcarnero. "Hay una normativa que permite la elaboración de productos particulares en los domicilios y abrimos un punto de venta online", informa.

Un premio reciente

Esta semana, Miguel Ángel y María se han visto desbordados después haber ganado el tercer puesto en el Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid 2024 de Acyre. Su propuesta fue "una tarta que reivindica lo simple y lo de Madrid".

Con una pequeña variante de su receta tradicional elaboraron una nueva con tres quesos de Madrid: queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Capricho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera, dos veces premiado Alimento de España. Además, de mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villarreal. Una receta que encantó por su textura cremosa y mantecosa gracias al queso de cabra, con notas lácticas y un punto goloso.

La caja de madera de las tartas de queso. La Lucastería

Productos M de Madrid

Con sus cajitas de madera de tarta de queso para compartir por 12 o 13 euros te envían a domicilio una pequeña, por 22 o 24 euros, una mediana; y por 37 euros, una grande. "Hacemos unas 20 tartas diarias que se duplican los fines de semana. Ahora estamos de lunes a domingo, sin vacaciones", dice el cocinero Miguel Ángel.

Todo son productos M de Madrid con sabores como su tradicional de queso de cabra, de pistacho, de café Guilis de Alcorcón, galleta Lotus y Oreo, Danonino, violeta, Kinder, chocolate, entre otras. En estos momentos tienen fuera de carta pantera rosa y lima-limón. "Estamos en el departamento de I+D trabajando en más sabores", bromean.

Otro elemento diferenciador ha sido la atención personalizada. "Lo hacemos todo nosotros. La elaboración, las redes sociales, el reparto, el seguimiento de la tarta, etc. Desde que abrimos en octubre, le hemos preguntado su opinión a absolutamente todos nuestros clientes y ha sido un punto de fidelización", analiza María.

El pequeño obrador en un sótano de un chalé de Navalcarnero ha sido el primer paso para, en un futuro, abrir su primer local y seguir ganando los concursos de las mejores tartas de queso. Eso sí, sin perder de vista a Madrid.