El olimpo gastronómico de Málaga gana una nueva referencia: Back. Ese es el nombre del restaurante malagueño, marbellí para más señas, que acaba de ser galardonado con su primera estrella Michelin.

Un reconocimiento a la labor del chef David Olivas y del sumiller y jefe de Sala Fabián Villar, que permite a la provincia mantener sus seis distinciones, toda vez que la pierde El Lago. El listado actualizado mantiene a José Carlos García, Nintai, Messina, Sollo y Kaleja y agrega a Back. Por encima de ellos, Skina y Bardal, con 2 estrellas Michelin.

Pero ¿qué se come en Back? Y, sobre todo, ¿cuánto cuesta? Estas son, seguramente, las dos preguntas que muchos se están haciendo en este momento, interesados en descubrir la propuesta de los dos creadores culinarios.

De inicio, Back ofrece un único menú degustación valorado en 120 euros, a los que agregar otros 80 euros si se quiere disfrutar del maridaje. 

El primero de ellos está bautizado como Menú Entorno, e incluye estos pases: 

• VENTRESCA DE ATÚN DE ALMADRABA, PORRA ANTEQUERANA CON PIMIENTO HELADO Y SU GAZPACHO (Brioche de ventresca a la pimienta negra)

• CUAJADA DE BACALAO, JUGO DE VERDURAS ENCURTIDAS Y PIPAS DE CALABAZA (Bizcocho de calabaza, su escabeche y bacalao ahumado)

• CALAMAR DE POTERA DE ESTEPONA E HINOJO MARINO ENCURTIDO (Rosquilla cremosa de paté de calamar. Calamar y aceitunas aloreñas). 

• VALLE DEL GENAL Y SU CERDO IBÉRICO DE CASTAÑA (Castaleta confitada y glaseada con pimiento amarillo. Corteza de jamón. “Espeto” de presa ibérica).

• SARDINAS AHUMADAS, PUERROS TIERNOS Y CARBONARA DE HOJAS VERDES. (Nuestro Bloody-Mary de la huerta). 

• SALMONETE CONFITADO, DEMI GLACE DE SUS ESPINAS (Jugo de verduras al Jerez).

• PECHUGA DE PICHÓN FRITO EN COSTRA DE PAN. (RECORDANDO UN KATSU SANDO). (Royal de sus muslitos y paté escabechado).

• TARTALETA HELADA DE PIEL DE LIMÓN. CAFÉ, COCO Y VINAGRE DE JEREZ DE 25 AÑOS. GIANDUJA DE AVELLANAS Y CACAO.

• El comensal tiene la opción de completar este menú con COSTILLA DE MERLUZA, YEMA DE HUEVO Y 5 GR DE CAVIAR, OSCIETRE BAERII IMPERIAL, por 18,50 euros.

• APERITIVOS, PAN ARTESANO, ACEITE DE OLIVA Y PETITS 5,50 euros.

Si los clientes optan por acudir directamente a la carta, la misma reparte de manera equilibrada los pescados y las carnes. Puede encontrar una ventresca de atún, porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho (Brioche de ventresca de atún a la pimienta) por 20 euros, o un salmonete asado, demi glace de sus espinas y jugo de verduras al Jerez, por 30 euros. En la parte carnívora, una costilla de vaca Black Angus asada (recomendada para dos personas) por 82 euros. 

En la parte de postres puede encontrar CHOCOLATE NEGRO GUANAJA (Cremoso de kirsch, frutos rojos y cacao helado) por 13,00 euros; NUESTRA COMTESSA DE LIMÓN (Sorbete de limón con su crema montada de limón y su merengue tostado) por 13,00 euros, y HELADO DE CURRY VERDE (Bizcocho de cacahuetes con perlas de lima y mousse de coco con su merengue seco) por 13,00 euros.