"Empezamos con un rebaño de 100 cabras y haciendo queso en el garaje de mi madre. Un día ordeñaba a mano uno y otro día el otro. Los pedidos los repartíamos con una C-15 por Madrid. Los 5 primeros años no descansamos ni un solo día". Así fue cómo Rafa González junto a su hermano Alfredo llegaron a crear una de las queserías más importantes de Madrid, la Suerte Ampanera.

Una extensa lista de premios respalda que en esta quesería ecológica de Colmenar Viejo hacen uno de los mejores quesos de España. "El que presentamos siempre a concurso y gana es el de moho blanco de un mes de curación. Entra muy bien al paladar porque es un sabor dulce, muy cremoso y se come todo, la corteza es la parte más sabrosa", explica Rafa González, fundador y pastor de la granja.

Los hermanos González, criados en Colmenar Viejo, siempre habían tenido "gusto por la vida en el campo", aunque ninguno de sus familiares había sido quesero. Comenzaron de cero en 1997 construyendo sus propios cobertizos y ordeñadoras, —"todo de madera; somos muy puristas"— y con la filosofía de que su ganado no estaría estabulado y aprovecharía los pastos y recursos de la Sierra de Madrid.

De esta manera, empezaron a consolidar el sello ecológico que caracteriza a sus quesos cien por cien madrileños. 28 años después, los hermanos han pasado de ser dos a tener un equipo de 23 personas, el rebaño se ha multiplicado hasta las 2.400 cabezas y de tener tres clientes superan ahora los 400 por toda España.

Por un lado, cuentan con la finca Suerte Ampanera de 98 hectáreas, junto al parque regional de la Cuenca Alta del Manzanares, donde cuidan al rebaño, que también pasta por las más de 500 hectáreas arrendadas de montes aledaños a la granja.

Aunque originalmente en la finca se encontraba la quesería, se les quedó pequeña y terminaron por trasladarla a uno de los polígonos de Colmenar. En ella, la producción de leche llega a diario en un camión cisterna para elaborar quesos, yogures y kéfir.

"Ordeñamos unos 2.500 litros de leche al día con los que hacemos unos 4.000 quesos de medio kilo y 12.000 yogures en tarro de cristal de medio litro a la semana", detalla Rafa González.

Suerte Ampanera elabora cuatro tipos de queso y todos son de cabra: el fresco de tarrina, el premiado de moho blanco de un mes de curación (el más vendido, 9-11 euros/unidad), el madurado de más de 60 días de curación y uno azul.

"Somos la única quesería de Madrid que hace queso azul y la única de España que lo hace de cabra. Está muy bueno", apunta el pastor.

Su producción ha crecido de manera exponencial en los últimos años. "Se ha incrementado un 20% el consumo de productos ecológicos. La gente se preocupa por comer más sano", es la explicación que dan desde Suerte Ampanera.

Ahora venden a supermercados (Aldi, BM, El Corte Inglés y Día), a ecotiendas y herbolarios, a asociaciones de consumidores y locales de restauración (heladerías, panaderías, pastelerías, etc.). Aunque la demanda sigue creciendo, Rafa y Alfredo han decidido no aceptar más clientes.

La vida en la granja

Para Rafa ser pastor y quesero es una suerte, aunque admite que es duro. "Empezamos a las 5 de la mañana para sacar las cabras al campo, darles su ración de comida, ordeñarlas... Ahora mismo tengo 500 cabras pariendo y tengo que ayudarlas cuando los chivos nacen atravesados", destaca entre la larga lista de sus tareas diarias.

Por otro lado, su hermano Alfredo pasa más tiempo en la quesería, en la que también amanecen a la misma hora que en la granja, ya que la producción de lácteos es un proceso lento.

A su vez, comparten su estilo de vida con las excursiones a su granja que organizan cada domingo con familias y entre semana con colegios o grupos especializados en la ganadería. Puedes visitarles a través de las excursiones organizadas por sierradeguadarrama.com.