El kebab se está profesionalizando en Madrid a niveles de que los chefs con estrella Michelin también diseñan su propio durum. Por ello, el restaurante del barrio madrileño de Prosperidad Kebah! Lab & Street Food añaden a su propuesta habitual, que incluye kebab y durum tradicionales –de pollo, de ternera y mixto con pan pita– y versiones novedosas –como el kebab de pan brioche–, un durum de autor que podrá disfrutarse hasta Navidad.
La propuesta surge a raíz de la iniciativa 'Kebabs con estrella' de Kebah!, que nace con vocación de continuidad con el objetivo de elevar la imagen del clásico kebab y, también, de apoyar a jóvenes cocineros con talento que están empezando a despegar en España.
Esta vez le ha tocado a Juan Monteagudo, chef al cargo del restaurante Ababol (Albacete), que en noviembre 2022 obtuvo su primera estrella Michelin.
La cocina de Juan refleja su profundo respeto a la tradición culinaria, a la riqueza de la despensa manchega y al producto de pequeño productor. Una filosofía que ha querido reflejar en la receta elaborada para Kebah!
Se trata de un durum que lleva el tradicional pollo deshuesado y otros elementos distintivos de la cocina del Juan: torrezno manchego, en recuerdo a la tajada de cerdo, un plato típico en las casas de La Mancha, especialmente vinculado a la matanza; pisto manchego –la receta tradicional con un toque picante de autor a base de kimchi para «aumentar el umami»–; verduras encurtidas –junto con la carne de caza, las verduras tienen gran peso en Ababol y representan el 90% de su oferta–; y una suave crema de queso manchego supercurado 24 meses procedente de una pequeña quesería que trabaja con pastores locales. Su precio es de 10,90 euros.
El chef Juan, de familia ganadera, apuesta fuerte por los productores de cercanía: la mayoría de las verduras proceden de sus fincas familiares y son de cultivo ecológico y lo que compra lo hace de agricultores, ganaderos y artesanos ecosostenibles.
Kebabs muy orginales
La oferta de Kebah!, diseñada bajo la supervisión del chef Gonzalo Vernacci, engloba tanto las versiones tradicionales de este plato de origen turco como innovadoras recetas de propio cuño adaptadas a las tendencias y a las demandas del consumidor actual a través de nuevos ingredientes y panes alternativos al de pita.
Además del durum de Juan Monteagudo, pueden encontrarse propuestas como el kebah de hummus, el Cordobés –con salmorejo–, el Mediterráneo –con verduras asadas–, el kebab Cheese Bacon –en pan brioche– o el kebab de pan de mollete con huevo a la plancha.
Cuenta además con un menú infantil y con un Little Durum no solo para los más pequeños de la casa, sino también para aquellos momentos del día en que se busca una porción más ligera y rápida.
Detrás de la marca Kebah! hay dos años de trabajo, investigación y desarrollo de un modelo que no existía hasta ahora en nuestro país y un equipo de profesionales con una dilatada trayectoria en hostelería.
Entre ellos, Manuel Robledo, fundador y presidente de los grupos de restauración más importantes de España (Zena y Comess Group), y Rafa Vega, creador de Piu di Prima y socio fundador de Premiata Forneria Ballarò.