Se puede llevar una vida castiza y "muy de pueblo" en pleno centro de Madrid. Así lo cree Fernando Mata, el geógrafo —y desde hace una década, cocinero— que se encuentra detrás de la barra de un puesto en el Mercado de Tirso de Molina.

Trabajar en un antiguo mercado de abastos es algo de lo más tradicional, pero Mata le añade todavía más autenticidad a la experiencia haciendo que las tapas de su pequeño restaurante sean los típicos guisos que hacían las abuelas. "Se mantiene ese espíritu con los elementos con los que cocinamos", sostiene.

Partiendo de esta premisa, La Mercantina es un puesto sin cocina que se caracteriza por poner gratis guisos con la consumición de una bebida. Abrieron hace 7 años cuando el barrio de Puerta del Ángel "estaba degradado. No se había puesto de moda y la mitad de los puestos estaban vacíos", recuerda su propietario.

Sólo necesitó unos tres o cuatro meses para llenarse el mercado. "Enseguida arraigó. Fue despacito a más y ahora está bastante de moda", explica Fernando Mata, geógrafo de formación, que pasó muchos años haciendo maquetas para museos. Hasta que le "pillaron distintas crisis y siempre me había gustado cocinar". Eso lo llevó a empezar a entregarse a la cocina de mercado y temporada.

En 2006 empezó con un restaurante de fogones, plancha y arroces, El Bichobola, en Chamberí, que cerró en 2016 para mudarse al Mercado de Tirso de Molina, en el que abrió un concepto mixto con su cuñada, Patricia García. Pared con pared se encontraba el Vegicano y La Mercantina, una combinación que puede parecer confusa, pero resultó ser un éxito al no dejar de lado al público vegetariano.

Lamentablemente, la parte vegetariana perdió a su fundadora por un hecho trágico. "Patricia murió en la pandemia. Aun así hemos querido conservar esa identidad vegana", informa Fernando. De esta manera, ambos conceptos continúan compartiendo comedor.

Mucha comida vegana

La Mercantina no tiene cocina, pero sí Thermomix y un horno de convención al vapor. Con sus puestos vecinos como proveedores, Fernando preparar desde guisos veganos hasta tacos mexicanos. El ticket medio es de 15 euros por comensal.

Entre sus entrantes puedes encontrar originales combinaciones como el 'guacamolejo' —"guacamole y salmorejo"—, el tartar de cerezas, los totopos artesanos, la focaccia, la porchetta italiana, los tacos de cochinita pibil o verdurita pibil, y otros muchos platos de temporada.

Una de sus especialidades es la cocina a baja temperatura. Dentro de este apartado destacan los bocadillos como el mollete de especias árabes; el madrileño, "lo hacemos con la pringá de la carne de cocido"; el Paquito, premiado en el último concurso de 'El Mejor Paquito de Madrid' en la categoría de 'Mejor Pan'.

Sin duda, lo favorito de sus clientes es la tapa gratis que ponen con la bebida. "Suele haber lentejas al curry, guisos de legumbres, chili, en verano una ensalada de alubias y fruta con aliño oriental y en invierno olla gitana, guiso de cordero... Todos los guisos son veganos"

Otro plato que "vuelve locos" a los que frecuentan La Mercantina es el ramen madrileño de Fernando. "Utilizamos caldo de cocido y en época de frío se agota por momentos. Se puede reservar. Hacemos unas 7 unidades y cuesta 13,50 euros", detalla el cocinero.

La Mercantina es el puesto del centro de Madrid en el que comer desde unas lentejas hasta unos tacos veganos de martes a domingo, de 12.00 a 17.00, y de jueves a sábados se suman las noches de 20.00 a 00.00 horas.