'Isma', el investigador de La Paz que dejó todo para entrar en La Ancha, abre un libanés: "Hasta la paella tiene origen árabe"

Este biólogo con un doctorado en Inmunología y Microbiología siempre supo que la cocina era como su primer laboratorio, el lugar donde vivir los sueños y donde mejor se sentía. "Mi madre me cuenta que desde que tenía 5 años ponía un taburete a su lado en la cocina y le preguntaba todo lo que preparaba. Ella no sabía que esto era el inicio y la inspiración de todo lo que hago hoy en día", explica Ahmad Ismail.

De hecho, después de la pandemia, este libanés tuvo claro que tenía que seguir su instinto y probar a trabajar en un restaurante, testar lo que siempre había querido. Así que dejó su puesto como investigador médico en el Hospital de La Paz y mandó su currículum al grupo La Ancha para trabajar en Fismuler.

"En todos estos años mi pasión por la cocina no cambió, sino que seguía creciendo hasta que un día decidí dejar mi trabajo y dedicarme a lo que me hacía subir en aquel taburete cuando tenía 5 años", explica en esencia lo que le llevó a dar un volantazo total a su día a día.

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Y Nino Redruello y la familia de La Ancha le cambiaron la vida: "Necesito horas para describir lo que aprendí de Nino y de la familia de La Ancha, y de Manuel Villalba, el chef corporativo de la familia Ancha. Ha sido un camino lleno de aprendizaje y, no solo al nivel culinario, sino también a nivel personal", asegura.

Para Ismail, Fismuler era el sitio perfecto para empezar a hacer realidad su mayor deseo porque tenía todo para "ser un sitio de mucho aprendizaje y evolución". De esos días, estos cambios. Ahora Ahmad Ismail ha levantado su propio restaurante en la calle Barceló, número 5, en pleno centro de Madrid, de comida libanesa pero con toques madrileños muy reconocibles. Unos platos que casan perfectamente con su propia vida.

Aredna, el nuevo libanés en la calle de Barceló. E. E.

"Con Aredna busco dar valor a la comida casera con la que crecí e introducir a la gente en la rica gastronomía libanesa casera. Son platos que surgen de una sinergia entre el producto típico de mi región y una presentación única porque busco generar experiencias para el comensal", aclara siguiendo la filosofía de su maestro de la restauración: "Una de las cosas que nunca olvido de Nino fue que un día me dijo: 'Isma, cuando la gente viene a comer a tu restaurante, tenemos que hacer que vivan una experiencia llena de emociones porque si no, estarían perdiendo el tiempo. Hay que causar emociones desde que entra el comensal hasta que sale de la puerta'".

Por eso cree que Aredna es una buena idea en cualquier momento del día pero, sobre todo, "por la noche, cuando el ambiente que se genera con la música y la mezcla de la decoración y la luz es inigualable".

Además, Aredna, que significa "nuestra tierra" en árabe, es uno de esos locales donde el espíritu libanés no se nota sólo en los platos o en la presentación sino en la forma de comerlos.

"La carta está diseñada de tal manera que puedas compartir todo, que es lo que se suele hacer en las comidas en el Líbano, con siete entrantes y siete principales para elegir", advierte Ahmad de la experiencia.

Algunos de los platos que se sirven en Aredna. E. E.

Eso sí, cualquier plato o cualquier rincón es perfecto para encontrar la mezcla que representa el propio Ismail pero también la que conforma la gastronomía española que durante siglos bebió de las mismas bases culinarias que la libanesa.

"Desde la invasión musulmana de España, los árabes han dejado su huella en la gastronomía española, trayendo consigo nuevos ingredientes y técnicas de cocina que han enriquecido la comida española. La paella, el gazpacho, los guisos son solo algunos ejemplos de los muchos platos españoles que tienen sus raíces en la cocina árabe", aclara.

Así que no es extraño encontrar un hummus con chistorra y piparra vasca, la berenjena rustida, el steak tartar kibbeh o un baklava de carne especiada y melaza de granada que rompe con la tradición dulce de cualquiera de los dos lados.

"La cocina libanesa es el resultado de una fusión de culturas e influencias históricas que se han ido entrelazando a lo largo de los siglos: fenicios, influencia romana y bizantina, expansión árabe, periodo Otomano, protectorado francés... Un festín para los sentidos".

Laura Mateo

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Sabe que nadie le va a regalar nada, que el nivel gastronómico en Madrid es muy alto en estos momentos y que la competencia es brutal, pero cree, como Nino Redruello, que "el trabajo duro y el esfuerzo diario se refleja" y que era el momento de que pusiera todas "las energías" en su propio local. 

"La clave del éxito en gastronomía es tener una oferta única y especial y lo más importante es la consistencia en calidad y servicio". Y Ahmad está convencido que él lo tiene sobre todo en un restaurante sencillo en decoración, con colores terracota y jarrones de barro, donde lo mejor va a ser lo que se pone sobre el plato y no el plato en sí. Un valor que no siempre está presente en los nuevos proyectos de restauración de la capital pero es que Ahmad aprendió en La Ancha.