5 versiones de croquetas que vas a querer probar: la chef Rebeca Hernández reinventa el popular plato

La artífice de la taberna La Berenjena se define como cocinera creativa y autodidacta de los fogones. Lo demuestra reinventando uno de los platos más castizos: la croqueta. Al frente del showcooking que tuvo lugar en Lavapiés, para celebrar "el Día de la Tapa", la chef descubre a MagasIN los secretos de su éxito.

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"La verdad es que soy autodidacta y cocino desde pequeñita. Un día me di cuenta de que mi casa estaba siempre llena de gente. Entonces me dedicaba al cine, a la tele y al mundo editorial, pero no estaba muy contenta. Y mientras me dedicaba a todo eso, lo que hacía era cocinar sin parar y leer libros de cocina. Mi casa estaba llena de gente todo el tiempo a comer, a cenar, a merendar…".

Y añade: "Fueron mis amigos los que me dijeron un día: ¡Monta algo y nos cobras! Y me dije, ¡pues venga, no es mala idea! Arranqué con una taberna aquí en Lavapiés, en este barrio tan fantástico y hasta hoy", confirma la chef.

Pregunta: ¿Qué tiene que llevar la mejor croqueta del mundo?

Respuesta: Casi todas las croquetas llevan mantequilla, leche y harina. Esa es la base, la bechamel. Aconsejo utilizar una mantequilla excepcional o bien un buen aceite de oliva, una harina refinada, pero sobre todo, una leche espectacular. Normalmente yo utilizo leche fresca, que además es de cercanía, de la sierra de Madrid. Al final, se trata de apostar por la calidad. Si quieres darle un toque de buen sabor a las croquetas, utiliza un buen caldo, un buen fondo. Cuanto mejor producto utilices, mejor croqueta saldrá.

¿Dónde has comido las mejores que recuerdes?

El restaurante Solana de Cantabria tienen unas croquetas buenísimas. En Madrid podemos irnos a Santerra que las hay muy buenas. Y en Guadarrama, La Chimenea hace unas croquetas espectaculares, y yo también hago unas croquetas muy ricas [ríe].

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Variedades de croquetas

Hemos dado una vuelta de tuerca a la croqueta y hemos realizado cinco versiones. A mi me gustan mucho las cremosas, pero son más difíciles de bolear.

Una de ellas vegana, concretamente de boletus, con una crema densa de boletus, boletus salteado y polvo de boletus que lo hacemos como un polvo deshidratado. En este caso, las rematamos con un poquito de pan rallado o frito y con algún brote.

Luego, tenemos una variante de la croqueta al que llamamos calamar croqueta, que la presentamos como si fuera una brocheta y al final, hacemos con los chipirones, que los cortamos en anillas, rellenamos con la bechamel que hacemos de chipirones en su tinta y luego rebozamos y freímos como una croqueta normal e insertamos en su brocheta.

La tercera es una croqueta inspirada en Asia, pero muy española. A base de txangurro. Para ésta hacemos unos rollitos de primavera que sería el crujiente de la croqueta y luego dentro iría la bechamel de txangurro. Va envuelta en una hoja de lechuga, con unos toppings, una salsa rosa un poco especial, cebolla, cilantro, y se envuelve y se come. Tiene un toque distinto.

Esta cuarta croqueta es una versión del nigiri de jamón con mojama. Esto sí que es español. Los dos productos: jamón ibérico y mojama. Puede parecer una mezcla extraña pero no lo es. La mojama la metemos en un aceite que hacemos de jamón ibérico y cuando te lo comes, parece que es jamón.

Y la quinta que es el el típico tigre, pero nosotros la presentamos en un plato, un poco más fino, dándole un poquito de elegancia, de presencia. Lo que hacemos es poner la farsa en la base del plato, cubrimos y napamos con la bechamel hecha con el propio mejillón y luego el pan frito y unos brotes también fritos y... una cuchara para comerla. Son cinco versiones para comer croquetas de forma diferente, pero teniendo en cuenta que la base es la bechamel.

Participaste en el programa de televisión Top Chef...

Sí, ya tenía la taberna, pero el restaurante aún no. Lo abrimos en 2016 y estuve en Top Chef en 2014. Me llamaron por teléfono, y me invitaron al casting. Me lo pensé un poquito porque no sabía muy bien dónde me metía, pero al final me presenté al casting.

¿Fue positivo el paso por el programa?

Sí, porque me permitió conocer a mucha gente del sector. Es cierto que nuestro local no podíamos llenarlo más de lo que estaba, porque es un local pequeño y ya llenábamos, pero sí que me permitió conocer un montón de gente del sector, y me vino muy bien para tener más visibilidad.

¿Quiénes son tus referentes en la cocina?

Elena Arzak, que es una gran mujer de la cocina en España y en el mundo, y es una gran persona. La conozco y puedo decirlo. Siempre está dispuesta a tenderte una mano, abrazarte, por decirlo de alguna manera, en este mundo de soledad...

Es cierto que, por desgracia, cuando yo comenzaba en la cocina había pocos referentes mujeres. Los únicos referentes que yo tenía eran prácticamente mi familia, en la que no hay ninguna cocinera profesional, pero que cocinan de maravilla. En mi casa todo gira alrededor de la gastronomía.

Para dar un pasito adelante, para ver un poquito más la evolución, las técnicas de vanguardia me fije mucho en Ferrán Adriá, que creo que fue el que dio el giro a este mundo. También Jordi Cruz, Diego Guerrero, Mae Domínguez de Lúa, en fin... Esta es una profesión en la que está bien que miremos a los demás, aunque tengamos nuestra propia personalidad. Siempre es bueno ver qué hacen los demás y adquirir técnicas.

¿Las mujeres han cocinado toda la vida en la cocina, pero son ellos los que destacan?

Podemos decir que hoy hay muchísimos referentes femeninos, pero sí que es cierto que, como en casi todas las profesiones, cuando se profesionaliza algo, era el hombre el que dirigía. La mujer es la que cocinaba en casa, pero si se hacían restaurantes ellos, estaban al frente.

La mujer ha llegado 20 años después a la alta cocina, porque al final en todos los pueblos de España y en todos los ciudades encontrarás casas de comidas regentadas por mujeres que llevan 100 años, 50 años, etc, y que lo están haciendo de maravilla.

Muchos de los grandes cocineros de este país pueden agradecerles a sus abuelas y a sus madres, la facilidad que han tenido para poder progresar, debido a que ellas tenían muy buenos negocios. Lo que quiere decir que nosotras, no es que no estemos a la altura, simplemente hemos llegado un poco más tarde.

Y fuera del sector, es importante reivindicar la igualdad. 

Sí. A mí todavía me cuesta tener determinadas conversaciones, porque sí que es cierto que hay muchísima incultura al respecto. Parece que se confunde lo que es el feminismo con el machismo, fíjate que no tienen nada que ver. Lo contrario del machismo sería el hembrismo y sin embargo, a muchísimas mujeres todavía les cuesta reconocer esto. Luchan por la igualdad, pero no quieren nombrar la palabra feminismo.

Creo que hay que reivindicar el feminismo y la igualdad. Feministas somos todos hombres y mujeres. Y lo que me gustaría a mí, y creo que a casi todo el mundo, es que en algún momento no tuviéramos techos de cristal, ni complicaciones a la hora de crecer en los sectores empresariales, que no tuviéramos problemas a la hora de ocupar puestos directivos, que cobraramos lo mismo, que se nos ofrecieran las mismas oportunidades, que se nos juzgara de la misma manera.

Son procesos lentos, y hay que luchar por ello. Y bueno, el feminismo que se reivindica el 8 de marzo creo que es el que hay que seguir y además ponerle nombre, que no tengamos miedo a nombrar las cosas. Parece que es que está todo estigmatizado, por razones políticas y cosas de éstas que desconozco.

Cuéntame en qué estás trabajando ahora.

Desde hace dos meses me he salido de mi propia empresa. A principios de marzo me he separado de mi socia y estoy preparando nuevos proyectos. Se quedó mi socia con los dos locales, el restaurante lo traspasó y la taberna que está aquí en Lavapiés al que podéis seguir acudiendo. Yo ahora preparando un proyecto nuevo. Me tomo primero unas vacaciones y estaremos con el proyecto durante 2023. En principio el resto del año voy a estar tranquila, descansando e iré a restaurantes de amigos a hacer cenas a cuatro manos, etc. Me lo voy a tomar con calma, intentando recuperar mi cuerpo después de tantos años sin vacaciones.

Adelántanos algo de ese nuevo proyecto.

Me gustaría que fuera en Madrid, aunque sí que es cierto que como me tientan con tantas cosas. Pero me gustaría en mi propia ciudad, un restaurante con pocas plazas, con 22 como mucho, una cosa pequeñita, abarcable y que no me comprometa a un ritmo, como el que llevo desde hace 12 o 13 años sin descanso. Lo que quiero es hacer algo con lo que disfrutar muchísimo, que la gente disfrute y que me permita a mí mostrar lo que tengo dentro y que la gente lo pueda palpar, lo pueda sentir. No conformarme tampoco con una carta pequeñita y dejarla meses y meses, sino que cada día puedas hacer cosas nuevas.

¿Qué es lo que menos te gusta de ser empresaria?

Pues lo que menos me gusta de ser empresaria es que no dejas de serlo una. Eres empresaria 24 horas. Estoy en este mundo porque adoro la cocina, soy chef. Al final meterte 24 horas en un montón de fregaos de gestión y de todo lo que no te apasiona, te lleva, te lleva mucho tiempo. Y además, normalmente cuando te pones a hacerlo te das cuenta de que no sabes hacerlo del todo bien. Tienes que estudiar, tienes que prepararte bien, porque al final de eso depende mucho que una empresa esté sana, de que evolucione, de que tengas éxito o no lo tengas. Lo que no me gusta de ser empresaria justamente es ser empresaria...

Tu deberías estar sólo en la parte creativa...

Efectivamente, lo que aprendes cuando te echas demasiada carga a la espalda, es que es mucho mejor delegar. Por supuesto, sin perder el control pero... "zapatero a sus zapatos".

¿La competencia en Madrid es brutal?

Sí, la competencia Madrid es como una selva. Aquí lo que tenemos es un modelo muy americano con mucho grupo empresarial, que al final efectivamente lo hacen muy bien. Los grupos empresariales que tienen todo muy definido, se basan en locales espectaculares, con estética y muy buenas cocinas con chef ejecutivos, con cartas base.

Sí que es cierto, que efectivamente nunca se va a como en un restaurante de autor o en una taberna de cocina casera de toda la vida. Pero están bien para ir pasar el rato, el postureo y ver caras bonitas. Tiene que haber sitios de todo, pero Madrid, es para tiburones. Yo siempre he dicho que soy un pececito entre tiburones. Un pececito que va saliendo y que ningún tiburón se lo come.