El restaurante escondido entre cuevas en el centro de Madrid con un cóctel de jamón ibérico y un menú de 20 platos

Sólo cuatro letras y un extraño logo en la puerta indican que esa pequeña entrada en plena Plaza de la Puerta Cerrada abren a un espacio diferente. El corazón de Madrid, lleno de tabernas castizas y pegadas a las famosas cuevas de la Plaza Mayor, ha acogido a HDDN (Hidden. "Escondido", en inglés) como un soplo de aire fresco que, aunque clandestino, arrastra a un público diferente.

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El secreto de esta coctelería y restaurante es la apuesta de su propietario, José Miguel Gutiérrez, por marcar los criterios de una alta cocina ya se sirva en plato o en copa, con productos de kilómetro cero y con un trabajo previo muy concienzudo para crear un menú que trata de hacer un guiño a sus raíces: mexicanas y gallegas.

Así que no es de extrañar que en su nuevo menú de 20 pases, llamado Metamorfosis, podamos encontrarnos entre los aperitivos un bombón de maíz, empanada de vieiras, brioche de cebolla, trufa negra y parmesano, merengue de setas con cremoso de champiñones en recuerdo de bosque gallego, esencia de bosque gallego y rubia gallega con cenizas de chiles.

Una conexión atlántica en la que el producto es el protagonista de todo lo que se pone sobre la mesa. De ahí, que en la degustación se hayan incluido cócteles con jamón ibérico entre sus ingredientes o un trago con una fuerte presencia del ceviche.

Este pequeño local oscuro, como garantizando su secretismo, es un refugio del ajetreo del centro de Madrid lleno de ruidosos bares donde no siempre se come o se bebe alta cocina. Sin embargo, en HDDN se apuesta por la intimidad que dan las mesas divididas en el espacio; la decoración moderna y sugerente y la música que sube o baja en función del momento del día.

Uno de los cócteles que se sirven en HDDN. E. E.

Su dueño reconoce que está ideado para que se le conozca por el boca a boca y por un trato casi familiar- Por eso, admite sólo a grupos reducidos con los que pueda tener una atención personalizada y asegurando un ambiente selecto para sus visitantes.

El nuevo menú, donde ha puesto mucho esfuerzo y talento el cocinero de HDDN, Alejandro Araya, cuenta con un segundo bloque de entrantes, tras los aperitivos, que hace un repaso por el mejor marisco de Galicia, en esa mezcla de estilos.

Así podemos comernos un mejillón en escabeche de azafrán, zanahoria, erizo y algas; navaja, emulsión de pollo asado y aire de limón; calamar en grasa de rubia gallega, caviar y caldo de pollo; y almejas a la gallega con alubias negras estofadas.

Entre los platos principales aparecerá sobre la mesa, a media luz, el corzo, mole oscuro, setas en escabeche balsámico; gamba roja en caldeirada y tartaleta de sus cabezas; pularda de Mos asada con flan de maíz; la pesca del día que tenga HDDN a la brasa con aire de Albariño; y la triada de pichón Mont Royal.

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Hasta completar los 20 pases, el menú termina con tres postres diferentes de naranja, pasión azahar y flores; membrillo y queso; y chocolate, maíz, panela y licor de café.

Además, la carta se redondea con un maridaje que incluye ocho cócteles diferentes que simbolizan una metamorfosis de los clásicos: el Old Fashion Café y Jamón, un Margarita Neira; un Bloody Mary; un Negroni pero de higo; un Espresso Martini; Mojito Sil; Whisky Sour Albahaca, con whisky de manzana y un Gin Fizz Pepino.

Berberecho da Costa da Morte con escabeche de aguacate y halófilas E. E.

Si aún quedan ganas de seguir relajándote en un lugar especialmente diseñado para el disfrute, HDDN ofrece una carta de tragos para seguir tomando alguna de sus delicias antes de volver a salir al mundanal ruido del centro de Madrid.