Cansado de "cocinar siempre los mismos tomates y arroces", Víctor Camargo, el chef ejecutivo de I+D+I de Guru Lab, ha viajado a Panamá para descubrir esos sabores del país tropical que apenas han llegado a Madrid.
Guru Lab —ubicado en la misma calle que su homólogo (Echegaray), la prestigiosa coctelería Salmon Guru del barrio de Las Letras— es el laboratorio gastronómico que abrió este año y acoge a un máximo de 18 comensales en una mesa compartida.
En ella puedes ahora degustar novedosos platillos que el madrileño aprendió a hacer recientemente en un rancho de Panamá, donde el chef de Guru Lab estuvo de 'convivencia' compartiendo gastronomía y conocimientos de botánica con otros cinco cocineros de todos los ámbitos y países.
En colaboración con el primer laboratorio etnobotánico de Panamá, Endémico Lab, reunieron sabores desde Colombia hasta Ecuador, profesionales con estrella Michelin o provenientes de conceptos tan innovadores como Guru Lab. Tanto les marcó la experiencia que muchos chefs se tatuaron.
"Panamá es un territorio por descubrir", asegura José Pérez, de Endémico Lab, en la cena de presentación de los nuevos platos panameños de Guru Lab en Madrid hace escasos días. Y tiene toda la razón, porque ¿en cuántos restaurantes de Madrid puedes encontrar comida panameña?
Justo por ello, Víctor Camargo, junto con Anxo Vila a los tragos, ha traído a Madrid una de las cocinas menos explotadas y más difíciles de encontrar en la capital. Los nuevos platillos, recién traídos de Panamá, se sumarán esta temporada a una carta que varía asiduamente en este laboratorio secreto, en la cual puedes ir eligiendo platos y cócteles al gusto y ritmo del comensal.
Los platos y cócteles han sido elaborados con hasta siete tipos de arroces diferentes, además de especias y botánicos traídos de Panamá. Entre los nuevos sabores está la ensalada de papaya verde con cacahuetes, boniato nixtamalizado y arroz colorado; el bibimbap con arroz brujo con yema de huevo curada, arroz frito, pargo y setas de temporada; la laksa de langostinos con yuca frita y arroz uvo; el arroz cremoso de tuétano con variedad de arroz chato blanco y ajonjolí tostado; o el arroz con leche asturiano al estilo panameño.
En Guru Lab no se sirven vinos, ni cerveza, ni refrescos. Todo es coctelería de autor de Anxo Vila que trae desde Centroamérica tragos con base de ron Abuelo, el típico de Panamá, pero en los que también hace guiños al arroz, con dulce de arroz degradado encimáticamente y yuzu o soda shitake, que ha sido hidratada en arroz.
Cada jueves, viernes y sábado, los comensales se reúnen a partir de las 18.00 para vivir la experiencia Guru en la que los anfitriones guían a los comensales a través de un viaje gastronómico personalizado, adaptando a sus preferencias a una infinidad de ideas y combinaciones.
El formato de menú flexible hacen que la coctelería y cocina sean casi una extensión de la mesa, lo que permite una natural conversación con el chef y el bartender. Los precios que oscilan entre los 12 y 25 euros para los platos y 14 euros para los cócteles.