Estaba en las quinielas de llevarse el reconocimiento de la guía roja y, finalmente, así ha sido. Con solo un año de vida, la pasión que tiene el chef Coco Montes por la cocina y las verduras de temporada han brotado en forma de estrella Michelin.

Pabú cumple justo un año de vida en los alrededores del Bernabéu. El restaurante, con aproximadamente 500 menciones en prensa, ha enamorado a los expertos gastronómicos, de los que se han llevado varios reconocimientos, y ha sorprendido a distinguidos personajes, como toda la Casa Real.

Un galardón que reconoce que gracias a la cocina de Coco Montes es posible preferir las verduras al pescado y la carne. "Su propuesta busca la pureza del producto, por eso defiende una cocina de microtemporada que cambia cada día en función de lo que le llevan sus proveedores, centrándose mucho en el producto vegetal, con poca proteína y delicadas texturas", describen desde la guía.

En el número 4 de la calle Panamá luchan por volver al producto ecológico y de mercado con una cocina abierta, pero llevan este concepto al extremo porque no hay menú.

"Los platos son sorpresa cada día", detalló Coco Montes, a Madrid Total, días antes de la inauguración de Pabú el 2 de noviembre de 2023. El menú depende de la materia prima que haya conseguido recolectar del huerto o comprar en el mercado durante la misma mañana.

A Coco le da igual dedicar el día completo a conseguir los mejores productos de temporada. "El 95% es trabajo de campo de encontrar lo mejor, para luego intentar no tocarlo en la cocina", piensa el chef.

Por eso, tiene un aforo para sólo 35 personas. Y es que es únicamente Coco el que, con mimo, va a un huerto a Miraflores a recoger las verduras a las 7 de la mañana, llamar al Mercado de Chamartín para saber del producto fresco que hay, amasa el pan de masa madre en su restaurante, y, con la materia prima conseguida durante el día, ingeniárselas para crear un menú a la altura de los grandes restaurantes de una estrella Michelin.

Pabú sirve dos menús degustación, uno largo y otro corto, Pate (siete principales) y Bubú (cinco), con un precio de 150 y 110 euros, respectivamente. No es necesario degustar el menú a mesa completa, los comensales pueden elegir platos sueltos del día, el Mini Bubú (75 euros) o comer a la carta.

Con el objetivo de impresionar, se invita al cliente a dejarse sorprender desconociendo los platos que componen los menús durante el servicio, aunque si el comensal lo requiere, podrá conocerlos dando la vuelta a la carta, donde aparece. Como cuenta el propio Coco, imprime esa misma mañana rápidamente el menú, y aun así siempre hay cambios de última hora con el fin de mejorar el plato.

Galería de arte

A su vez, podría pasar por galería de arte más que por restaurante. Pero, casi escondido, en la planta baja, Coco y sus dos cocineras ven las primeras pisadas de sus clientes. En el recibidor, el suelo es acristalado, por lo que se ve la cocina en ángulo cenital.

En este proyecto, Coco ha mezclado tanto vida personal como profesional. "Pasen, mi casa es su casa". Desde su propio nombre, Pabú, que es de la unión de cómo llaman sus sobrinos a sus abuelos; hasta el logo, "lo hizo mi sobrino de 5 años"; pasando también por la decoración en sala, adornada con elegantes obras de arte moderno de familiares y amigos.

Por otro lado, destacan las mesas y sillas de la sala, que son piezas y muebles que tienen una segunda vida que fueron conseguidos bajo subasta para darle un toque vintage al espacio. "Una de ellas es una mesa de juego que tiene todavía las piezas de ajedrez dentro", cuentan como anécdota desde Pabú.

Pequeños productores

Coco sólo tiene tres proveedores de verduras y legumbres: Supernormal, la tienda de Chamberí que vende frutas y verduras de su huerto ecológico; La Huerta de Abril, en la Sierra Norte de Madrid, y Cultivo Desterrado, una explotación agrícola sostenible.

Su cocina es variada, en la que puedes encontrar desde verduras, frutas, cereales y legumbres hasta aves y carnes o pescados y mariscos, destacando también el uso de las hierbas frescas.

De pequeñas bodegas

En Pabú la bodega puede apreciarse al final de la sala. Cuenta con 200 referencias aproximadamente, 180 de vino tranquilo, la mayoría franceses y españoles, y 50 de Champagne.

Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu, y ha trabajado en restaurantes como el parisino L'Arpège. Por ello, su propuesta líquida y su cocina tiene una gran inspiración francesa, pero muy marcada por el producto español.

Pablo Peinado es el sumiller encargado de narrar la historia que hay detrás de cada vino y Champagne que sirve. Con un recorrido que va desde el norte de Francia, pasando por el sur, hasta acabar en bodegas de pequeños productores españoles. "Sólo tenemos vinos de productores que van a sus viñas", apunta el sumiller.

Este restaurante ha dado mucho de que hablar. Sin ir más lejos, fue el elegido por la infanta Elena para reunir a toda su familia por su 60 cumpleaños. Sus padres, sus hermanos, su cuñada Letizia, sus tíos y algunos de sus sobrinos acudieron a esta comida.

En su año de trayectoria, Pabú también ha innovado con su proveedor de confianza, Supernormal, con los que ha creado el lanzamiento de cuatro cremas que destacan por su respeto absoluto al producto, utilizando ingredientes de temporada cuidadosamente seleccionados y combinados de una manera que solo Coco consigue idear y ejecutar: calabaza y hierbaluisa, chirivía y vainilla, puerro tierno y mostaza y una exquisita combinación de remolacha y naranja. Las cremas estarán a la venta en formato de tarros de vidrio de 500 ml y sus precios oscilarán entre 6 y 10 euros, se pueden adquirir tanto en las tiendas físicas de Supernormal como en su página web. 

De esta manera, Pabú es el restaurante del centro de Madrid que ha sorprendido en la gala Michelin de la noche de este martes con una cocina de microtemporada y el respeto máximo por la naturaleza.