Hay un municipio de Madrid que da nombre a un licor que presenta una gran historia y tradición. Y es que sus orígenes primigenios se remontan al siglo XVII, cuando los residentes de la zona de Chinchón comenzaron a realizar un destilado siguiendo su método tradicional y con un tipo específico de grano.

La creación final es el anís de Chinchón, una elaboración que ahora está industrializada y solo fabrica la Alcoholera de Chinchón desde hace más de 100 años, aunque con el mismo proceso artesano de sus comienzos. Y es que, además, desde 1989 presenta la distinción de Indicación Geográfica Protegida, la única en la Comunidad de Madrid.

Este título es similar el de Denominación de Origen pero con algunos matices. En este caso, están acogidos de igual manera a un reglamento que especifica de qué manera se tiene que fabricar este licor. La diferencia es que la materia prima ya no proviene del propio municipio, ya que es traída de Andalucía. Concretamente, procede de la zona de Moriles, en Córdoba.

El grano necesario para producir este tipo de anís es el llamado Matalahúga. Un tipo de semilla de aspecto verdoso que comenzó a cosecharse a finales del siglo XI en la zona de sureste de la región madrileña, donde se ubica dicha localidad.

Este es el único admitido por la normativa que también contempla la necesidad de que se fabrique en el municipio de la manera tradicional para que se pueda considerar anís de Chinchón.

La destilación

El proceso solo consta de tres ingredientes: agua, grano y alcohol. El destilado se debe de efectuar en unos alambiques de cobre. Tal y como explica el gerente de la alcoholera, Fernando Montero, es necesario que sean de este material inerte para que ningún olor ni sabor no deseado se añada al destilado final.

En ellos se introduce la cantidad necesaria de grano, de alcohol y de agua. Esa mezcla macera durante unas 12 horas, pasadas las cuales se pone en marcha una caldera de vapor que la calienta para evaporar el alcohol.

"Al evaporarse arrastra el anetol", explica Montero. Este es el producto de olor fuerte que le da el sabor y la personalidad al anís. Finalmente, la mezcla se enfría ocasionando su condensación, es decir, que se convierta en líquido. El resultado es un destilado con una concentración de unos 75 grados de alcohol.

De él se derivan posteriormente los dos tipos que se comercializan: el seco (de 43 grados) y el dulce (de 35 grados). Para el primero solo habría que añadir agua, mientras que para el segundo se sumaría un ingrediente más: azúcar.

México: principal país importador

"No hay ningún aditivo, colorante o conservante más. Absolutamente nada. Es 100% natural y 100% destilado. Hemos mantenido la fórmula exactamente igual que hace 400 años, cuando comenzaron a realizarse estos anisados", cuenta Montero.

En el siglo XIX se creó la Sociedad de Cosecheros de Vino, Vinagres y Aguardiente de Chinchón, una corporación que veló por el auge de la ciudad y por la elaboración del aguardiente. Pero no fue hasta el 1911 cuando los cosecheros vinícolas de Chinchón fundaron la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón para defender sus intereses y recoger la tradición destiladora.

Con su industrialización solo se facilitó el proceso, pero manteniéndolo en todo momento. De esta manera, por ejemplo, el modo de calentar pasa a hacerse mediante una caldera en lugar que de manera manual.

En la fábrica se embotellan unos 60.000 litros al día, lo que al año se traduce en una producción de entre 700.000 y 1.000.000 de botellas. De estas, el 80% pertenecen al tipo dulce.

Asimismo, en torno al 30% se destina a la exportación. Principalmente, a los países latinoamericanos, de entre los que destaca México. "Lo saben apreciar. Al público mexicano en general le gusta el anís español, y el nuestro para ellos está un escalón por encima. Además, está arraigado a las clases sociales pudientes", comenta Montero.

Un salto al mercado internacional que dieron de la mano del grupo González Byass, al que se incorporó en 1969, conocidos por marcas célebres como Soberano o Tío Pepe.

De esta producción anual cabe destacar que unas mil botellas forman parte del llamado anís seco especial. "Es casi lo que sale del alambique. La bebida con la mayor graduación legal de Europa", afirma el gerente. "Es casi para coleccionistas. Lo mantenemos porque es el origen, la madre para fabricar los demás".

Al haber tan pocas botellas disponibles, es algo muy cotizado que solo se puede encontrar en alguna tienda en Chinchón o en determinadas tiendas gourmet. Un producto de precio más elevado que el de los otros dos, situándose en torno a los 30 euros con respecto a los 12 euros de los demás.

Aunque Montero asegura que el consumo se ha ido igualando con el tiempo, lo cierto es que la época de más demanda sigue siendo la Navidad. A esta también recuerdan las rosquillas, tortas de anís y otros dulces elaborados con este licor.

De hecho, en la página web recomiendan una variedad de recetas en las que incluir el anís de Chinchón como ingrediente destacado. Algunos de estos postres son los macarons típicos de Francia, gofres, tiramisú o tartas.

Herencia y tradición

En la localidad la huella que ha dejado este producto es importante. En la misma fábrica se encuentra figuras como la de Mireya Ramírez, la responsable de calidad y producción. Esta pertenece a la tercera generación de una familia de trabajadores de la alcoholera. "Su abuelo era destilador en la fábrica", apunta el gerente.

Una herencia que garantiza la conservación de esta tradición, así como la presencia que tiene la fábrica en la localidad. En este sentido, la Alcoholera de Chinchón está preparando por primera vez unas jornadas de puertas abiertas en los próximos meses para los vecinos del pueblo en colaboración con el Ayuntamiento.

Según adelanta Montero, serán visitas gratuitas con autobuses de ida y vuelta incluidos, "con objeto de que conozcan la industria más importante que tiene su municipio y sigan considerando el anís de Chinchón como algo suyo".