Ni de nata ni de trufa, los roscones más diferentes que triunfan en Madrid son de callos, sobrasada o morcilla

Las modas gastronómicas han llenado la Navidad de giros a dulces tradicionales, mezclas increíbles y exportación de las costumbres de otros lugares. Ahora el panettone le hace la competencia al roscón y éste se la hace a las pastas tradicionales o al turrón que ya no es ni de almendra ni de chocolate sino de té matcha o de plancton.

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Y es que si hay una tendencia que ha cambiado las pastelerías madrileñas es ver cuáles son las combinaciones más sorprendentes de los productos típicos hasta tal punto que encontrar un roscón sin relleno, de esos que sólo se cuecen con la masa fermentada, el azahar y la fruta escarchada, parece ser una misión imposible o de sosos.

Para los más atrevidos, los hay ya de hamburguesas, de tarta de queso, de cookies, de caramelos lilas...  y hasta de callos, sobrasada o morcilla de Bersain con puerros. El indiscutible rey de estas propuestas locas y riquísimas, según muchos de sus habituales, es la Rosconería Bargueño, con obrador en Alcorcón y un restaurante en Pozuelo, Zurito.

El roscón de sobrasada de Bargueño. E. E.

Además, Bargueño sirve online a todo el interior de la M-30 y en su página web podemos saborear sólo con la vista algunas de las apuestas más increíbles: seis salados y 18 dulces.

En las ofertas saladas está el Bargueño relleno de paté de perdiz, con topping de pistacho garrapiñado y naranja confitada, el de morcilla de Beasain, puerro y cebolla, con topping de tierra de morcilla, cebolla crunch y su naranja: o el de callos a la madrileña con topping de jamón ibérico y cebolla crunch.

Completan la selección el roscón de parmesano y tapenade con topping de pimientos y cebolla, el de tomate dulce y alcaparras con topping de aceituna negra y cebolla o el primero que abrió esta forma diferente de comer el típico dulce navideño, el de sobrasada de Mallorca con topping de crocanti. Todos entre 25 y 35 euros la unidad.

"Las primeras pruebas las hicimos en nuestro restaurante en las navidades de 2018, donde al menos, pude hacer unas 60 variantes, entre tiempos de fermentación, amasados, cantidades, etc., hasta llegar a conseguir la masa buscada", explica el responsable de esta famosa rosconería que es ya la cuarta generación de panaderos, con un negocio que empezó su bisabuelo en un pueblo de Toledo, en Bargas, hace ya 125 años.

Los genios de estas recetas son conscientes de que ese 2018, cuando decidieron meter sobrasada en la masa de su roscón, abrieron una nueva forma de hacer pastelería en Madrid pero también una nueva forma de comer este dulce que lo ha encumbrado como uno de los imprescindibles para los madrileños.

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Eso sí, en Bargueño sí son tradicionales en la forma de hacer la masa, en dejarla fermentar el tiempo que necesita y en hornearla con toda la calma que se necesita para que el roscón esté esponjoso. Por eso, se necesitan al menos 48 horas para que los pedidos puedan entregarse. 

De hecho, la forma de trabajar en este obrador no es cortarlos y rellenarlos sin más sino que la masa fermenta y se hornea con el relleno ya dentro porque lo que queda más compensado el sabor y mucho más esponjoso.

En todo lo demás, la imaginación y la creatividad mandan incluso en los roscones dulces. Los hay de mermelada de mango, rellenos de miel y cereales, de mantequilla de cacahuete, de frambuesa, de Oreo, de Nutella y peta zetas o de dulce de leche y crumble de galleta, entre otros.

Y tienen hasta un roscón estrella, el gold Bargueño o el de Oro Viejo Edición Limitada del DJ Nano, que se consigue gracias a una combinación de cristales de azúcar dorado, glaseado con color oro viejo y terminado con un spray del mismo tono. Una edición muy especial y que sólo cuesta 24 euros.

Obviamente, también se pueden encontrar sin relleno, con nata, con crema pastelera y hasta sin frutas escarchadas para los que siguen sin encontrarle el gusto a esta decoración tan típica.