Aquellos años en los que el chanquete malagueño era un manjar exento de prohibiciones

El Real Madrid y el F.C. Barcelona. Max Verstappen y Lewis Hamilton. Rajoy y Zapatero. Cualquier disciplina que forme parte de la vida está sujeta a pasiones y confrontaciones. El fútbol, los coches, la política… Y también la gastronomía. Si hubiera que extrapolar esta dicotomía al ámbito culinario, pocos derbis constarían de más enfrentamiento que la disyuntiva que se produce entre los chanquetes y los boquerones.

Aunque la pesca de esta especie se encuentra vetada por las autoridades desde la década de los 80, lo cierto es que en el imaginario colectivo sigue siendo uno de los platos más icónicos del recetero malagueño.

Quizá, a estas alturas del siglo XXI, sean muchos los paladares que nunca han podido degustar estos pequeños pececitos fritos. Sin embargo, sigue vigente el recuerdo de aquellos que, años ha, apuntaban con los tres dedos cuál estoque para llevarse un manojo a la boca.

Enrique Mapelli, en su libro Málaga, a mesa y mantel, defendía que, entre todas las especies que surcan los mares, el chanquete y el boquerón reciben un tratamiento especial. Luis Lozano, en 1936, ya hablaba de la popularidad de estos pezqueñines habían alcanzado en la provincia: "Son muy conocidos, haciéndose de ellos una famosa fritura que desde tiempo reciente es objeto de exportación, al menos al mercado de Madrid". 

En una edición de la revista Jábega de 1975, Alfonso Canales también coincidía en que el "mayor éxito culinario" se ha alcanzado como fritura", aunque introducía el elemento de la exclusividad: "Bien solos, o bien formando parte de un surtido en el que suelen intervenir los boquerones, sardinitas, calamares y salmonetitos", exponía.

Además, recogía un sinfín de platos que podrían actuar como acompañantes: "El chanquete frío puede ser tropiezo del gazpacho y ajoblanco, intestino de la tortilla o ingrediente de la pipirrina". Aunque de forma menos apetecible, también se presta a ser cocinado "en blanco", es decir, con algo de cebolla y el propio agua de la cocción. Para dotar de chicha a la receta, no estaba de más acompañarla de algo de aceite, sal y limón.

Como alternativa vanguardista, existe la posibilidad de prepararlos al pil pil, al igual que ocurre con las angulas, "aun cuando la escasa consistencia de su carne" puede dar menos juego: "Debemos reconocer que los chanquetes han nacido para ser fritos y que su acompañamiento ideal es la ensaladilla de pimientos asados, con tomates y cebolla". 

Precisamente, sobre la forma en la que antaño se cocinaba (recordamos que ahora mismo está prohibida su comercialización) escribía Mapelli que existe cierta controversia. "En realidad dependen de dónde se coman y en qué circunstancias de lugar y modo. No será lo mismo en la barra de un chiringuito de playa que sobre mesa y mantel, mantel blanco de holanda, que son los que me gustan, en plato de fina porcelana y en una cena solemne de gala. Lo propio pudiera decirse respecto de cualquier manjar".

Así, acotando el debate a la cuestión normativa, defendía que, a su juicio, los chanquetes fritos son como las aceitunas: cuenta con ciertos privilegios en lo que respecta al "uso de los dedos", algo, todo sea dicho, asumido por las reglas de etiqueta acordadas. Y es que nadie va a confundir unos churros con chocolate con una merienda en una elegante tetería. 

En opinión de Mapelli, existen tres formas para comer los chanquetes: con los dedos, pinchándolos con el tenedor y recogiéndose como si fuera una cuchara (aunque nunca con el estoque romo): "Cuando se opte por la primera opción, habrá de formarse una perfecta pinza con los dedos pulgar, indice y corazón de la mano derecha, dándole sentido a la frase me gustas más que comer con los dedos". 

Así, abogaba porque, "dentro de cierta tolerancia", puedan ser comidos con la mano, "sin que ello quebrante las buenas costumbres y sin detrimento de la higiene ni la correcta educación". 

La crisis del chanquete

¿En qué momento se nos jodió el Perú? Esa es quizá la pregunta que hay que extrapolar al universo chanquetero. Contaba Mapelli que, de una pesca "racional" se pasó a la depredación de la especie, recurriendo a la mínima sardina, sin que los consumidores pudieran diferenciar entre las especies que les estaban poniendo en la mesa. 

El motivo estaba en que esos "mal llamados chanquetes" ya casi no existían: "Son crías o larvas de pescados de mucho mayor tamaño (boquerones, sardinas, besugos, lenguados...)", afirmaba un documento hecho público.

El razonamiento que seguía era que, la pesca de estos pececitos, atentaba contra sus propios intereses y los de la colectividad: "Si a estos falsos chanquetes se les dejara que cumpliera con su ciclo de vida, tendríamos un litoral con una gran riqueza pesquera. Esto permitiría al ciudadano comprar pescado más barato", subrayaba. 

Recuperaba Mapelli una anécdota, contadas a principios de siglo: "Los peces pequeños eran tan baratos que las amas de casa que lo recogían solían decir: no me eche usted más, que el aceite está por las nubes".

Eran los primeros pasos de la crisis del chanquete, que aunque pareció encontrar síntomas de recuperación, lo cierto es que a día de hoy sigue siendo algo de lo que solo se puede disfrutar en el mercado negro y bajo nombres en clave.