Tres por Cuatro es el restaurante madrileño recomendado en la Guía Michelin y Repsol, que surge con frecuencia en las conversaciones entre expertos gastronómicos por su calidad-precio.

El restaurante del chef Álex Marugán ha triunfado, aparte de por su brillante propuesta gastronómica, porque el equipo humano se considera una familia. "Todo el mundo dice cuando entra que se ve el buen rollo y lo transmitimos a través del servicio en sala y la comida", cuenta Rocío Martínez.

"Somos personas totalmente dispares, cada uno de su padre y de su madre, pero hacemos muchos planes juntos y hemos llegado a encajar totalmente. Misma manera de ver la vida, mismos gustos, el humor... Y nos queremos como una familia", añade la cocinera de Tres por Cuatro.

Aunque Tres por Cuatro es sólo de Álex, todo el equipo lo siente como suyo. Por ello, realmente el alma de este restaurante no es sólo su propietario, sino también los cocineros André Chumbe y Rocío Martínez, junto a los que ha abierto otro proyecto.

Ocupando la antigua y mítica taberna Recreo (calle Espartinas, 5, en Goya), el miércoles 6 de noviembre inauguraron Pacto Raíz. La idea de crear algo nuevo "surgió completamente por sorpresa", recuerda Rocío, "Lo de crear otro local nunca lo habían pensado, pero André siempre había tenido ese 'hambre'", aunque le encanta ser jefe de cocina de Tres Por Cuatro, cargo que ocupa desde hace 6 años. Por ello, a la vuelta de este verano, cuando a Álex le dijo el dueño de la Taberna Recreo que cerraba, no dudó ni un segundo en coger el local.

Lo lógico hubiera sido que André se hubiera apartado completamente de Tres por Cuatro para dedicarse enteramente a su primer proyecto personal, pero el espíritu familiar volvió a surgir y no ha querido desvincularse del restaurante después de haberlo visto crecer y triunfar estos años.

"Se les ocurrió que me fuese yo allí de jefa de cocina", algo que en un primer momento le dio a Rocío "vértigo", ya que ella realmente estudió Diseño Gráfico, aunque después trabajó en un catering 7 años, Saddle (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) y finalmente Tres por Cuatro desde hace poco más de un año. De esta manera, Rocío estará en el día a día al frente de Pacto Raíz, y André y Álex se turnarán entre ambos restaurantes.

Una taberna 'muy suya'

"Todo es nuestro: la decoración, los platos... Todo tiene parte de nosotros y hace que sea tan acogedor", informa la jefa de cocina de Pacto Raíz. Es una taberna más informal que Tres por Cuatro, con mesas altas y bajas en la que sonará con fuerza música latina y española. En definitiva, barullo de tasca, pero con platos de restaurante.

La escueta carta sólo once platos está formada por medias raciones. Con el fin de tener un "poco de cada sitio", combinan principalmente cocina madrileña con latina; ya que, André estudió cocina en Lima y Álex trabajó en un restaurante de México.

"Los platos que más están triunfando son el aguadito (un guiso peruano, pero sin arroz) de codorniz lacada, mazorquitas y piparras (que son de los encurtidos caseros que hacemos allí y se ven en los ventanales). Uno de los entrantes estrella es el brócoli en homenaje a Recreo con kimchi, lima y comino. Y tenemos unos minutejos, un sándwich típico de Madrid, que le hemos querido dar un toque latino con una mayonesa de chiles fermentados, unos pepinillos encurtidos, mostaza, una oreja bastante melosa y un pan peruano", apuntan desde cocina. 

Otros platos son el chicharrón ibérico con sal, limón y ají amarillo; la ventresca joselito, chamoy, mango, manzana e hinojo; el ceviche de la semana; y el rillete de sardina, mantequilla ahumada y huacatay.

Entre los postres destaca el "bizcocho de chocolate negro con ají panca con un toque picante y ahumado, o las peras con pacharán, choco blanco y pistacho", informa la cocinera Rocío. La tasca tiene un ticket medio de 45 euros por comensal.

Regando la semilla que sembraron Álex, Rocío y André hace tiempo en Tres por Cuatro ha echado raíces hasta crear Pacto Raíz.