Imagen del cocido de Joaquín Felipe en Atocha 107.
Ni morcilla ni chorizo, el ingrediente secreto de uno de los mejores cocineros de Madrid para su sabroso cocido
Joaquín Felipe sirve en su restaurante Atocha 107 la versión del cocido, más pan, vino y postre por sólo 35 euros.
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El cocido en Madrid no sólo es una tradición, sino que se ha convertido en una autoridad. No en vano la primera sociedad gastronómica que se ha formado en la región tiene que ver con este plato típico madrileño.
Además, lo bueno del cocido es que lejos de establecer una receta fija, los restaurantes de Madrid han optado por hacer sus propias versiones y los tenemos servidos en dos vuelcos o en tres o de un solo golpe. En plato, sopera y hasta en una copa... hay cocidos para todos los gustos.
El último que hay que probar es un cocido sin morcilla ni chorizo. Tampoco lleva tocino ni ternera porque su secreto está en las verduras y "en todo lo que vuela" que se mezcla para conseguir un caldo con un sabor impresionante.
El 'culpable' de este pecado es el chef Joaquín Felipe, un defensor del pollo y otras aves similares, que ha apostado en su restaurante de la capital, Atocha 107, por el llamado 'cocido de corral'.
En este caso, la base es un caldo denso y gelatinoso, elaborado con verduras de primera categoría, patas de pollo, carcasas de pularda, gallo…, cuyo resultado es una sopa sabrosa pero ligera apta para todos los estómagos y con muy poca grasa. Este plato se sirve como primer vuelco en un intento de calentar el cuerpo en estos días de frío antes de la llegada del plato principal.
Joaquín Felipe, chef ejecutivo de Atocha 107.
El segundo vuelco es un plato con los garbanzos pedrosillanos acompañados de pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta; una pelota con textura de paté hecha con los gallos que se utilizaron para preparar el caldo, ideal para untar; un delicioso pisto; y un huevo frito de la misma casa afincada junto a Los Monegros en Huesca. Precisamente el huevo es el ingrediente secreto de Joaquín Felipe que le da un toque diferente a este contundente plato de cocido.
El menú de "El Cocido del Corral" incluye también un postre que va a volar del plato, una tarta de queso Payoyo, pan y media botella del un vino tempranillo de Madrid, De Palabra, para que el homenaje a la gastronomía de la región sea completo.
El plato se sirve todos los días de la semana a mediodía, mientras dure el frío en la capital, y tiene un precio de 35 euros por persona.
Muchas de las recetas que Joaquín Felipe saca a pasear cada temporada en su local de la calle de Atocha son un recuerdo de todo lo aprendido en los fogones junto a su madre, doña Pilar. Como este cocido. Pero también el pollo en pepitoria y otras especialidades.
Mesa montada con vista a la barra de Atocha 107.
El chef insiste en que su cocina es la cocina de Madrid, que en sus fogones une las recetas clásicas, tradicionales y en ocasiones humildes, con la vanguardia, como ocurre con este cocido hecho a base de pollo pero que se ha convertido en un plato sublime.
