Beatriz Echeverría (48 años) empezó a hacer pan en su casa, como muchas de las personas que se han lanzando a esta aventura últimamente por culpa del confinamiento. Ella vivía en Inglaterra entonces y lo hacía por el placer de experimentar con harinas y levaduras.

Sin embargo, cuando regresó a España, hace ya 12 años, tuvo claro que quería enseñar a otros esa pasión por el pan que tenía y montó una escuela de cocina, pero sobre todo de pan: era la 'Cocina de Babette' que luego se transformó en "El Horno de Babette", cerca de madrileño barrio del Pilar.

"Cuando ya llevaba cinco años con la escuela, hice unas prácticas en dos panaderías de Nueva York para continuar mi formación y poder enseñar mejor y me empezó a picar el gusanillo de poder tener mi propia panadería. Entonces monté la tienda de El Horno de Babette con mi socia actual, Carla Medrano, que es una amiga mía desde que éramos pequeñas", explica Bea a MagasIN.

En estos siete años vendiendo pan del bueno ha abierto tres sucursales más y cuenta con dos obradores artesanales, sin dejar de enseñar a hacer pan casero o repostería tanto a profesionales como ella como a gente que lo hace por afición.

Como escuela, incluso abrieron un canal en Youtube donde sus vídeos se están convirtiendo desde el inicio del encierro en un clásico en los hogares de quienes optan por hacerse sus propias masas. "Al principio no entendía por qué había tanto comentarios en los nuevos vídeos... hasta que me di cuenta de que la gente estaba haciendo el pan en sus casas. Algunos tienen hasta 370.000 visualizaciones", aclara esta decidida empresaria.

Su receta del pan

Entre las lecciones que se pueden obtener siguiendo 'El Horno de Babette' están desde el amasado francés hasta cómo hacer los greñados, cómo añadir tropezones al pan o cómo plegar bien la masa... Todo un arte que se ha convertido en lo más popular en estas semanas de encierro pero que tiene sus trucos y Bea ha querido compartirlos con MagasIN.

"En nuestro canal de Youtube hay vídeos para amasar y para formar y para greñar así que en cuanto a técnica, recomiendo verlos ahí y practicar", asegura Bea. Pero hay que tener en cuenta algunos detalles para que la barra o la hogaza queden esponjosas: "El pan queda mejor con una masa más blanda que dura, aunque resulten más pegajosas merece la pena hacerla más blanda".

Además, hay que usar harinas de calidad y de media fuerza, "ni repostera para bizcochos ni de fuerza que son para panes enriquecidos tipo brioche", y asegurarse de que la levadura está activa, o si se usa masa madre que ésta esté sana y vigorosa.

"El horno debe estar fuerte, sobre 240º, y precalentado al menos 20 minutos antes". Ojo que, como explica esta experta, los hornos mienten sobre su temperatura por lo que uno de los trucos para que ayuda a sacar un pan más dorado y bonito es poner en el suelo un molde de bizcocho vacío o con piedra volcánica, y cuando se vaya a meter la masa, verter agua sobre el molde para crear una nube de vapor. "Hay que cerrar la puerta corriendo y en los primeros 15 minutos del horneado, quitar la opción del aire y cocer solo con calor arriba y abajo".

Es difícil saber cuando un pan está listo para entrar al horno, y una forma de saberlo sería agitarlo un poco: "si responde como gelatina está preparado para hornear".

La primera panadería en Madrid

Beatriz Echeverría poco sabía cuando llegó a la Universidad a estudiar Periodismo en los años 90 que iba a acabar adorando hacer masas en su horno. "Estudié periodismo e historia y luego hice un doctorado en historia. Mi carrera iba más bien por lo académico. Estuve un año dando clase en la universidad, luego traduje cuatro libros y ya me vine a Madrid. He hecho muchas cosas en mi vida pero el cambio gordo fue la escuela y la panadería porque ya me convertí en panadera, que es lo que yo quería". 

El Estado de Alarma parece haber colocado a las panaderías en el centro de la vida de muchas personas que sólo salen de su casa una vez al día para comprar el pan. "Ir a un obrador a comprar pan puede ser una cosa nueva para muchos pero antes de que esto pasara ya hubo un boom de panaderías en Madrid que ha hecho que seamos un grupo importante ahora", explica Bea.

Cuando ella y su socia se lanzaron a abrir las puertas de 'El Horno de Babette' quedaba poco en Madrid de la tradición de hacer pan en un obrador propio, con harinas de calidad y masa madre. "Al poco también abrió 'Panic' y luego alguna más. Pero en los últimos cinco años ha sido un bombazo de muchas y de calidad", aclara.

La capital ha llegado tarde a una moda que ya llevaba tiempo fermentando en Barcelona pero no por eso son de menos calidad las que han ido floreciendo y, quizá, esta crisis puede que vaya a servir para identificar bien dónde se puede comprar buen pan y dónde no.

"Para nosotros no ha cambiado mucho. Siguen viniendo mis clientes habituales. Eso sí, ahora la carga emocional se ha multiplicado en todos los sentidos, de ellos hacia nosotros y de nosotros hacia ellos, y el acto de ir a comprar el pan ha ganado un valor enorme. Es un acto de amor", explica.

Saben que dar de comer a la gente es una responsabilidad que los mantiene vivos cada día como negocio, aunque con niveles de estrés mucho mayores tanto por las medidas de seguridad como por los reajustes que se han visto obligados a hacer.

Además, muchas panaderías están pasando por horas bajas puesto que sus principales clientes, la hostelería y restauración, están cerrados. Sin embargo, han encontrado nuevas salidas en la venta online que, aunque no compensa las pérdidas a nivel económico, sí ha abierto una nueva vía de contacto con otros clientes.

"Nosotros ya teníamos venta online pero la hemos mejorado, añadiendo más productos para que sea más práctico. Es muy emocionante cuando nos llegan mensajes por esta vía o nos piden enviar dulces o pan a una persona que ha salido del hospital, que es su cumpleaños, o a un amigo... Yo me imagino la llamada de teléfono del amigo que lo recibe, y que no se lo espera, y hace más llevadero todo".

A las cuatro de la mañana

El obrador empieza a vivir a las cuatro de la mañana, "lo hemos adelantado una hora antes por los pedidos para llevar", y hasta 15 en el horno y 8 en tienda están danzando en turnos organizados para evitar el contacto entre ellos en dos obradores y cuatro tiendas hasta el cierre.

"Hemos reducido el horario de venta hasta las tres de la tarde para evitar el contacto entre los trabajadores, pero lo iremos adaptando conforme cambien las cosas".

En la página web de 'El Horno de Babette' se pueden comprar todos sus productos estrellas pero hay que tener en cuenta que hay un calendario de pedidos con un cupo fijo. "Nosotros no podemos hacer las cosas de manera industrial, hay que cuidar nuestros productos. En el caso del pan, lo cerramos 36 horas antes porque nuestros hogazas llevan una fermentación muy larga y el pan de mañana está ahora fermentando en el obrador, a una temperatura muy baja y mañana ya se va a hornear. Por eso, a las 11 de cada día se cierran los pedidos de dos días después".

Bea reconoce que no están vendiendo más pan, "aunque sí vendemos mucha más harina y levadura en la tienda, es una locura", pero las largas colas y la situación de cada cliente han convertido la visita para conseguir tu hogaza en una escena que suma tradición y comunidad al sabor y el olor de una buena masa bien horneada.

"Es un poco duro. Hay una parte difícil del trabajo, pero muy motivadora que es acompañar a los clientes. Hay más conversación de barrio, de lo que le está pasando a tus vecinos, más que antes. Te impresiona verlos a veces y no reconocerlos por la mascarilla. Es una parte emocional fuerte pero también lo que da sentido ahora a la vida, esas relaciones son importantísimas ahora", recuerda esta panadera.

Las agustinas de El Horno de Babette.

Y es que las esperas en estos establecimientos se han convertido en un símbolo de dónde se puede comprar un pan hecho con su tiempo y su dedicación pero también el lugar donde uno comprueba que muchos de sus vecinos están bien, que siguen llegando a la panadería.

"El pan da una felicidad básica estupenda. Te devuelve a la infancia, a las cosas sencillas. El currusco del final de una barra es algo muy básico que da una alegría muy auténtica. Una hogaza te da mucha normalidad pero también una galleta o la parte dulce, sencilla y casera. Y todos la necesitamos".

El producto más vendido en Babette es el hogazón sencillo y el de semillas, "los dos que más gustan", pero no hay que olvidarse de sus agustinas, una marca de la casa. "Es una cookie americana pero a nuestro estilo, con chocolate de valrhona, huevos ecológicos... es un vicio".

Los que se ponen detrás de un mostrador tras meter las manos en la masa, reconocen que es emocionante ver a las mismas personas cada día. "Nosotros hacemos muy poca baguette porque somos una tienda de hogaza, y me impresiona el cliente que viene a comprar la hogaza todos los días. Muchos de ellos viven solos y salen a comprar su pan, lo disfrutan en casa y les gusta su conversación con la persona que le está atendiendo, que en nuestro caso, la conocen desde hace años".

Ese amor por un producto tan básico y las sensaciones de unos "buenos días" seguro que se mantendrán después de esta pandemia como uno de los cambios sociales más importantes como colectivo. También seguirán los cursos de su escuela, que volverán en cuanto todo se recupere todo para enseñar a la gente a hacer pan y formar a los profesionales con los mejores reposteros del mundo.