¿Por qué se llaman callos a la madrileña y cuál es su origen?

Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se trata de un plato sencillo de elaborar y que prácticamente podemos encontrar en cualquier parte de España, a pesar de que se popularizó en la Comunidad de Madrid. 

Esta receta se elabora principalmente a partir de tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Sin embargo, ¿cómo surgió la elaboración de este plato por primera vez?

Origen de los callos a la madrileña 

En primer lugar, cabe destacar que los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII. Concretamente, existen varios documentos que recogen de manera explícita esta receta, entre ellos, el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán (Madrid, 1599) que dice lo siguiente: "Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre", por lo que podría estar hablando el autor de este plato. 

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Posteriormente, en el año 1607 el cocinero español Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". 

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Su origen se remonta a la cocina más popular de las tabernas debido al aprovechamiento de las tripas de la vaca. Concretamente, los callos vísceras (o también patas o morro) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla.  

De hecho, concretamente la palabra "callo" significa pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados, tal y como indica en Diccionario de la Lengua Española.

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En cualquier caso, la clave de esta receta es que los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, así como salsa de tomate y especias, entre ellas, clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo.

Además, este plato suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. En algunas ocasiones no se incorporan las guindillas para evitar este punto picante.

En otras partes de España también existe esta receta, aunque algunas comunidades autónomas han creado su propia versión, caso de los callos a la gallega, que destacan por llevar garbanzos, ingrediente que no incorpora la receta de la capital. 

En cuanto al acompañamiento de estas recetas, tanto en el caso de los callos a la madrileña como en los callos a la gallega, ambos deberían ir con una buena hogaza de pan.