Caldo de pintarroja
Así hacen las abuelas andaluzas el caldo de pintarroja: un clásico de la cocina española repleto de vitaminas y proteínas
Es uno de esos platos reconfortantes y llenos de sabor que son perfectos para una buena velada familiar.
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La gastronomía andaluza es rica, variada y llena de sabor, con una fuerte influencia de las tradiciones mediterráneas, pero con toques diferenciales que la hacen única en el mundo. Para ser más concretos, los guisos son una parte fundamental de la cocina andaluza, y las abuelas de la región son las auténticas pioneras en traer esta cocina de generación en generación, caracterizada por un impresionante sabor, pero más aún por el cariño empleado en la preparación.
Uno de los guisos más tradicionales que suelen preparar las abuelas andaluzas es el caldo de pintarroja, un caldo denso y nutritivo que se prepara con marisco, como almejas o mejillones, y pescado, empleando como elemento principal la pintarroja, aunque en muchas variaciones también se emplea la rosada. Lo especial de este guiso es su variedad porque cada familia le da su “toque especial” y lo diferencia del resto.
El caldo de pintarroja es un guiso rico en vitaminas y en proteínas, gracias a las verduras y el pescado que utiliza. La pintarroja es un pescado alto en proteínas, aportando unos 20 gramos por cada 100. Además, su aporte vitamínico es interesante, ya que proporciona, sobre todo, vitamina B12. Este tipo de platos es tan característico porque se cocina muy lentamente.
Todos los elementos que emplea este guiso han de ser de excelente calidad. Históricamente, este plato ha sido bastante económico, ya que la materia prima, la pintarroja, está en las diferentes pescaderías y lonjas a tres euros el kilo. Esto hace que el sabor que tome el guiso sea, para muchos, “brutal”.
Ingredientes
- 400 gramos de pintarroja troceada
- 300 gramos de almejas
- 150 gramos de almendras
- 2 rebanadas de pan duro de la víspera (80-100 gramos)
- 6 ajos
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- 2 guindillas
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de comino en polvo
- 2 cucharadas de pimientón dulce
- Sal y pimienta negra molida
- Unas hebras de azafrán o en su defecto, colorante alimenticio
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
Paso 1
En una sartén, calentamos el aceite de oliva y freímos las almendras, el pan y los ajos pelados.
Paso 2
Cuando estos estén dorados (no muy fritos porque, sino, el ajo quemado amarga el resto de la elaboración), se reservan y en el mismo aceite se sofríe el tomate y el pimiento cortado en dados, aunque también se puede en juliana.
Paso 3
Mientras tanto, en una procesadora, batidora de mano o mortero, como lo hacían nuestras abuelas, se trituran las almendras, ajos, pan, una rama de perejil, el tomate, el pimiento y el agua reservada para que la “salsa” ligue mejor.
Paso 4
En una olla se pondrá el agua a hervir, reservando un cuarto de litro. Cuando empiece a bullir, se mete la pintarroja, las almejas, el pimentón, el comino, las guindillas, la hoja de laurel y sal y pimienta al gusto.
Paso 5
Después de unos 5-7 minutos, se vierte lo triturado a la olla y se deja cocinar dos o tres minutos más o hasta que la pintarroja esté cocinada. Durante este proceso, es posible que se forme una especie de “espuma blanca”; son pequeñas impurezas que suelta el propio pescado, por tanto, hay que ir retirándola poco a poco para obtener un caldo transparente y sabroso.
Paso 6
Se sirve en un plato junto a un trozo de limón para el que quiera. Cierto es que ese toque es espectacular.
Las abuelas andaluzas son expertas en dar ese toque a los guisos, y este caldo de pintarroja no es una excepción. Se prepara con paciencia, cuidando cada paso para que los ingredientes marinen de manera armoniosa y perfecta. A menudo, se sirve con un buen pedazo de pan, sobre todo la parte de la miga, para que esta absorba todo el caldo. Es un plato que, ante todo, transmite un sentimiento de hogar y tradición.
En definitiva, este caldo de pintarroja es ideal para una comida familiar o para un largo día de invierno. Es la manera perfecta para arreglar un día frío y poner un buen cuerpo para afrontar así el resto del día. Además, si se degusta en familia y, tras haberlo hecho tu abuela, seguro que siempre sienta mejor.
