La rica gastronomía española está llena de platos llenos de historia, algunos de ellos más contemporáneos y otros clásicos que, en algunos casos, incluso estuvieron a punto de desaparecer. Este es el caso del rabo de toro, un guiso de alta tradición muy vinculado al mundo taurino cuya elaboración ha sido transmitida de generación en generación.

Este plato típico cordobés consiste en un estofado de rabo de toro o vaca, una pieza de carne gelatinosa que se encuentra adherida al hueso y que debe ser cocinada a fuego lento y con mucha paciencia para lograr un resultado final meloso y con mucho sabor. Ya sea acompañado de patatas o con setas, sin ningún acompañamiento o incluso para acompañar la carne de otras recetas, sigue siendo un plato muy presente en gran parte del país, especialmente en restaurantes de Madrid y Córdoba.

Un plato que pudo desaparecer en 1979

A pesar de que lo habitual es asociar el rabo de toro a la cocina tradicional española, la realidad es que se trata de una pieza de carne que ya era muy valorada hace miles de años atrás, en la época de romanos y griegos. De hecho, no solo se vincula con la cocina española, sino que en Francia también se prepara con frecuencia, en este caso a la manera Dijon, en la que la carne es cocida en un caldo de hortalizas y luego aliñado con mostaza, rebozado y frito.

En el caso de España, el origen del plato se encuentra en la Córdoba del siglo XVI, donde era usual que, tras la celebración de las corridas, se guisasen los robos de toros de lidia. Aunque en la actualidad se puede considerar que es un plato selecto, la realidad es que su origen era muy humilde, ya que era vendido como un despojo en las antiguas casquerías. La receta actual surgió a finales del siglo XIV, cuando comenzó a ganar fama de la mano de José García Marín, propietario del restaurante cordobés llamado El Caballo Rojo.

La receta surgió como un estofado con vino de Montilla y una guarnición a base de puerro, patatas, ajos, tomates, zanahorias y cebollas, y lo que muchos no saben es que estuvo a punto de desaparecer en 1979, siendo la razón de ello lo complicado que era encontrar el rabo de toro en los mercados. Por aquel entonces se produjo un bajón en el número de toros bravos, ya que a los ganaderos les costaba mucho dinero tener que criar a este tipo de reses.

Pese a todo, el plato continuó estando presente en nuestra gastronomía, y lejos de perder protagonismo, cada vez es más popular, sobre todo en determinadas fiestas como San Isidro, donde es un plato típico. Actualmente, es una receta que no puede faltar en las casas de comidas de la capital de España y de otras muchas zonas del territorio nacional.

Los mejores locales para comer rabo de toro en Madrid

Madrid es un lugar ideal para disfrutar de este plato típico originario de Córdoba, siendo los restaurantes cercanos a la Plaza de Toros de Las Ventas una buena opción para degustar este plato. En todo caso, los considerados por muchos como los mejores locales para comer rabo de toro en Madrid son los siguientes:

• El Fogón de Trifón: situado en la calle de Ayala, 144, se trata de una casa de comidas moderna en la que es posible disfrutar de una cocina a base de sabores caseros, con los mejores guisos de siempre. Se trata de un pequeño local en la que la familia que lo fundó sigue ofreciendo recetas basadas en lo que el mercado les ofrece cada día, combinados con platos de continuidad como sus famosos callos, albóndigas, caracoles y como no, uno de los mejores rabos de toro de la ciudad. Su cocina tradicional siempre está orientada hacia la máxima excelencia y en el caso de este plato tan taurino, se acompaña con unas buenas patatas fritas que lo hacen ser aún más irresistible.
• Casa Alberto: en la calle de huertas, 18, nos encontramos con Casa Alberto, una histórica casa de comidas que es parte de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid, ya que abrió por primera vez sus puertas en el año 1827. Situada en el Barrio de las Letras, ha logrado mantener una clientela fiel a lo largo del paso del tiempo, un lugar en el que, con un ambiente muy taurino, se ofrecen recetas castizas como los callos, las manitas de cordero, el bacalao y, como no podía ser de otra manera, su rabo de toro estofado, una de las grandes especialidades de la casa.
• La Cocina de María Luisa: casi dos décadas después de su llegada a Madrid, María Luisa Banzo cuenta con un local en la calle de Jorge Juan, 42, en el que ofrece a los madrileños y visitantes su exquisita cocina tradicional. Con elaboraciones basadas en la caza, la trufa negra y las setas, se ha hecho muy popular gracias a su guiso de rabo de toro, que destaca por ser muy desgrasado y tierno, y que se puede disfrutar acompañado de arroz blanco o unas buenas patatas fritas.
• Casa Ricardo: esta casa inaugurada en el año 1935 en el madrileño barrio de Argüelles, concretamente en la calle Fernando el Católico, 31, destaca por su estética tradicional y taurina, pero también por los exquisitos platos que sirven, donde más allá de su espectacular rabo de toro, al que dedican incluso unas jornadas cada año en el mes de mayo, se ofrecen elaboraciones como migas manchegas, callos a la madrileña o unas buenas croquetas.