El puesto de alta cocina dentro de un mítico mercado de Madrid con caviar, ostras y un sumiller

El Mercado de Vallehermoso sube de nivel con Krudo Raw Bar, un nuevo puesto que cuenta con sumiller y alimentos tan exclusivos como el caviar o las ostras. 

Junto a los restaurantes ya asentados como Tripea (un sol Repsol) o el recién inaugurado Biáng Biáng Bar (un Solete Repsol), el mercado de Chamberí ha acogido con los brazos abiertos otra propuesta gastronómica que también cuenta con el respaldo de la Guía Repsol, además de la Michelin.

Después de arrasar desde hace ya 8 años en Chueca, su barrio de origen, los venezolanos Rafael Bergamo y Andrés Correa —chef y jefe de sala, respectivamente— se atreven con todo y se disponen a cambiar de zona y de concepto.

El 'tándem gastro' ya es conocido en Madrid por su restaurante Kuoco 360º Food —con un Sol Repsol 2021 y recomendado de la Guía Michelin 2024— y su pizzería Hot Now —premiada como la Mejor Pizza de España 2022—.

El chef Rafa Bergamo en Krudo. Elefante Blanco Studio

Desde este jueves ocupan el lugar de 'El 2 de Vallehermoso', de los que heredan ese sello de alta cocina adaptada a un mercado. Este puesto también consiguió formar parte de la Guía Repsol gracias a los prestigiosos chefs Javier García y Javier Lafuente hasta que cerró este año. 

Krudo se define por ofrecer una "cocina viajera" que te hará saborear cada rincón del planeta, con especial acento en Latinoamérica y Asia.

Además, han adquirido el puesto de enfrente, que han vaciado para colocar mesas de mercado y un botellero, para visibilizar la importancia que tiene el vino en su cocina. De esta manera, el cliente puede elegir entre sentarse en los taburetes de la barra y ver las elaboraciones de los cocineros en riguroso director o comer en una mesa independiente.

Muchas salsas y pescados

La cocina más canalla y divertida de Kuoco llega al Mercado de Vallehermoso con muchas salsas, pescados de temporada, parrilla y la posibilidad de añadirle caviar (desde 10 euros) a cualquiera de los platos. Todo bajo la supervisión del jefe de cocina Juan Carlos Marcano (proveniente del restaurante dos estrellas Michelin de Ramón Freixa, que ha cerrado recientemente).

El puesto de mercado de un venezolano que tiene hasta anchoas de Madrid: "Nadie vendía productos de aquí"

La carta, resumida en una sola hoja, cuenta con un apartado exclusivamente dedicado a las ostras, a elegir entre varios sabores: al natural, con un gajo de limón; o con uno de sus aliños sorpresa, como puede ser ponzu, aguachile y thai.

Entre los bocados para abrir el apetito está la croqueta enchupetada, que tiene tartar de gamba roja, mayo japo y huacatay de ingredientes; la tartalera de atún, con emulsión de miso-yuzu y vinagreta koreana de gochugaru; el taco softshell crab, de tempura crujiente, chipotle, yuzu, guacamole y furikake; y el saam, de gamba cristal frita y tártara limeña de ají amarillo.

A su vez, los ceviches y los tiraditos cobran gran protagonismo en la propuesta de Krudo, donde puedes encontrar desde el ceviche más clásico de corvina con leche de tigre y ají amarillo o su versión más completa, 'El 7 de Kuoco', con pulpo, langostinos, chipirón, su salsa asia-caribe y plátano crujiente.

Por otro lado, sólo ofrecen dos tipos de tiraditos: el de atún yukibiki, con aguachile de mango-curry, ensalada Thai de mango verde, cacahuete y menta; y el de vieiras, de gazpachuelo mexicano, aceite de cilantro, pepino baby y aguacate a la llama.

Óscar, el chino en la Guía Repsol que abre un puesto de mercado de biang biang en Madrid: "Lo llenamos a diario"

En sus brasas cocinan desde un delicioso pulpo, tuétano, corvina, hasta costilla ahumada y estofada en curry massaman. Todo ello acompañado de copas de cristalería fina para maridar con los mejores vinos de referencias internacionales que la sumiller Paula Prokopiak irá recomendado, entre los que cobran gran relevancia los espumosos, como el champán.

Finalmente, esta temporada de otoño/invierno tienen de postre panna cotta Tom Kha y Chocho Krispys (babana bread). El ticket medio es de 45 euros por comensal.

El 'tándem de Kuoco' ha decidido romper moldes y que su tercer proyecto sea crear un gran restaurante dentro de un mercado de abastos.