La barra y taberna japonesa, Don Panko y Okonomi San, respectivamente, son todo un éxito en Madrid; pero lo que no todos saben, es que detrás de ellas está un madrileño que ya triunfó con este concepto en Londres. 

"Don Panko Madrid es el resultado del Brexit", asegura David de la Torre, creador de esta marca de restauración japonesa. Así que, lo que perdió Reino Unido, lo ganó la capital en 2021, cuando regresó a su ciudad natal para abrir la primera izakaya de Hiroshima en España, Okonomi San (Maudes, 15), y el primer katsu house del país, Don Panko Chamberí (María de Guzman, 45).

Este último ha triunfado tanto que a principios del próximo mes de diciembre se inaugura Don Panko Malasaña (Noviciado, 6), un nuevo restaurante más amplio y en versión mejorada. "Tiene una pequeña evolución en las bebidas, porque vamos a poner el foco en el highball, el whisky con soda que está tan de moda en Japón. Tendrá un grifo de esta bebida que introducirá el 'tardeo japonés'", informa David de la Torre.

Y es que lo más curioso de la cocina japonesa de Don Panko es su maridaje. "Abrí un concepto que no conocía nadie. La primera katsu house: whisky con filetes empanados. Es una taberna japonesa especializada en empanados de alta calidad y pan rallado japonés", cuenta su creador.

Fiel a las tradiciones niponas, se trata de un restaurante con 104 whiskies japoneses, la tercera mayor colección en Europa, y una cerveza única, receta del propio David, que manda fabricar a Japón, Mori1984. "Cuando volví de Londres y recomendaba tomar mi cerveza o el whisky con soda para comer, la gente me decía '¡cómo voy a beber una copa para comer!'. No tenía la noción de haber estado tanto tiempo fuera, aquí no se asocia el whisky a una comida", recuerda el madrileño, que finalmente ha conseguido transmitir a través de sus restaurantes las costumbres culinarias asiáticas más disruptivas para los españoles. Aunque también cuenta con una selección de sakes, vinos (como jereces), vermuts y copas.

Con un menú claro y conciso, —por unos 15 euros, si vas a 'tapear', y unos 25, si vas a comer— puedes saborear Japón a través de platos que vuelan como es el más vendido, el naked katsu, un filete empanado que elaboran con varios tipos de carne de la más alta calidad. También tienen un apartado de curries, donburi y pequeñas tapas perfectas para compartir. 

Pero sin duda, hay un plato que marcó un antes y un después en Don Panko. Se trata del katsu sando, el sándwich japonés creado por David y del que sólo hace diez unidades los martes. "En España, el cerdo más fresco se compra el martes. Cogemos su parte más jugosa y hacemos un sándwich de lomo de cerdo, que es el favorito de nuestros clientes", informan desde la izakaya madrileña. Por eso, en el nuevo Don Panko Malasaña tendrán como novedad un sándwich de picaña, que apunta a superar todas las expectativas.

Sus inicios británicos

El madrileño David de la Torre estudió Administración de Empresas en Manchester y se instaló en Londres, donde tiene "miles de anécdotas" sobre sus inicios con la marca japonesa Don Panko.

Tras graduarse, en 2014, empieza a llevar la dirección de operaciones de una cadena de restaurantes japoneses en la capital británica. De esta manera se acabó convirtiendo en consultor gastronómico japonés y decidió crear una marca de pop ups de temática asiática que incluía puestos de comida nipona. "Fundé Don Panko para este festival. La primera vez que vendí ahí mi comida tuvo tal éxito que el primer día, a las tres de la tarde, nos habíamos quedado sin comida. Me pusieron tres multas por exceso de velocidad por cruzarme Londres para ir a por más comida", cuenta entre risas.

Tras cinco años organizando estos pop ups en los que llegó a dar unas 55.000 comidas en sólo tres días, el madrileño se metió de lleno en la cultura culinaria nipona produciendo su propia cerveza en Japón, para después importar a Reino Unido. Hasta que se encontró con problemas para exportarla a Europa por la 'crisis de los camiones' y el Brexit.

Ante los grandes impedimentos, "decidí hace 7 años traer mi empresa a Madrid. Perdimos siete contenedores de cerveza con 20 palets llenos cada uno. Tuve muchas pérdidas. Llegué con muy poquito dinero y tuve que abrir el primer Don Panko en un local de 55 metros cuadrados", recuerda David.

Para más inri, la taberna la inauguraron en 2021, en plena pandemia y a seis semanas de la borrasca Filomena, que cubrió la capital de un manto blanco. A pesar de los grandes impedimentos, David de la Torre y su concepto Don Panko conquistaron Madrid desde que aterrizaron, y piensa seguir haciéndolo con su próximo restaurante, que abrirá dentro de unas semanas en el corazón de Malasaña.