Croqueta de jamón ibérico.

Croqueta de jamón ibérico.

Gastronomía

El truco infalible del chef Dani García para que las croquetas queden más cremosas: la receta tradicional de las abuelas

Te damos la fórmula del popular cocinero para conseguir unas croquetas extracrujientes por fuera y muy cremosas por dentro.

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Patricia Sierra
Publicada

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Las croquetas son un clásico imprescindible de la cocina española, un plato humilde y versátil que ha conquistado tanto los hogares más tradicionales como los bares y restaurantes más innovadores. Nacidas en Francia, la receta fue adaptada y popularizada en España, donde se han convertido en un símbolo de la gastronomía nacional.

Elaborada a partir de una masa cremosa de bechamel acompañada de diversos ingredientes y recubierta de pan rallado, se fríe hasta lograr un exterior crujiente y un interior suave.

Este pequeño bocado que ha conquistado paladares en todo el mundo, surgió como una forma de aprovechar las sobras de comida, convirtiéndose en un manjar exquisito. Hoy son un plato imprescindible en tapas y aperitivos, ofreciendo una infinita variedad de sabores: jamón ibérico, cocido, pollo, espinacas, bacalao o quesos, entre otros.

En Andalucía, las croquetas son mucho más que un simple plato, son un legado culinario que refleja la riqueza de su cocina. Las más tradiciones suelen estar elaboradas con ingredientes típicos de la región, como el jamón serrano, el bacalao o los langostinos, o incluso los restos del puchero.

No obstante, hay otra que no puede faltar. La croqueta de salchichón de Málaga es especialmente característica de la gastronomía local. Esta variante se elabora con el embutido destripado y troceado, para luego mezclarlo con la masa obtenida de la harina, la mantequilla y la cebolla. 

Sin embargo, ¿cómo se consiguen unas croquetas muy cremosas por dentro y crujientes por fuera? Aunque muchos prefieren evitar preparar este delicioso plato porque tiene fama de ser muy complicado, no pueden estar más equivocados. Te hablamos de la fórmula perfecta que utiliza el chef Dani García para lograr las mejores croquetas.

El cocinero Dani García, premiado con tres estrellas Michelin, tiene algunos trucos clave para conseguir unas croquetas de jamón ibérico perfectas: cremosas por dentro y crujientes por fuera con una textura increíble.

Ingredientes

  • 50 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de jamón ibérico
  • 110 gramos de harina
  • 2 huevos duros muy picados
  • 300 gramos de caldo de jamón (o de pollo)
  • 700 gramos de leche
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Huevo batido
  • Pan rallado
  • Sal

Paso 1

Añade la mantequilla, el jamón y la harina a una sartén y remueve la mezcla a fuego medio/alto durante unos 8 minutos. Puedes añadir algo menos de 50 gramos porque al ser croquetas de jamón ibérico, este soltará su grasa.

Paso 2

A la misma sartén, añádele los 300 mililitros de caldo de jamón (o de pollo) y, sin dejar de remover, agrega la leche poco a poco sin parar de remover.

Paso 3

Después de remover durante 25 minutos aproximadamente, prueba la mezcla y ajústala de sal (si es que fuera necesario).

Paso 4

Una vez retirada la sartén del fuego, añade el huevo duro muy picado a la masa y sigue removiendo para unirlo bien, así conseguirás que tus croquetas de jamón tengan una textura especial.

Paso 5

Embadurna con mantequilla el recipiente en el que vayas a depositar la masa para que repose mientras se enfría. Luego, echa toda la masa en él y aplica también en la superficie de la masa mantequilla para evitar que se haga una costra dura.

Paso 6

Tras haber dejado enfriar la masa y con las manos untadas con un poco de aceite, pasa las pequeñas porciones de la mezcla del jamón y harina por los recipientes de huevo batido y de pan rallado. Una vez empanadas, colócalas en la nevera unos minutos para que cojan un poco de cuerpo antes de freírlas.

Paso 7

Prepara una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y fríelas hasta que obtengan un color dorado. Puedes sacarlas a un plato con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite, y deja que se atemperen un poco para no quemarte.

Consejos del chef

El propio Dani García comenta que es fundamental cocinar mucho la harina a fuego medio/alto. Se trata de moverla mucho para que no se queme hasta lograr que el olor a harina desaparezca y se recupere poco a poco el aroma del jamón.

Si no dispones ni de caldo de jamón ni tampoco de caldo de pollo, puedes solucionarlo añadiendo 1 litro de leche.