La tercera generación toma el relevo en Jai Alai, cuando el restaurante cumple 100 años

Comer en el restaurante Jai Alai junto a la segunda y tercera generación que lo regentan hoy, es un placer. No sólo, porque mantienen intacta la carta, con los clásicos de la cocina vasca con los que han triunfado en la capital, sino porque los 100 años que cumplen este mes, inundan la mesa de anécdotas y referencias de toda la historia española.

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En sus mesas se han sentado políticos, reinas y reyes, artistas, deportistas, cantantes, folclóricas… y así lo atestiguan las paredes repletas de instantáneas que nos reciben en la primera planta.

No siempre ocupó el mismo lugar. El restaurante se fundó en 1922 en la calle Alfonso XI, 6, en los bajos del frontón del mismo nombre, que después de la guerra se convertiría en la sede social del Real Madrid F.C.

A principios del siglo XX, había allí un frontón de pelota vasca donde jugaban los pelotaris de Markina, jóvenes fuertes, conocidos en su universo como estrellas de cine. Este frontón hizo que los pelotaris pasarán mucho tiempo en la capital, echando en falta la comida tradicional vasca.

Fue entonces cuando a uno de estos pelotaris, Roberto Bustingorri, le ofrecieron la concesión del restaurante del frontón para montar un restaurante de comida vasca. Así que trajo a su hermano, Rufino Bustingorri, a su mujer, Dolores Goyogana y a su hermana Rosalía que abrieron en 1922, el restaurante Jai Alai.

En 1936 estalló la guerra civil y la actividad de Jai Alai quedó temporalmente pausada y con Rufino y su mujer fuera de España. Y en 1940, Jai Alai abre de nuevo sus puertas para dar de comer buenos platos en tiempos de racionamiento.

Desde los 60, y con una nueva ubicación en la calle de Balbina Valverde número 2, lo gestionan Miguel Bustingorri, su mujer Antonia, y sus hijas María José y Arantxa, junto a su marido Ibon como jefe de cocina.

100 años después de su inauguración, compartimos mesa y mantel con Miguel de 83 años, fuente inagotable de anécdotas del Jai Alai y con su hija y tercera generación, María José.

Entre plato y plato se suceden los chascarillos: “Cayetana de Alba era muy habitual de este local, y aquí fuimos testigos de un ataque de celos por que su último marido, Alfonso, acompañó del brazo a una señora que venía con ellos. Una señora encantandora”, asegura Miguel.

“En otra ocasión, 200 empleados del BBVA que celebraban su comida anual (y no lo olvidarán) fueron recibidos por Emilio Botín, fundador del Banco de Santander a las puertas del restaurante, ya que éste estaba esperando en el umbral la entrada de la reina emérita Sofía que compartía comida con César Alierta de Telefónica. Los trabajadores del BBVA se quedaron sorprendidos con el recibimiento de Botín”, aseguran entre risas.

Jai Alai es mucho más que un restaurante, es un lugar en el que mires donde mires, hay historia. Ocupa una casa de tres plantas, que suma varios salones (algunos privados) y una gran terraza.

No hay político de postín que no haya pasado por sus comedores durante la guerra, pero sobre todo, en los años de la Transición, cuando miembros de distintos partidos políticos se reunían alrededor de una mesa llena de viandas para dilucidar su porvenir. No en vano, Jai Alai fue el restaurante emblemático de la platajunta.

“Un día Lola Flores bajó a las cocinas, conocidas como el ‘submarino’, para hacerse unas patatas fritas…”, comenta María José Bustingorri, responsable de gestión y relaciones públicas de sala y eventos. Hablamos con ella, de lo que significa pertenecer a esta generación de hosteleros.

¿Qué mujeres han sido importantes en estas tres generaciones?

Si nos remontamos a la generación anterior, todos procedían del Hotel Vega, la que era abuela de mi padre, Eustaquia, fue importantísima. Madre de un montón de hijos, vino a Madrid a poner en marcha el restaurante y luego se volvió al País Vasco. Después mi madre, Antoni, que es una persona muy activa, trabaja muchísimo en el restaurante y se conviertió en fundamental y alma absoluta de Jai Alai.

¿Es difícil ser hostelera hoy?

Tal y como lo llevamos nosotros, que esto es pura artesanía, si que es complicado para conciliar con la familia. Estamos muchas horas aquí metidos y muy encima de todo. Es verdad que luego hablas con un montón de mujeres que trabajan en otros sectores y nos pasa a todas, que estamos siempre haciendo malabares...

¿Cómo hizo durante los primeros meses que nacieron sus hijos…?

Pues la ginecóloga me regañó bastante. Yo salía de cuentas un 25 de diciembre. Y le dije a la doctora que por favor "me la aguantara" hasta el 2 de enero, porque tenía mucho trabajo y me venía fatal... y entonces recibí una reprimenda y evidentemente, nació el 20 de diciembre.

¿No quiere que continúen sus hijas en el negocio?

No lo voy a imponer, y si alguna quiere le diré que lo haga mejor que yo, que se lo monte mejor, porque este trabajo tiene una parte preciosa. Recibes a gente que está festejando y disfrutando del momento. Lo que tiene de malo, es que la que te quedas sin festejar eres tú. Tiene esa parte de sacrificio y tiene muy malos los horarios, pero también es ilusionante.

Una ilusión que les ha llevado a cumplir la centena para seguir cocinando aquellas recetas de la cocina vasca con las que nació el primer Jai Alai, de mantener un negocio familiar que salta de generación en generación, de seguir siendo el habitual destino de comidas de negocios a mediodía, de reuniones de ocio por la noche o en fin de semana, y de hacer que los clientes se sientan como en casa…