José Carlos García: "Me parece baratísimo pagar 100 euros por un menú. Trabajan 17 personas para que te lo pases pipa"

José Carlos García es uno de los mejores cocineros de España. Fue el primero en obtener una estrella Michelin en Málaga y lleva 13 años al frente, junto a su esposa Lourdes, del restaurante que lleva su nombre en Muelle 1. 

Afirma que es tímido, pero en las entrevistas se desenvuelve como pez en el agua. EL ESPAÑOL de Málaga ha estado con él para la sección Málaga se mueve, con la colaboración del Grupo Vértice. 

Su pasión es la cocina y acaba de escribir un libro de culto. Se llama Raíces andaluzas, en el que muestra 62 recetas que le apasionan. 

Para la gente que no le conozca o le conozca menos, vamos a empezar por el principio. Usted empieza en el restaurante de su familia, el Café de París. ¿Cómo fueron esos primeros años con sus padres, qué recuerdos tiene de ese momento?

Empiezo en el restaurante de forma natural porque quería estar con mis padres. Tenía poco tiempo de estar con ellos y empiezo en la sala para ganarme unos durillos para ir a esquiar o hacer cuatro cosas con los amigos. Yo era camarero y me di cuenta de que siempre acababa en la cocina. Hablé con mis padres y les dije que lo que me gustaba era la cocina y que quería seguir aprendiendo. Mi padre me dijo que no, que él no me iba a enseñar, que para eso había profesores, grandes escuelas. En esa época estaba La Cónsula y ahí empieza todo. Un fantástico viaje

Usted fue uno de los primeros alumnos de La Cónsula, que ha sido la cuna de grandes chefs y jefes de sala.

Sí, soy de la tercera promoción. Fuimos muchos y casi todos los de esa promoción tenemos puestos de trabajo y vivimos de aquello que soñamos aquel día. Los profesores que había estaban en pleno rendimiento con toda la ilusión del mundo y tuvimos la suerte de absorber todas esas ganas que tenían y toda esa ilusión por la gastronomía, que era una industria muy potente y sigue siendo una industria muy potente en la Costa del Sol y en toda España.

Es cierto que en esa época había muy buenos cocineros, pero podía faltar una mayor formación o profesionalización.

Estos profesores dignificaron muchísimo la profesión de cocinero y me siento súper orgulloso. Es una profesión amada y respetada. Debemos quitarle este pequeño sambenito de que es sacrificada y que es muy esclava.

¿No lo es?

Para nada. Es lo que uno quiera hacer de ella. Igual que vuestra profesión de periodistas que trabajáis muchas horas cuando hay algo grande. Nosotros igual. Lo más importante es disfrutarlo.

Tras su paso por La Cónsula se forma también con grandes maestros como Martín Berasategui o Joan Roca. ¿Cómo fue?

Termino La Cónsula y mi padre me dice que a trabajar nada, que hay que seguir formándose. Mis padres son cocineros, los mejores cocineros del mundo para mí, y tenían buenos contactos. Mi padre me dijo que tenía que ir con los grandes. Me dijo que llamara a Martín Berasategui de su parte y conseguí hacer unas prácticas con él.

A Martín lo quiero muchísimo y tengo una relación extraordinaria con él, pero el primer día que estuve con él me quería volver a Málaga. Estaba acostumbrado a estar con papi y mami en mi casa, pero aquello no era un juego, era algo muy profesional que consiguió conquistarme.

¿Qué pasó ese primer día?

Vi aquella tensión, aquel ejército de cocineros impolutamente blancos, disciplinados, donde nadie hablaba. En La Cónsula era más divertido todo, éramos alumnos y no había presión. Pero bueno, al final me conquistaron y estuve con ellos. Cuando termino la práctica regreso a Málaga y mi padre me dice que no, que busque otro destino. Yo me quería ir con Joan Roca, que era uno de los mejores cocineros que había en toda Cataluña. Pero era un tío igual que ahora, tímido, discreto, era hormiguita. Yo lo descubrí allí y por sus libros también y ahí estuve otro tiempo. Cuando llegué me volvió a decir lo mismo mi padre. Fuera de aquí y me mandó a Francia, luego a Luxemburgo. Le cogí el gustillo y dije qué guay se está de práctica por ahí. Mi padre me manda dinero, aprendo, disfruto y no quiero volver. Y ahí me cortaron el rollo.

"A Martín Berasategui lo quiero muchísimo y tengo una relación extraordinaria con él, pero el primer día que estuve con él me quería volver a Málaga"

Y vuelve ya a casa.

Sí, estuve cinco años dando vueltas y volví a casa al que, además, era el restaurante de mis padres, el Café de París, que para mí era el mejor de Málaga capital. Me acoplé a ellos como ayudante, y fui escalando poco a poco posiciones hasta que consigo ponerme junto a mi madre, que era la jefa de cocina.

Mi padre era el líder, era el vendedor, era el jefe de cocina, pero mi madre era la que ejecutaba. Mi madre me da el testigo y con la buena suerte, o mala, de que nos cae una estrella Michelín en el año 2002. Esto hace 22 años. Esto supuso un cambio total. El restaurante familiar que trabajaba, que tenía su clientela, de repente dio un giro y se posicionó a nivel casi mundial. Una estrella Michelín significa que te mira mucha gente, que hay un sello de calidad y yo no me esperaba esto. Lógicamente aquello fue una bomba de clientes, lleno todos los días, de todo el mundo, gente que esperaba muchísimo y yo al final era un crío con 26 años que de repente tenemos una estrella en el restaurante familiar. Fue duro porque no pude asimilarlo y tuve que ir corrigiendo hasta madurar y seguir el camino, que luego ya pude.

Es una gran responsabilidad. Incluso hemos visto a cocineros como Dani García que renunciaron a las estrellas.

Sí, es que tienes presión y una responsabilidad. Hay que aprender a disfrutarla. Yo ya a esta altura sigo teniendo una estrella después de 22 años y ya hay una maduración, ya hay una formación, ya hay, como se dice, muchos tiros dados y bueno, ya lo vives de otra forma. Pero sí que con 25 o 26 añitos recién cumplidos era complejo ver esa responsabilidad del restaurante de tus padres, lleno cada día, con gente que venía de todos los sitios, la prensa... Claro, a mí aquello me abrumó. Mis padres tenían mucha experiencia, pero fue otra dimensión, nos cambió la vida en todos los aspectos.

Entra en juego también el marketing.

Claro, ya aparecían periodistas de todos los sitios y todos opinan. Recuerdo un artículo de El País de uno de los gurús de la prensa gastronómica que en el titular decía “Una joven promesa en Málaga”. Claro, me puse muy orgulloso. Debajo ponía “recetas de vanguardia, buen servicio en un local mal decorado…” Y ya empezabas a darle vueltas a la cabeza pensando que había que cambiar la decoración, invertir en el local… Es otra liga.

Y en esa época no había redes sociales.

Era el periódico y todo el mundo lo leía. Y llegaba yo creo que hasta más gente que ahora. Pero bueno, ahora hay mucha más información, más repartida. Pero en aquel tiempo, año 2002, era muy heavy. Ahí no te escapabas.

¿Qué le lleva a abrir el restaurante en el Muelle 1?

En el año 2009 lógicamente yo tenía la fuerza de un toro y quería seguir creciendo. Escucho que la ciudad va a dejar de dar la espalda al mundo, que se va a abrir al mundo a través del puerto. Y a mí aquello me llama. La propiedad de Muelle 1 nos pide por favor que vayamos con ellos, yo le digo el lugar donde quiero ir y empieza un trabajo, un sueño desde el 2009 hasta el 2011 donde dibujamos mi mujer y mi socia Lourdes y yo el proyecto de nuestra vida. No sabíamos si íbamos a llegar o no, pero queríamos participar con ese salto que daba nuestra ciudad, un salto cultural extraordinario, teníamos una infraestructura extraordinaria, teníamos una gente que cuidaba de la ciudad y había mucha ilusión. Nuestro proyecto es un corazón que late, que es la cocina con dos brazos, que tiene al lado un comedor pequeñito que le llamamos la sala de Cañizos, homenaje a los espetos de sardina, y un jardín vertical precioso donde nos da ese frescor y ese aire al Mediterráneo que buscamos siempre.

Empiezan a diseñar el proyecto en 2009, en plena crisis económica.

Sí y para colmo nos dicen que una compañía de cruceros decide no seguir siendo base en Málaga. No me acuerdo qué compañía era, pero claro, nosotros habíamos hecho todos estos sueños en un papel que lo aguanta todo. Pensando en todos los turistas que iban a embarcar y hacer noche en Málaga. Esas mentiras que se piensan. Y luego solo se escuchaba hablar de crisis. Y mi mujer y yo decíamos “ostras, con la que nos hemos metido aquí. De aquí no salimos”. Y acabamos de cumplir 13 años abiertos.

Siempre se habla de la dificultad de que restaurantes con estrella Michelin sean rentables. Entiendo que el suyo, si lleva 13 años funcionando, lo es.

Todo esto va en función del día a día. Tienes que hacer una previsión, pero tienes que intentar diferenciarte del resto. Tienes que intentar ofrecer algo que no ofrezca el de al lado para intentar siempre superarlo. Del dicho al hecho hay un trecho. Y este plan de negocios que nosotros hicimos fue cambiando. Hasta el punto de que llegó una pandemia que el plan de negocios lógicamente no había visto ni sabía lo que era. Además nuestro restaurante vivía de la ciudad y también del público extranjero. El plan de negocio se destrozó.

Y aquella rentabilidad que soñábamos que podía aparecer antes de la pandemia se destroza y tenemos que hacer encajes de bolillo e intentar aparentar que no pasa nada. Pero pasaba mucho. Había que echar la imaginación a volar, echar más horas y tuvimos suerte. La ciudad de Málaga nos acompañó 100% en esos momentos tan difíciles. El público local nos ayudó a mantener este tipo de restaurante y la verdad es que estoy súper agradecido.

Hemos podido volver a encauzar esa rentabilidad que, como bien has dicho, no es fácil ni son establecimientos de gran productividad. Son formas de vida que nos permiten hacer lo que nos gusta y vivir. Pero no son negocios, ni este ni ninguno de este tipo, de alta rentabilidad. Son formas de vida que nos permiten ser como soy, el tío más feliz del mundo haciendo lo que me gusta.

Y creando empleo. ¿Cuántos trabajadores tiene?

Lo ideal serían algunos más de los que están, pero desde aquí lanzo una autocrítica de que tenemos que seguir dignificando la profesión para que tengamos más cocineros y más camareros, que es una profesión muy bonita. Somos 17, pero nos faltan cinco. Es decir, que hay cinco puestos libres. Si mandáis currículums estoy encantado.

Es un trabajo muy bonito porque nosotros hacemos felices a la gente a través de los alimentos y hacemos felices a la gente a través de nuestros gestos, de nuestros servicios, nuestro cariño. Y eso es importante. No es lo mismo que me pongas una cerveza, que me la tires la cerveza, no es lo mismo que me hagas una alcachofa guisada, que me abras una lata de alcachofa. Hay un poquito de amor ahí. Hay un acto de amor. Somos 17 familias ahora mismo viviendo de este proyecto.

"Estos restaurantes no son de alta rentabilidad. Son formas de vida que nos permiten ser como soy, el tío más feliz del mundo haciendo lo que me gusta"

¿Qué le dice a las personas que afirman que pagar 100, 200 ó 300 euros por un menú es una locura?

Pues yo le diría que hagamos cuentas. Cuando llama a un técnico cuando se nos rompe la lavadora o a un cerrajero, este señor en 45 minutos o una hora ha cobrado su traslado y cobra X. Que lo extrapole a un restaurante de este tipo, que somos 17 personas trabajando para que él o ella lo pase pipa durante tres horas y media y que divida por horas. O sea, te estoy dando un placer de la leche por 30 euros la hora. Es que me parece baratísimo. Cuando nos vamos a otros países sí que es caro este tipo de establecimientos.

Aquí estás pagando lógicamente un producto de súper calidad, que además lo tenemos aquí porque tenemos la mejor despensa del mundo y estamos pagando esas horas de dedicación para transformar estos alimentos. Estamos pagando un lugar espectacular... Yo creo que es baratísimo. De hecho, lo mismo subimos los precios otra vez. Es un precio alto en comparación a otros sitios donde puedes comer. Pero es que hay algo más que comer. Una vez al año no hace daño.

¿Qué es lo que más le inspira a la hora de crear un plato? Viajes, recuerdos, tener ingredientes específicos...

Ha ido por etapas. Pero actualmente, que me siento en un momento profesional bastante bueno, el que más me inspira, y casi siempre ha sido este, es el mercado. El mercado es el que manda, es el que decide, porque cuando tú vas paseando por Atarazanas y te encuentras, aparte de muchos turistas, fresas en ocho puestos y la fresa está a 2 euros el kilo me está llamando. Me está diciendo vamos a hacer cosas con fresa. O te encuentras salmonetes de Estepona, sardinas, verduras.

Esta es la fuente de inspiración, sin duda. Y lógicamente, la formación y la información. Porque yo no he hecho nada más en mi vida que cocinar. Entonces, claro, hay mucha información ya guardada que conforme ves una alcachofa ya reseteas. Dices, la puedo hacer encurtida, la puedo hacer en sopa o la puedo hacer con un marisco. El mercado es el que manda y, sin duda, cuando viajas. Hay que viajar para ver lo que tenemos, para valorar lo que tenemos y para darle mucho más importancia a esta riqueza en materia prima que tenemos aquí en el sur.

Hablando de eso, acaba de publicar el libro Raíces andaluzas. Tiene 62 recetas como homenaje a platos típicos con su toque personal.

He metido 62 recetas pero tenemos muchas más, pero en ese caso íbamos a hacer un tocho. Aquí se han recopilado 30 años que llevo cocinando, recetas que forman parte de mi profesión y que arrancan en la churrería de mis padres cuando en el 79 ellos inauguran su humilde churrería en Rincón de la Victoria. Aquí hay platos como los arenques a la crema que hace 40 y pico años en Rincón de la Victoria hacía un loco, un plato con crema, un arenque y manzana. Era el loco de la churrería. Pero mi padre tenía una formación previa de cocina un poquito más elaborada. Se había formado en Francia, en Marbella, había sido jefe de cocina en varios restaurantes. Entonces, claro, el hombre vendía sus churros y sus bocadillos, pero al mediodía ponía caviar, Vega Sicilia, aguacates, kiwi…

En 1979 todo eso era visto como algo muy raro. Yo recojo esos platos que han estado toda la vida en mi casa, en los restaurantes de mis padres y que yo he ido transformándolos. Y luego hay una parte de todo este recorrido de cocina más contemporánea, con esas raíces andaluzas. Le damos mucha importancia a la parte visual, a la textura. Algunas sensaciones que son vitales para comer porque también comemos con la vista. Me hubiese gustado haber metido 300 más, pero iba a ser aburrido.

Lo que sí tengo que decirte es que este libro no está pensado para enseñar a cocinar. Es un libro para compartir. Me ha costado mucho hacerlo por dos razones: porque soy muy tímido y porque pensé que nadie confiaría en mí. Pero sí había gente que confió en mí. Es Montagud. Llevan 118 años haciendo libros solo de cocina. No saben hacer libros de otra cosa. Y cuando me dijeron que sí, que había material para hacer el libro me subió la autoestima.

Es un libro para compartir. El cocinillas o el cariñosamente, como yo le digo, el foodie friki de la cocina puede hacer muchísimas cosas, porque además son productos que los vas a encontrar en Atarazanas o los vas a encontrar en cualquier mercado de cualquier pueblo. Sería un buen regalo para Reyes.

¿Dónde se puede comprar?

Lo vende Montagud, que es la editorial. Pero también se puede comprar en el restaurante. Desde la web se pide y luego lo recogen en el restaurante. Desconozco si está en más sitios en Málaga.

"Estoy en la crisis de los 50 y quiero hacer de todo ahora mismo"

¿Qué receta de esas 62 es la que más le gusta?

En la portada sale una porra a la que nosotros le hemos añadido sardina y unos tomates confitados. Quizás este es el plato que más me gusta, pero nunca se lo dije a nadie. Pero la editorial detectó que era uno de los platos más repetidos en toda mi historia. Lo he hecho muchísimas veces. Lo he hecho con boquerones en vinagre, con berberechos, con sandía... Igualmente hubiese puesto un ajoblanco, que me parece un plato mágico por esa combinación de ingredientes y ese resultado que tenemos.

¿Le llama porra o salmorejo?

Depende de dónde esté. Si estoy en otra ciudad digo salmorejo. Me cambio la chaqueta rápido (se ríe). Al final es una de esas sopas frías, extraordinarias, que nos hace presumir de la gastronomía andaluza.

Hablando un poco de la gastronomía andaluza y malagueña. ¿En qué momento nos encontramos ahora mismo y qué se puede esperar a cinco o diez años vista?

Yo me he criado entre cocineros, mis abuelos, mis padres, y me encanta comer. Creo que la cocina andaluza siempre ha estado en primera línea. Aunque no hemos sido los chulillos para decir “aquí estamos”. Además, Málaga es la provincia que más estrellas Michelin tiene. Será por algo. Y Andalucía tiene, como te he dicho antes, unos ingredientes fantásticos.

Quizá nos falta a nosotros, que somos un poquito más humildes, decir que estamos aquí y somos los número uno. Nos falta eso solo y poco a poco se está haciendo. Vienen unas generaciones fantásticas que vienen informadas, viajadas, practicadas. Estamos en un nivel extraordinario. Y los clientes que vienen se van encantados. Yo cuando veo un señor que me ha hecho la reserva desde Bruselas y el año que viene vuelve a venir otra vez, me tiro de rodilla al suelo. O sea, me parece el mejor premio que podemos tener.

La fidelidad es el mejor síntoma de triunfo.

Claro, un tipo que viene otra vez a nuestro restaurante, que ha estado en el chiringuito de Carmen y que se va al mercado de Atarazanas a comerse unos boquerones fritos o al Refectorium de La Malagueta a tomarse esas ligeritas que hacen. Me parece extraordinario ver a ese tipo que ha vuelto a Málaga por la gastronomía.

Lo que más le gusta es cocinar. Pero, cuando no está cocinando ¿qué le gusta hacer?

Me gusta hacer de todo. Además estoy en la crisis de los 50 y quiero hacer de todo ahora mismo. Me gusta estar con mi familia. Descubrí que el mejor momento y la mejor forma de jugar con mis hijos era cocinando, porque les encanta comer. Me gusta viajar, estar con los amigos, me gustan las motos, los coches, los aviones. Me gusta todo, pero principalmente la familia y la naturaleza, sin duda.

Habla de sus hijos. ¿Habrá otra generación de chefs García?

No lo sé, pero están todo el día peleándose en la cocina. Cada uno se hace su comida. Les encanta. Por lo menos van a ser supervivientes. No van a tener que tirarse al bar de abajo a comer. Luego lo mismo son periodistas, o médicos. Lo que toque pero que sean felices que es lo más importante.