Todos los hosteleros que abren nuevos negocios en la capital coinciden: los madrileños piden volver a lo castizo, a lo de barrio, a lo tradicional, al tapeo y aperitivo en la barra.

Dicho y hecho, grandes grupos hosteleros y particulares se han puesto manos a la obra en los últimos años y, sobre todo, en los últimos meses, para ofrecer bares de ultramarinos a la altura de la propuesta gastronómica que se ha instaurado en Madrid hoy en día.

Los bares se profesionalizan y modernizan con referencias castizas y vintage, pero con el toque moderno que los convierte en un espacio acogedor y que también eleva su ticket medio, en comparación con los tradicionales locales de hostelería de Madrid.

Simplemente tomando de referencia el último mes, se han dado varias aperturas de ultramarinos. Hace días, el 15 de octubre, el grupo Lamucca inauguraba su segundo Ultramarines del Coso en el número 1 de la calle Trafalgar. 

Ofelia Marín, su cofundadora, echaba en falta el "espíritu de taberna y la barra" en los bares de la capital. Por ello, Lamucca abrió a principios de este año Ultramarines del Coso en Tribunal y este mismo martes a su "hermano mayor" en Trafalgar. 

"La gente pide lo castizo", asegura Ofelia en la fiesta de inauguración de la última apertura de su grupo. "El local de Trafalgar pedía algo así. Recuperar los platos de toda la vida". Por tanto, adelanta, que a las tradicionales tapas y raciones de su nuevo ultramarinos le añade pesca del día, casquería y recuperar los platos de cuchara.

Por otro lado, el pasado 15 de septiembre, aprovechando el 'boom' de los ultramarinos, cinco socios y vecinos de los alrededores del Bernabéu abrieron Santiago Ultramarinos, la nueva "taberna moderna" ubicada en la emblemática Plaza de los Sagrados Corazones que ofrece buenos vinos y cervezas, además de conservas y ultramarinos selectos.

Dos días después, los madrileños más relacionados con la cultura del aperitivo anunciaron su cuarta apertura en el barrio de Lavapiés. Enrique y Calos Valentí, los Hermanos Vinagre, que se consideran los "precursores" de esta nueva tendencia que se ha instaurado en los bares de Madrid: la de retomar el aperitivo castizo y los ultramarinos.

"Nuestra máxima es trabajar desde la humildad, pero gracias a nosotros este movimiento ha cogido auge. Han florecido otros que intentan hacer lo que propone Hermanos Vinagre. Cuantos más seamos, mejor, desde el respeto y la calidad. No hay que mancillar la cultura del aperitivo, que es la parte fundamental", expresó Enrique Valentí.

A su vez, desde hace tres semanas, el dinner show Mamaquilla de la calle José Abascal reinventaba su barra y entrada al restaurante para transformarla en una taberna castiza ambientada en un patio andaluz, bajo el nombre El Patio de Abascal.

"Las tabernas castizas están de actualidad y la gente repite mucho", argumentaba el chef de El Patio de Abascal, Javier Murguizu, al frente de este cambio de propuesta en el que destacan los escabeches, encurtidos y los platos de cuchara, como el cocido madrileño, todos los jueves.

Tendencia de años

La idea de abrir un ultramarinos ya la llevó a cabo hace años, en 2014, el potente grupo Paraguas con su restaurante Ultramarinos Quintín en el barrio de Salamanca o más recientemente, en 2022, las tres conocidas actrices españolas Lisi Linder, Lorena López y Marta Belenguer en su barrio, Carabanchel Bajo. Así, en honor a la tienda de ultramarinos Hermanos Merino que acababa de cerrar en su zona, inauguraron Merinas Bar, del que advierten: "No es un ultramarinos de postureo".

Otros potentes grupos en los que reina el aperitivo castizo no paran de abrir locales y expandirse por la capital como Bareto y el Grupo Arzábal. Este último pronto va a inaugurar un gran Arzábal en el estadio Santiago Bernabéu. Además, en los últimos años se han ido sumando otras neotabernas castizas como Gozar, en Puerta del Ángel, o Santerra, en Ponzano.

Según la RAE, un ultramarinos se trata del "comestible, y especialmente del de fácil conservación: Traído del otro lado del mar, y sobre todo de América o Asia". Estos productos que se vendían en estas tiendas, que venían de 'ultramar', ahora los encontramos con mayor frecuencia en las barras de la bulliciosa y efervescente gastronomía madrileña.