"No me gusta la palabra 'éxito', la asocio con el negocio", aclara Felipe Turell, el Ceo del restaurante Tramo, en el tren de vuelta a Murcia, tras la gala de la Guía Michelin 2025, celebrada la noche de este martes.

Para él, su restaurante Tramo es más bien "un proyecto muy coherente y transversal". Pero aparte de con qué puede relacionar cada uno el éxito, la realidad es que este restaurante del barrio madrileño de Prosperidad en sólo un año ha conseguido una estrella verde. "Algo que no buscábamos", puntualiza su copropietario.

La Guía Michelin le ha dado la prestigiosa distinción ecológica por ser "uno de esos restaurantes que tiene la sostenibilidad por bandera, por eso en él se ha dado prioridad a la reutilización de materiales y a la bioconstrucción".  A su parecer, "en este local, que hoy recupera una de las míticas salas de conciertos de la Movida Madrileña (lo que fue El Garaje Hermético), los recursos naturales se ponen al servicio del negocio de una manera eficiente y se apuesta tanto por la honestidad como por la inclusión social de las personas con dificultades para acceder al mercado laboral".

La clave del éxito ha sido "poner el foco en los procesos y no en el resultado, que para mí es un concepto del siglo XX": "Ponemos el valor en millones de dimensiones que no tienen otros proyectos. Diseñamos los platos desde el productor. Buscamos el productor antes de pensar el plato, lo hacemos al revés", cuenta Turell.

De esta manera, en Tramo, después de dar con un ganadero regenerativo, deciden crear un plato de carne de ternera, y si consiguen contactar con un productor que pesca truchas de ríos de entornos naturales, se ponen manos a la obra para crear un plato con dicha materia prima. "No queremos la trucha, buscamos el productor. Esto lleva unos resultados alineados con el contexto del siglo XXI. Eso es lo que yo creo. Por eso, la estrella verde empaqueta todo lo que pensamos", detalla el fundador del restaurante.

Con esta filosofía y con el fin de revolucionar el concepto de ocio urbano y consumo responsable, empezaron Felipe Turell y Javier Antequera en 20218 cuando crearon Proyectos Conscientes.

Tras el éxito de su primer restaurante, Mo de Movimiento, abierto en 2020, en noviembre del pasado año presentaron Tramo, un innovador espacio en la calle Espronceda, 34.

En Tramo todo es ecológico. Hasta su nombre, que simboliza el avance gradual y constante hacia una transformación sostenible. El proyecto destaca por su colaboración con pequeños y medianos productores españoles que priorizan la proximidad, la calidad artesanal y la regeneración medioambiental.

El ticket medio es de 45 euros por comensal y en él puedes probar platos como la mantequilla de leche de oveja de Fuente Ovejuna; la croqueta de lacón, kale y ajada; el steak tartar; el mar y montaña de morro y espardeñas; del huerto, alcachofas con yema curada y salsa macha, y lenteja Pardina y su curry; de principales, la trucha porrusalda ahumada y eneldo, o la presa chirivía y chimichurri.

En el apartado de postres puedes encontrar el sabayon de chocolate 85% con helado de cream de orujo o el higo asado con frosting de queso y vino. Además, dentro de la carta se especifica todos los productos que son ecológicos, que son bastantes.

Entre los alimentos más destacados que forman parte de su oferta se incluyen las lubinas salvajes de las Islas Canarias (Aquanaria), el caviar ecológico de Río Frío (Granada), los productos de ganadería regenerativa (Vaca Celta, Ávila), los langostinos de Noray (Valladolid), las algas gallegas (Portomuiños, A Coruña). La carta de vinos también refleja esta filosofía, con opciones ecológicas, biodinámicas y de mínima intervención, como el Can Sumoi Xarello de Tarragona.

En el año de vida de Tramo, ha conseguido otros distinguidos reconocimientos no sólo por su comida. "No estamos enfocados sólo en la gastronomía, sino en todos los procesos, en todas las decisiones y en todo el ecosistema. La revista Frame nos ha incluido entre los 24 proyectos más interesantes del mundo en la parte de diseño", informa Felipe Turell. El diseño arquitectónico de Tramo respeta la estructura original del espacio, limitando las intervenciones y reutilizando materiales para minimizar el impacto ambiental.

A su vez, apuesta también por el desarrollo humano a través de colaboraciones con organizaciones que ofrecen oportunidades a personas en riesgo de exclusión social. Por otro lado, los uniformes del personal han sido diseñados por una consultora textil comprometida con reducir residuos y aprovechar recursos de manera eficiente.

Tramo, al igual que su nombre, es un paso más hacia un futuro más consciente en el mundo de la restauración madrileña, que ha querido premiar la Guía Michelin con una de sus codiciadas estrellas verdes.