Su apellido no es 'vinagre', pero los hermanos Valentí sí que llevan en la sangre este líquido que baña sus demandados encurtidos. Los madrileños Carlos (48 años) y Enrique (49 años) se consideran los "precursores" de la nueva tendencia que se ha instaurado en los bares de Madrid: retomar la cultura del aperitivo castizo y los ultramarinos.

Hermanos Vinagre se encuentra en los barrios donde se consuma el aperitivo. Con más de 150.000 cañas tiradas, más de 31.330 gildas vendidas y más de 25.000 vermuts servidos sólo el pasado año en sus tres bares de Gravinia, Narváez y Cardenal Cisneros; acaban de abrir su cuarta sede en Lavapiés. Así, hasta tener un bar "en cada barrio".

Es el "bar que cuida los detalles" con marca propia, ya que todos sus encurtidos los hacen en su fábrica de conservas de Boadilla del Monte. "Da igual si el boquerón es muy bueno, la principal premisa es que es un sitio donde la gente acude a pasarlo bien", aseguran los creadores de Hermanos Vinagre.

PREGUNTA: ¿Qué pasa ahora en Madrid que todos los bares que abren son de aperitivos castizos?

ENRIQUE: Está mal que te lo digamos porque nuestra máxima es trabajar desde la humildad, pero hemos sido precursores y gracias a nosotros este movimiento ha cogido auge. Han florecido otros que intentan hacer lo que propone Hermanos Vinagre. Cuantos más seamos, mejor, desde el respeto y la calidad. No hay que mancillar la cultura del aperitivo, que es la parte fundamental.

PREGUNTA: ¿Cómo surgió la idea de abrir Hermanos Vinagre?

CARLOS: Llevábamos tiempo pensando en recuperar el 'bar de toda la vida' con el que nosotros habíamos crecido y que, a nuestro juicio, había desaparecido.

ENRIQUE: Hemos crecido con la cultura del aperitivo. Nuestro abuelo, después del precepto de ir a misa, reunía a toda la familia para el aperitivo de los domingos. Eso se ha perdido.

P: ¿Por qué crees que ha funcionado tan bien vuestro concepto?

ENRIQUE: Por mil historias. Creo que nuestro concepto ha funcionado porque es entendible. A todo el mundo le gusta y por los pequeños detalles: las patatas las servimos calientes, medimos el pH cada vez que hacemos el boquerón en vinagre, la caña está bien tirada... Somos un bar que cuida los pequeños detalles y por la informalidad del bar, que hace que la gente vuelva y vuelva.

CARLOS: Porque es un concepto claro y sencillo (no confundir sencillo con fácil), pero sobre todo porque hemos conseguido ser creíbles a los ojos del consumidor.

P: Estáis en un momento de expansión único sin parar de abrir nuevos locales. ¿Cuál es la estrategia? ¿Tenéis pensado seguir creciendo?

CARLOS: Desde el primer momento dijimos que 'debería' (tendría cabida) un Hermanos Vinagre en cada barrio y estamos empeñados en conseguirlo (risas) aparte de las bromas, la estrategia es crecer siempre y cuando se haga de manera orgánica y sostenible, crecer siempre para mejorar, no para perder ni un ápice de esencia…

ENRIQUE: Crecemos más lentos de lo que empresarialmente debiésemos. Pero así tenemos mayor capacidad para seguir atendiendo mejor. En Lavapiés llevábamos queriendo abrir hace más de un año y medio. La intención es abrir más a corto plazo en barrios tradicionales con solera. No hay prisa.

P: ¿Tenían los hermanos Valentí experiencia en el mundo de la restauración?

ENRIQUE: Siempre hemos sido hosteleros. Mi carrera culinaria la he pasado entre Barcelona y Madrid, y Carlos sólo en Madrid. Es el primer proyecto en el que me embarco con Carlos y surge de intentar reivindicar lo nuestro: la cultura de reunirse en torno a un aperitivo y hacer lo cotidiano diferente.

P: ¿Cómo fueron los inicios de Hermanos Vinagre?

ENRIQUE: Con mucha ilusión y pocos recursos empezamos a finales de 2019. Lo primero que hicimos fue montar nuestra pequeña cocina de producción. Una fábrica conservera en una nave de 250 metros cuadrados en Boadilla del Monte. Queríamos ser diferentes. Poder servir y proponer al cliente nuestras propias conservas.

La seña de identidad de Hermanos Vinagre es que buscábamos barrios o espacios donde la cultura del aperitivo ya está intrínseca. No nos interesan los barrios empresariales ni más rentables, sino recuperar los barrios con solera e históricos. La primera ubicación fue la calle Narváez, en Retiro. El barrio por antonomasia de la calidad del aperitivo. Pero tuvimos tan buena suerte que abrimos 15 días antes de la Covid (risas).

P: ¿Cómo fue la vuelta después de la pandemia?

ENRIQUE: Ha sido un milagro o expediente X. Los clientes que venían después de la Covid se comían nuestra carta entera. Nos conocieron en muy poco tiempo. Empezamos a crecer casi por necesidad. Estamos muy contentos con la acogida del público. Montamos esto para la gente de nuestra edad, pero ha crecido esta cultura y estamos llenos de gente joven de 20 años. En muy poco tiempo hemos llegado a lo que queríamos. No entendemos muy bien a esa gente que confunde ser moderno con abrazar lo foráneo.

P: ¿Qué productos ofrecéis en vuestra carta de Hermanos Vinagre?

ENRIQUE: Las conservas las hacemos nosotros. No hay un idiota que gaste más dinero en género que nosotros (risas). Buscamos la máxima calidad. Las recetas que hacemos no tienen parangón. Somos responsables del proyecto y cocineros de profesión.

El secreto de Hermanos Vinagre es que el cliente se lo pase bien. La música es de la movida madrileña. Da igual si el boquerón es muy bueno, la principal premisa es que es un sitio donde la gente acude a pasarlo bien.

Somos de cultura cañil, como madrileños, nos jactamos de hacer unos boquerones en vinagre... y bromeo con esos mejillones con un toque ahumado que "le dio sentido a todo", como dijo Dani García con su hamburguesa. También la anchoa con tosta de mantequilla ha sido imitadísima. Hemos mezclado la comida y conservas frías con el producto caliente.