El hijo de una familia de churreros obsesionado con el ramen que triunfa en Málaga con su restaurante futurista

La historia de Manolo Villanueva es del todo extraordinaria. Granadino de nacimiento, su Utopía Ramen se ha convertido en apenas seis meses en una de las referencias gastronómicas de Málaga. Su apuesta por el producto y por una cocina donde prima la elaboración tradicional, lo diferencian de esos otros muchos negocios nacidos en pleno boom por la comida japonesa. 

El matiz con Manolo es que no ha salido de una escuela de cocina, ni ha pasado por los mejores restaurantes del país (más allá de hacerlo como comensal). Su carrera particular es la "experiencia adquirida" por haber comido mucho en la calle y porque cuando tenía la posibilidad, con 17 o 18 años, ahorraba para ir a restaurantes como Diverxo. El único contacto previo a poner en marcha su negocio en el Centro Histórico de la capital de la Costa del Sol, posterior al que aún regenta en Granada, era el bar de churros de su madre. 

Eso y la osadía de dar el salto a la ciudad japonesa de Osaka para realizar una formación de apenas tres semanas que le permitieron adquirir los conocimientos suficientes para crear las elaboraciones que ya degustan quienes se adentran en el universo futurista de su restaurante.

Porque ir a comer a Utopía Ramen no es solo una experiencia culinaria, es un viaje para los sentidos, en el que la mirada se deja llevar por los neones estratégicamente dispuestos por el equipo de Lago Interioriza, y el oído por la música cuidadosamente seleccionada para cada ocasión. El gusto ya va de la mano de las creaciones de Villanueva, que hace del ramen el epicentro de su cocina. Ahora, cuenta a EL ESPAÑOL de Málaga, va a dar el paso de preparar pato laqueado.

Manolo Villanueva y Paco Lago, durante la entrevista.

El de Málaga es el segundo Utopía Ramen que gestiona. "El primero lo monté en Granada, en diciembre de 2019, justo antes de la pandemia", precisa, admitiendo que dio el paso por su "fiebre por el ramen". Como en la capital de la Costa del Sol, en ese local prima el gusto por una ambientación "futurista, que emula un puesto callejero japonés o asiático". Allí adquiere protagonismo un mural de El Niño de las Pinturas en el que se ve rascacielos y naves volando, así como dos escenas de películas de Studio Ghibli en la entrada, una del Viaje de Chihiro y otra de El Castillo Ambulante.

La puesta en marcha de ambos negocios estuvo precedida de determinación y un viaje crucial a Japón obligado por la imposibilidad de encontrar cocineros que hicieran el ramen como a él le gustaba. "Tenía muy claro el ramen que quería y lo que veía no me convencía". Con las ideas claras, con la obra en marcha y poco antes de abrir sus puertas, "me dije: o me voy a Japón y aprendo a hacer esto o me voy a meter en un problema". 

Y es justo lo que hizo. En Osaka, sin experiencia previa como cocinero, a aprender. "Estuve unas tres semanas, donde dimos todos los platos… Fideos, tanques, fondos, caldos, toppings, diferentes tipos de ramen…". Y con esa base de conocimiento regresa a Granada donde se puso manos a la obra, adaptando algunas recetas tradicionales al paladar europeo. El éxito fue tal que tuvo que contratar a tres cocineros más una semana después de abrir. 

Manolo pone en valor su apuesta por las elaboraciones tradicionales. De hecho, hace unas semanas contestó a una reseña en Google tratando de explicar todo lo que supone ese proceso. "Ponemos los huesos a limpiar por la noche, al final del servicio, sobre las 23:00 horas, y al día siguiente empieza el proceso de ebullición a las 09:00 horas y se alarga todo el día; solo el caldo del ramen puede necesitar unas 24 horas”, explica, señalando que hay más elementos esenciales en el plato final. "Te pones a sumar y son días y días de preparación".

Interior de Utopía Ramen Málaga. Lago Interioriza

Este especial cuidado por el producto, incluyendo la elaboración propia de los fideos, hace que la clientela de Utopía Ramen en Málaga sea, por así decirlo, más entendida, más gourmet. 

Diseño inspirado en Blade Runner

Durante una entrevista previa, Paco Lago, al frente del estudio responsable del interiorismo del local, Lago Interioriza, viene a resumir de una manera más que provocadora el concepto de Utopía Ramen: "Viene a ser un estilo Blade Runner canalla".

Y justo esto es lo que permite arrancar la conversación con Manolo Villanueva. "Creo que eso se ajusta más que a la cocina a la estética del local", en el que los neones asumen un protagonismo evidente. La armonía interior nace de la conciliación entre los gustos de Manolo, que confiesa su gusto por la "estética futurista, distópica" y el buen hacer de Lago Interioriza.

Lago verbaliza lo que cualquier comensal encontrará al entrar en el establecimiento. "De lo que se trataba en este proyecto era de jugar con tópicos fuera de escala", comenta, explicando la utilización, por ejemplo, de vaporeras, "que sacamos de escala y usamos para cubrir un mueble funcional". 

Imagen del local Utopía Ramen. en el Centro de Málaga. Lago Interioriza

"Esto (señala hacia el techo) es un fideo que empleamos dentro de la iluminación; empleamos neones y los metemos detrás de una cortina, dando un poco esa sensación de callejón de mundo subterráneo", añade. "El hilo conductor de Blade Runner es el que nos sirve de inspiración, de ahí sale la idea", precisa.

Para Paco Lago, el caso de Manuel es un claro ejemplo de "gente joven y mente abierta", lo que abre la puerta a jugar con la imaginación. "El cliente local se autolimita en muchas ocasiones porque dice que este tipo de cosas aquí no funcionan; lo que nos encantó de esta iniciativa fue "romper los estereotipos".

"No totalmente, porque hay muchas cosas que hablan de Asia, que hablan de ramen, de esa cultura callejera, pero desde otra mirada", destaca, subrayando que lo relevante de Utopía Ramen más que el diseño es su gastronomía, "con un punto más gourmet, por encima del ramen tradicional que se come en Málaga".