Las claves de la nueva estrella Michelín de Málaga capital: así son los menús de Kaleja

Paredes encaladas, calles adoquinadas, muros pegados y el trazado serpenteando por el corazón de la ciudad. La antigua judería de Málaga, escondida a la espalda de Alcazabilla, conserva la esencia que permite vincular este espacio con la magia de la historia... Y de la gastronomía. Desde diciembre de 2019, en la estrechísima Marquesa de Moya se encuentra el último restaurante Estrella Michelin de la capital: Kaleja (callejón en sefardí), bajo la firma de Dani Carnero.

El chef al frente de otras marcas de éxito como La Cosmopolita o la reciente La Cosmo se ha convertido en el gran protagonista dentro del mundo culinario. Su nombre llevaba varias ediciones asociado al de este reconocimiento, pero no fue hasta este martes cuando los sueños se convirtieron en realidad.

Diferentes personalidades de la cocina con las que ha hablado EL ESPAÑOL de Málaga reconocen en los fogones de Carnero una apuesta clara por la tradición en consonancia con la técnica, teniendo como gran eje vertebrador al producto. De hecho, sostienen que la forma en la que los platos evolucionan conforme avanza la temporada es uno de los principales argumentos para repetir. 

La propuesta gastronómica presentada por el equipo de Kaleja parte de dos menús. El más económico, Memoria, tiene un precio de 90 euros (sin bebida). Según explican, se trata de la "opción perfecta" para disfrutar de una forma más viva de la candela de Kaleja, sin renunciar a la inventiva y genialidad que Dani y el mercado pueden ofrecerle. Consta de cuatro aperitivos, seis pases salados y tres pases dulces.

La otra alternativa lleva por nombre Gran menú memoria y tiene un precio de 110 euros. Desde el restaurante lo definen como "la estrella de la casa". Su elaboración depende de la disponibilidad de productos en el mercado y durante la temporada, por lo que su composición es cambiante. 

Sin embargo, mantiene todo el valor de un proceso y cocinado con la impronta tradicional de la cocina de Carnero. Consta de cuatro aperitivos, nueve pases salados, y tres pases dulces.

Esta dependencia de la fecha impide que el menú sea una creación cerrada y constante, algo que favorece la originalidad y el factor sorpresa. A través de su cuenta de Instagram, el restaurante comparte alguna de las recetas más destacables. 

Maridaje

Otra de las claves reside en la bodega. La armonía (como llaman al maridaje) presenta dos alternativas. La más económica tiene un precio de 40 euros por personas e incluye cinco pases de vino. La otra opción, por 50 euros, consta de seis. Todos son elegidos por el equipo de Kaleja. Del mismo modo, los clientes pueden escoger a través de la carta, aconsejados por el sumiller.