Al otro lado de la M-30, se encuentra la zona por excelencia de la salsa brava. En el distrito de Ciudad Lineal y San Blas-Canillejas, en los barrios de Pueblo Nuevo, Quintana, Simancas… hay míticos bares que crearon su propia receta para la salsa de este aperitivo tan madrileño como las bravas.

Algunos permanecen abiertos, como el famoso Docamar, el Bar Moncayo, la Cervecería Olivares, A'Conchiña o la Cafetería Mafi, pero otros más antiguos han ido cerrando conforme sus dueños se han ido retirando. Es el caso del Bar Anci, fundado en 1963 en la calle Alcalá, junto a la parada de Metro de Pueblo Nuevo.

Cuando en 2018 cierra Anci, Ana, hija de su propietario, y su pareja, Juanma —de la Cafetería Mafi— decidieron lanzarse a la aventura de preservar esa salsa de éxito que durante tantos años los clientes siempre pedían para llevarse a casa. Con este sueño familiar crearon Juana Madrid.

"Perpetuamos el proyecto familiar de esta forma. No había en el mercado una salsa brava de calidad artesana", cuenta Ana, criada en el bar de sus abuelos, que después pasó a ser de su padre.

En estos 6 años, su castiza salsa Juana Madrid ha triplicado la producción y han tenido en el último año que elaborar su producción en una nave más grande en Vallecas. En un día pueden llegar a hacer hasta 150 litros de salsa.

Ahora la venden sin gluten, en botellas de 220 mililitros, y garrafas de 2,6 kilos a hosteleros. "Mi padre le daba su salsa a los clientes del bar que se la pedían en botes que le sobraban de Trina, y encontramos una botella que evocaba a esas", informa Ana.

Ana y Juanma querían mantener el sabor de la salsa de Anci, con base de pimentón y picante moderado. "El bar cerró, pero el sabor no cambia", aseguran. La salsa Juana Madrid puedes adquirirla en su web, Amazon y pequeños comercios. "Vendemos bastante a Cataluña y Levante, aunque el grueso de venta está en Madrid", detalla Juanma.

Juana Madrid tiene su sabor original, con un toque picante, al que se le suman dos sabores diferentes, brava extrapicante y brava suave, más seis variedades diferentes, como brava trufa y miel, brava mango y curry, o brava cilantro y chile. La web Juana Madrid vende directamente estas variedades en su tienda online a un precio de 6 euros el bote de salsa.

A Ana y Juanma les costó dar con el nombre de Juana Madrid: "Queríamos ponerle un nombre que pareciera una salsa de bar". Finalmente, le dieron un nombre castizo, en parte, en honor a Juana de Castilla, para que les diera la "locura" necesaria para emprender. En cuanto al apellido, se decidieron por Madrid, su ciudad, donde las bravas son una seña de identidad.

Lo que más les gusta a esta pareja de hosteleros y emprendedores que cuando les dicen que su salsa brava, Juana Madrid, les recuerda a esos momentos en los que de pequeños iban con sus padres a tomar el aperitivo en el bar de su barrio los domingos. Juana Madrid "sabe a bar".