Primer plano de un panadero haciendo bartolillos madrileños.
El postre típico de Madrid que no se encuentra en el resto de España: se vende en esta pastelería y está desapareciendo
Es una receta centenaria que sigue viva gracias a los pocos pasteleros que aún la elaboran de forma artesanal.
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Cada vez podemos encontrar por la capital de España más propuestas gastronómicas, que nos permiten probar infinidad de preparaciones que proceden de distintos lugares del mundo. Sin embargo, al mismo tiempo que permite disfrutar de nuevas experiencias culinarias, también hace que algunos sabores tradicionales caigan en el olvido.
La repostería también se ha visto afectada por estos cambios, que en algunos casos está sucumbiendo ante la innovación y las nuevas tendencias. De hecho, hay un postre típico de Madrid que no se encuentra en el resto de España y que está desapareciendo, pero que aún se vende en una pastelería de la capital de España.
Estamos hablando del bartolillo, un pastel típico madrileño que Antonio, en Antigua Pastelería del Pozo, trata de mantener vivo. El repostero ha asegurado que ellos solos los hacen los sábados y los domingos, puesto que se trata de una receta que requiere de mucho trabajo. En ella hay que hacer una masa como de empanadillas, muy fina, para luego estirarla y freírla.
El responsable de la que es la pastelería más antigua de España, fundada en 1830, indica que el bartolillo es "un bocado de leche" que invita a probar y a mantener así la tradición de poder seguir disfrutando del que es un postre típico de Madrid que se encuentra en "peligro de extinción".
Bartolillos madrileños, un dulce típico de la capital
Las recetas tradicionales nunca deberían perderse, y en este caso hay que hablar del bartolillo, que se puede rellenar de crema pastelera, como sucede en los dulces, pero que también se pueden encontrar salados. Su forma viene dada por el popular mantón de Manila, motivo por el que termina en pico y no se cierra, como sucede en las empanadillas. Su masa se alarga y no se hace con forma redonda.
Aunque en establecimientos como la Antigua Pastelería del Pozo los preparan a lo largo del todo año, lo más típico es disfrutar de estos dulces durante las fiestas y verbenas que tienen lugar en la ciudad, como La Almudena, San Isidro y La Paloma. Habitualmente se acompañan con un té o un café, aunque hay quienes lo hacen con un licor.
Bartolillos madrileños.
Para preparar bartolillos madrileños en casa, tendrás que invertir aproximadamente una hora, tras los cuales podrás preparar quince unidades. Para la crema pastelera necesitarás: 130 gramos de azúcar, cuatro yemas de huevo, una cucharada de esencia de vainilla, 500 ml de leche entera y 35 gramos de maicena.
Por su parte, para la masa de los bartolillos tendrás que reunir estos otros ingredientes: 225 gramos de harina de trigo de repostería, 50 gramos de harina de trigo de fuerza, 60 gramos de manteca de cerdo ibérico, 75 ml de vino blanco, 4 gramos de sal, aceite de girasol o de oliva suave y un huevo (opcional, para pintar).
Una vez reunidos todos estos ingredientes, hay que preparar dos elaboraciones, por un lado, la masa de los bartolillos y, por otro lado, la crema pastelera con la que se van a rellenar. Es mejor empezar por esta última, ya que así se podrá ir atemperando mientras se prepara la masa.
De esta forma, se comienza elaborando la crema pastelera, para lo que habrá que añadir a un bol los 130 gramos de azúcar, cuatro yemas de huevo y una cucharada de esencia de vainilla, mezclando muy bien todos los ingredientes hasta ver como el azúcar se deshace y las yemas se blanqueen.
Ahora, en un vaso se ponen 100 ml de leche para la crema pastelera y se disuelven en ella los 35 gramos de maicena. Cuando esta ya se haya disuelto, será el momento de añadir este vaso a la mezcla de azúcar, yemas y esencia de vainilla anterior, removiendo con unas varillas para conseguir que se integre por completo y conseguir así una mezcla homogénea.
A continuación, en un cazo se ponen los 400 ml de leche restantes y se calienta a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se pueda agarrar al fondo. Una vez que la leche esté caliente, a unos 70 grados centígrados, llegará el momento de agregar esta leche al bol con la mezcla del resto de ingredientes, removiendo con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.
Cuando lo haga, se devolverá al cazo para poner a fuego medio y remover continuamente para conseguir que la mezcla espese. Una vez obtenida la consistencia deseada, se aparta del fuego y se deja enfriar tapada con papel film. Una vez que no esté muy caliente se podrá introducir en la nevera para que adquiera textura.
Hecho lo anterior es el momento de preparar la masa, poniendo en un bol los 225 gramos de harina de repostería junto a los 60 gramos de manteca de cerdo ibérico, los 75 ml de vino blanco, los 50 gramos de harina de fuerza y los 4 gramos de sal, mezclando todo y amasando hasta crear una masa que se despegue de los dedos, siendo la masa firme y lisa.
Ahora se crea una bola con la masa y se tapa con papel film para que no se seque, dejando reposar en la nevera durante 15 minutos. Pasado este tipo, se hacen bolas con la masa y se alisan con el rodillo, dándoles forma alargada y se rellenan con un poco de crema pastelera. Se cierra cada bartolillo para darle forma de mantón y se cierra el borde con el tenedor.
Tras pincelar con huevo (opcional), se fríen en abundante aceite a unos 180 °C, y tras dejar secar en papel absorbente, servirlos para disfrutar de este postre típico de Madrid.
