Begoña San Pedro, la mejor rosconera de Madrid: "El día 5 podemos sacar hasta 1.000 roscones"

Los roscones de La Miguiña (ahora Madreamiga by La Miguiña) se han colado en el top de las listas de los mejores roscones de Madrid desde hace unos años. Su sabor, su fermentación larga en frío, sus ingredientes, todos naturales y de proximidad, han hecho de este típico dulce navideño una delicia hasta para los más reticentes.

Y detrás de esta obra de arte está Begoña San Pedro (37 años). Lleva siendo panadera desde los 19, cuando trabajaba de dependienta en el horno de sus suegros, pero ha colocado a su obrador entre los mejores de España, consiguiendo el galardón de la Miga de Oro hace dos años.

"Uno de los panaderos se fue y dije que quería probar. Empecé a hacer cursos en la Escuela de Panadería y decidimos abrir La Miguiña, que es la anterior a Madreamiga", explica a MagasIN entre el ruido de las máquinas que no paran ni un momento durante estas fiestas.

Roscón de Madreamiga by La Miguiña.

"El obrador trabaja ahora 24 horas", contesta entre risas cuando se le pregunta por su horario. "Empezamos tres pero ahora en el horno hay 20 personas trabajando" sin parar entre roscones y distintos tipos de panes realizados todos con masa madre, su especialidad.

No es difícil encontrarse una cola frente a su panadería cualquier día del año, pero cuando llegan las Navidades y empiezan a hacer roscones, la espera es todavía aún más larga: "Nunca hemos hecho publicidad del obrador. Yo creo que es por el propio producto, por su calidad, y la gente ha ido con el boca a boca comentándolo. Tenemos gente que viene desde la sierra un día y se lleva el pan para toda la semana".

Y eso que su panadería no está en una calle de paso ni en una zona fácil de encontrar. Begoña San Pedro ha conseguido que la gente coloque en su GPS La Miguiña para ir exclusivamente a buscar su pan. "Cuando empezamos aquí, los propios vecinos nos decían que no íbamos a durar... Y yo pensé que había que intentarlo. Es verdad que la calle donde estamos (c/Teruel, número 26), o vienes a Madreamiga (La Miguiña), o vives aquí, o te has ha equivocado, porque no la conoce la gente. No estamos tan cerca de la calle Orense y es una zona Tetuán muy complicada. Estamos en medio de dos mundos", bromea.

Sin embargo, los clientes acaban dando con este cálido obrador y más ahora en Navidades, donde las peticiones para sus roscones se acumulan en una gran lista de encargos que están limitados por el proceso artesanal que lleva este producto.

"El día más fuerte, hacia el 5 de enero, podemos sacar unos 1.000 roscones. La limitación es por la forma en la que trabajamos, de fermentación prolongada. Si lo hiciéramos con levadura a tope y fermentación corta, se podría sacar más del doble, pero con esta forma de hacer el roscón, 1.000 es el máximo diario", explica Begoña San Pedro.

Pero ¿qué tienen los roscones de La Miguiña que todos los bendicen? "Empecé a hacer un roscón un poco más básico pero fui a un curso y vi que hacían uno con aceite de oliva, y a mí es un producto que me encanta. Mi madre es de Jaén y para mí es lo mejor que hay. En mi casa no existía otro tipo de aceite", aclara.

Así que empezó a usar huevos camperos de gallinas criadas en libertad; mantequilla artesana gallega (lo mínimo); azúcar integral; agua de azahar de Luca de Tena; sal marina y aceite de oliva virgen extra y para la masa, harina ecológica de fuerza, sin tratamientos químicos y fermentaciones de un mínimo de 18 horas.

Además, la única decoración que llevan estos roscones se hace con naranjas ecológicas confitadas a mano, almíbar hecho en casa, almendras crocantes caramelizadas y espolvoreado de azúcar, prescindiendo por completo de esencias artificiales.

"El aceite de oliva es más sano que la mantequilla y más nuestro, es un producto muy español. Así que empecé a hacerlos así. De esto hace seis años y cada Navidad le cambio un poco la receta para mejorar en esponjosidad, en sabor, en el aroma, en la textura. Porque voy aprendiendo cada año a hacerlo mejor", reconoce esta rosconera. 

Este año, la innovación ha sido en la aromatización, para intensificarla: "Hemos cambiado la forma de las esencias. Ahora mezclamos dos días antes la naranja, el limón y el azahar para que vaya cogiendo más sabor. Este roscón es aromáticamente mejor por la infusión de dos días antes".

Eso sí, que nadie espere nata o trufa o cualquier otro relleno en los roscones de La Miguiña. "Nosotros no los rellenamos porque nuestros roscones son muy buenos, la masa es muy tierna, dulce y se puede comer sola. Eso sí, vendemos la manga de trufa y de nata aparte porque en una comida familiar hay gente que le gusta solo, otros con nata, con trufa... Así cada uno se lo sirve como quiera".

Además, este año, como novedad, la gente de fuera de Madrid o que no pueda llegar hasta su obrador en Tetuán puede pedirlos por internet y los sirven a toda España: "Los empaquetamos en una bolsa de celofán para que no se queden secos, porque a España llegan al día siguiente de cocerlos, y aguanta perfectamente hasta tres días", asegura la impulsora de Madreamiga junto a Hugo Rodríguez de Prada (cofundador de Grosso Napoletano) y la chef Clara Villalón como embajadora creativa.

Una profesión muy masculinizada

Aunque ya son muchas las panaderas que han montado sus propios obradores y que se han lanzado a hacer un pan de calidad, de los de toda la vida, Begoña reconoce que este mundo sigue siendo todavía muy masculino.

"Cuando yo empecé la panadería mi jefe me dijo ¿pero tú de panadera? y le contesté que por qué no. Es un poco machista por el tema de los pesos, de horarios. Yo trabajaba por la noche y era muy joven y daba un poco de cosa, pero poco a poco ya somos bastantes panaderas que estamos al pie del cañón".

Y eso que reconoce que los obradores han cambiado mucho de cuando ella metió las manos en la masa por primera vez. "Ahora los sacos de harina son de 25 kilos pero cuando yo empecé eran de 50 kilos y se sacaban unas masas de 300 o 400 kilos. Y la verdad es que ahora soy más grandota pero con 19 años, era más delgada. Pero yo dije que podía y pude".

Hasta los horarios han cambiado: "Hoy en día con la fermentación que hacemos prolongada en frío no tienes que venir a las once de la noche y es más accesible para todos".

Aun así, Begoña San Pedro reconoce que conciliar con un horno es muy complicado pero que todo es cuestión de costumbre. Lo suyo, como insiste en cuanto se habla de repostería, es ser panadera y su especialidad, la masa madre: "Ver el inicio de harina y agua y como termina en la miga". Todo un arte que su roscón corona.